Italiaanse recepten voor wild en gevogelte — want deze gerechten zijn geliefd op de Italiaanse tafel, en niet alleen met feestdagen.
Een rijke traditie
Al in de Romeinse tijd werden dieren gehouden in speciale omheiningen — een leporaria voor hazen, grotere terreinen voor herten en wilde zwijnen. Op Sardinië hielden ze wilde schapen achter muren. In vogelhuizen vond je niet alleen kippen en eenden, maar ook pauwen, patrijzen en fazanten.
Wild smaakt beter
Dat vonden de Italianen altijd al. Wild heeft meer smaak dan gefokt vlees. En die overtuiging proef je nog steeds in gerechten als:
• Cinghiale in agrodolce — wild zwijn zoetzuur uit Toscane
• Coniglio alla Ligure — konijn uit Ligurië
• Pollo alla Marengo — het gerecht dat Napoleon at na zijn overwinning bij Marengo
• Pollo alla Cacciatora — kip op jagerwijze
De traybake gebruikte ik al jaren zonder te weten dat het tegenwoordig een eigen naam heeft gekregen. Hier is een simpele variatie die voor iedereen (die een oven heeft) zonder moeite kan worden gemaakt. Mijn persoonlijke tip is om alle ingrediënten in een kom of vergiet te doen, olie en […]
Kip met een pittig sausje, een gemakkelijk 1-pans gerecht waar je plenty citroensap en oregano bij gebruikt.
Dit recept voor konijn uit de regio Ligurië, méér precies uit de provincie Savona, maar is een bekend recept in heel Italie (zie tweede foto). Het wordt bereid met olijven uit Taggia, aromatische kruiden en pijnboompitten, het konijn wordt in rode of witte wijn gebraden met toevoeging van een beetje
Dit recept voor Italiaanse Kip Cacciatore is niet moeilijk, maar het staat of valt met de kwaliteit van de ingrediënten. Dit recept verdient een lekkere bio-kip.
Deze aromatische Italiaanse stoofpot doet me altijd denken aan die frisse herfstavonden in de Toscaanse Garfagnana, en die waren er plenty. Er gaat niets boven een goede Italiaanse stoofpot met wild en voor wie dat gerecht gedistingeerd wil eten, met een bolletje Barolo ernaast. Je kunt dit recept van hertenvlees,
Hoewel vaak wordt gedacht dat dit een Frans gerecht is, omdat het gecreëerd werd ter ere van Napoleon zege bij de Italiaanse stad Marengo, moeten we de herkomst toch echt in Italië zoeken. Men denkt dat Napoleon na de overwinning in een van de herbergen van het stadje kip met een saus van champignons en rivierkreeftjes geserveerd kreeg, vandaar de naam.
Er zitten zeker positieve kanten aan de nieuwe werkelijkheid. Zo ontdekte ik een boerderij bij mij in de buurt, die verse groenten en fruit thuisbrengt. Iedere week krijg ik nu een lijstje toegestuurd met wat Ilario beschikbaar heeft, en ik geef hem door hoeveel, een kilo van dat, een halve kilo van dit, wat flessen wijn, een paar potten huisgemaakte sugo… Om het af te maken doet hij er altijd een paar handen vol verse kruiden bij, want die mogen in een Italiaanse keuken niet ontbreken. Ik vraag daar niet eens om, zo vanzelfsprekend is het. Ook kip kan ik bij hem kopen, maar hoe vraag ik om een ´oude´ kip, zonder het gevaar een geriatrisch exemplaar te krijgen, waarbij ik al kan horen hoe hij die gekke ´stranieri´ beoordeelt.
Een onmisbaar gerecht voor everzwijn op de populaire Sagra del Cinghiale van Capalbio, een mooie middeleeuwse stad op de grens van Toscane en Lazio. Het feest vindt ieder jaar plaats aan het begin van het jachtseizoen in september. De gekaramelliseerd jus van dit gerecht met everzwijn is het lekkerst bij
Dit gerecht met wild konijn of haas is eenvoudig, onvoorstelbaar lekker en erg feestelijk, maar je hebt er wat geduld voor nodig. De polenta heeft namelijk tijd nodig om op te stijven, zodat je het later gemakkelijk in plakjes kunt snijden. k maak het gerecht eenvoudig door de bereiding in drie stappen te verdelen. Eerst de polenta, dan de ragout en daarna volgt de presentatie.
Een eenvoudige variatie op een historisch gerecht met gebruik van ingrediënten uit de Italiaanse volkstraditie: kip, konijnenlever en de onvermijdelijke truffel. Marcello Trentini van het Michelinster restaurant Magorabin in Turijn, maakte een nieuwe versie ter ere van de componist Rossini.
Door
Door