Wat is het geheim van deze heerlijke Bolognese saus? Niks bijzonders eigenlijk, het moet gewoon heel lang pruttelen. Ik weet echt niet of dat het verschil heeft gemaakt, maar na een studie van diverse ragu´s die de naam hebben uit Bologna te komen, plus het originele recept voor Ragù Bolognese dat volgens ingewijden in een kluis in de Kamer van Koophandel van Bologna ligt opgeborgen, ben ik er wel achter dat de saus in ieder geval een paar uur op moet staan. Gelukkig mocht ik het originele recept inzien bij mijn bezoek aan Bologna.
Voor het eerst in bijna 40 jaar werd het traditionele recept in de lente van 2023 voor Ragù alla Bolognese, dat in 1982 was geregistreerd bij de Kamer van Koophandel in Bologna, aangepast aan de hedendaagse smaak. Deze aanpassingen omvatten de nu toegestane variaties, zoals de toevoeging van een vleugje nootmuskaat, terwijl ingrediënten als knoflook, rozemarijn of peterselie expliciet werden uitgesloten. De wijzigingen werden aangebracht om tegemoet te komen aan moderne voorkeuren en het gebruik van andere soorten rundvlees. (Misschien is mijn vegetarische variant nu ook toegestaan.)
Ontdek Bologna met onze interactieve kaart
Zin in meer dan alleen pasta? Wandel met ons mee door Bologna: van verborgen trattoria’s en mortadella-tempels tot de sfeervolle Quadrilatero. Lees hier meer!
Bekijk de kaartMaar hoe dan ook, de smaken mogen verschillen, neem er de tijd voor, want hoe langer het pruttelt, hoe beter het wordt, waardoor je ook best een goedkoper stukje rundvlees kan gebruiken. Of maak het een dag van tevoren. Er bestaan twee versies, een met spekjes en een met mager varkensgehakt. Ik maak hier de laatste, want die is iets caloriearmer.
Als je in Bologna bent, vraag nooit om Spaghetti Bolognese want ook al zeg je het onberispelijk Italiaans, je valt gelijk door de mand als buitenlander. Je zult het ook nooit op de menukaart tegenkomen, tenzij je in een echt toeristisch restaurant terecht bent gekomen. Dat gerecht of liever de Bolognese saus met spaghetti bestaat namelijk niet, of anders gezegd, ragù eet je nooit met spaghetti. Wel met tagliatelle of een andere lintvormige pasta jazeker, lasagne ook. Spaghetti dus niet.
Als je liever spekjes gebruikt, neem dan 350 gram rundergehakt en 150 gram spekjes. Bak de spekjes eerst uit en doe daarna de gesneden groenten erbij. Het vet van de spekjes blijft dus in de saus, want het is het vet dat de smaak er aan geeft. Een van de essentiële onderdelen van de Bolognese saus is het glas volle melk dat je er bij moet doen, nooit room in ieder geval.
Bolognese Ragù, verwar het niet met spaghetti bolognese
Pas hier de porties aan:
Ingrediënten
- 250 gram mager bio -rundergehakt of plantaardig vleesvervanger
- 250 gram mager varkensgehakt
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 selderijstengel
- 1/2 kop rode wijn (sangiovese)
- 1/2 kop vleesbouillon
- 1 scheut verse volle melk
- peper en zout naar smaak
- 1 el olijfolie
- 1 kop tomatensaus (passata)
Instructies
- Doe de olijfolie in de pan en bak de kleingesneden groenten een minuut of tien in de olie.
- Doe het vlees erbij en bak alles op een middelgrote vlam tot het vlees gebruind is.
- Blus af met een glas rode wijn.
- Laat doorkoken tot de wijn is verdampt, voeg dan de bouillon toe en de tomatensaus.
- Laat alles op een laag vuur een uur of 2-3 sudderen. Voeg meer wijn of water toe als het te droog kookt.
- Laat de Ragù Bolognese liefst een dag staan.
- Maak de saus af door het toevoegen van een scheut verse volle melk.
- Meng de saus met de pasta alvorens op te dienen.
- Serveer over een brede lintpasta, liefst tagliatelle.
Voedingswaarde
De Sommelier van Italiaanse Wijnen
Onze sommelier kiest een wijn die past bij de smaken, streek en sfeer van dit gerecht.
Beste match: Frascati Superiore
Frisse zuren snijden door ei, kaas en guanciale zonder de romigheid plat te slaan.
Romeins gerecht, Romeinse buurwijn. Soms is het leven eenvoudig.
Italiaans alternatief: Grechetto
Rijp fruit en zachte kruidigheid passen goed bij pecorino en spekachtige smaken.
Kies een droge, frisse stijl.
Toegankelijke keuze: Verdicchio
Mineraliteit en citrus houden de pasta levendig.
Voor als de saus rijk is maar de avond nog jong.
Bedankt voor het delen van dit recept
Bedankt voor het delen van dit recept
Bedankt voor het delen van dit recept