Vegetarische Italiaanse recepten — want in Italië hoef je als vegetariër écht niet van de honger om te komen. In tegendeel.
Een keuken die altijd al groen was
Lang voordat vegetarisch hip werd, draaide de Italiaanse cucina povera al om groenten, peulvruchten en kaas. Vlees was luxe, groenten waren overvloedig. Het resultaat? Een rijke traditie van vegetarische gerechten die net zo smaakvol zijn als hun vleesrijke varianten.
Regionale hoogtepunten:
• Valle d’Aosta: Fonduta Valdostana — kaasfondue met Fontina
• Ligurië: Torta di carciofi — hartige artisjoktaart
• Rome: Uova in Purgatorio — eieren in het vagevuur
• Puglia: waar de antipasti-tafels zo overvloedig zijn dat je het hoofdgerecht vergeet
Glutenvrij?
Steeds meer Italiaanse restaurants bieden glutenvrije opties. Italië loopt hierin voorop — misschien omdat ze weten hoe belangrijk goed eten is, ongeacht je dieet.
Door
Leer hoe je gebakken castraure maakt: zachte violette artisjokken uit Venetië met knoflook, peterselie en olijfolie. Een eenvoudig, licht en seizoensgebonden Italiaans recept uit Sant’Erasmo.
Een verhalende ontdekking van Fontina Valdostana, de geschiedenis van deze bergkaas, het recept voor de fonduta alla Valdostana, de fondue uit de Val d’Aosta en de regionale anekdotes die dit product zijn karakter geven.
Door
Zoek je een origineel recept met boerenkool? Dit is een makkelijk en snel idee voor een typisch Italiaans voorgerecht met een vleugje Hollandse traditie.
Door
Een recept dat al in de 14de eeuw gebruikt werd en nog steeds op veel Italiaanse tafels verschijnt. Wat aten de bewoners van middeleeuwse kastelen? In de middeleeuwen werd pasta bijzonder gewaardeerd en werd het vaak opgediend. In oude kookboeken vinden we veel recepten, van eenvoudige bereidingswijzen (zoals lasagna recepten) tot
Door
Dit gerecht is geïnspireerd op de smaken van Calabrië, een regio in het zuiden van Italië waar venkelzaad een veelgebruikt ingrediënt is. In dit recept worden geroosterde en gepelde paprika’s gevuld met een heerlijke vulling van (vegan) gehakt, rijst, rode ui, en knoflook. Voor een extra smaakboost wordt een ansjovisfilet
Genua en Ligurië zijn beroemd om hun groentepasteien, het recept moet al heel oud zijn. Genua, een machtige maritieme republiek, werd in feite al in het begin van de Middeleeuwen bewoond door zeer rijke kooplieden, bankiers, verzekeraars, makelaars die zich allerlei luxe spijzen konden veroorloven. Vooral de koks van de rijken leerden gerechten te bereiden door allerlei, soms exotische ingrediënten die ze tot hun beschikking hadden, zoals verse kaas, groenten, kruiden, specerijen (van de handel met het Oosten) en oliehoudende zaden (pijnboompitten, amandelen, walnoten). Toch was er wel een tekort aan vlees, want Genua heeft geen grote weiden zoals die van Piemonte waar het vee kan grazen. Deze pastei van artisjokken en ei is een typisch lente gerecht wanneer de artisjokken uit Sardinië en het zuiden voorhanden zijn.
Deze ragù della casa maakten wij met vegetarisch namaakvlees, wat een verkeerde naam is voor dit product. We gebruiken dan maar liever de merknaam ´Beyond Meat™´. Deze fijngekruide en smeuïge ragù is prima te gebruiken over verse of droge korte pasta of zelfs over gnocchi. Serveer met een beetje versgemalen pecorino kaas.
Persata is een met marjolein gearomatiseerde soep typisch voor de westelijke kust van het eiland Elba, rondom Chiessi (inwoners 160). Hier noemen ze de ‘soep’ ook wel Persa (verloren). Het is in ieder geval een gerecht voor het hergebruik van oud brood. De stukken worden ingewreven met knoflook en olijfolie
De Kaassoufflé met parmigiana is elegant en zacht, en bedrieglijk vullend voor zo’n klein ding. Soufflés zijn altijd een bron van frustratie geweest en het beeld van een ingevallen soufflé is misschien wel het toonbeeld van een uit het veld geslagen kok. Maar eigenlijk is het allemaal best eenvoudig. Er zijn een aantal zaken die mis kunnen gaan, maar hieronder geef ik je de tips die je even moet kennen voordat je begint.
Er wordt gezegd dat eieren een van Dante’s geliefde maaltijden was, vandaar dat we eiergerechten in het jaar van Dante een extra plaatsje geven. Het is me niet helemaal duidelijk of “vagevuur” verwijst naar de borrelende rode tomatensaus die je gebruikt om de eieren in te pocheren of naar de pittige peperoncini-(peper)vlokjes die je gebruikt om de saus een vlammetje mee te geven. Beide zijn in ieder geval nodig om deze snelle zuid-Italiaanse schotel te bereiden. Een favoriet gerecht van Italiaanse kinderen, maar doet het ook prima als stevig ontbijt na een avondje stappen of zoals ik het meestal opdien als een lichte avondmaaltijd. Ik wil even opmerken dat het gebruik van ansjovis optioneel is, maar het versterkt wel prima de smaak van de tomatensaus.
