Selinka is een Sloveense selderij soep, oorspronkelijk uit de Vipava streek. In Gorizia, de grensstreek van Italie met Slovenië, wordt deze soep ook gemaakt, met enkele typisch Italiaanse ingrediënten, maar het originele recept wordt toch grotendeels behouden. Zoals zo vaak, zijn er duizend-en-een plaatselijke variaties van te vinden, dus laat je fantasie er maar op los. Gelukkig is een selderijknol bij ons gemakkelijk te vinden, wat niet het geval is in andere delen van Italie.
Verspreid over het hele Middellandse Zeegebied wordt selderij al eeuwenlang zowel als medicinale plant als in de keuken gebruikt. De meest gebruikte varianten zijn “stengel-selderij” (Apium graveolens dulce), waarvan de lange, vlezige bladstelen worden gegeten, en “knolselderij” (Apium graveolens rapaceum), ook bekend als selderij van Verona, waarvan de ronde, witte knolwortel wordt geconsumeerd. Vroeger geloofde men dat selderij ‘duizend’ geneeskrachtige eigenschappen had en werd het gewaardeerd om zijn intense geur, wat ook zijn wetenschappelijke naam graveolens verklaart, wat “zeer geurend” betekent. Een oud spreekwoord zegt: “Als de boer wist wat selderij waard is, zou hij zijn hele tuin ermee vullen.”
De wortel en het sap van selderij werden in de oude geneeskunde gebruikt vanwege hun spijsverteringsbevorderende, stimulerende en antireumatische eigenschappen. Hippocrates zei: “Voor verstoorde zenuwen is selderij zowel voedsel als medicijn.” In Homerus’ Odyssee gebruikt Achilles wilde selderij om zijn ernstig zieke paard te genezen. De oude Griekse stad Selinunte in Sicilië dankt haar naam (Selinus) aan de wilde selderij die in de vlakten groeide en zelfs werd afgebeeld op haar munten.
In de Middeleeuwen beschouwde abdis en heilige Hildegard van Bingen selderij als een geneesmiddel tegen alle kwalen, een afrodisiacum om de zintuigen te prikkelen en melancholie te verdrijven. Ook Michele Savonarola wees op de lustopwekkende eigenschappen en waarschuwde kuise vrouwen ervoor om het niet te eten. In de 18e eeuw werd selderij in Frankrijk populair als erotisch stimulerend middel, rauw of verwerkt in een romige soep, ontwikkeld door Madame de Pompadour om haar frigiditeit te bestrijden en haar zintuigen te stimuleren. Begin 19e eeuw schreef de beroemde gastronoom Grimod de la Reynière: “Hoewel het bij het koken een deel van zijn kwaliteiten verliest, kan niet worden ontkend dat selderij een aromatische plant is: versterkend, stimulerend, opwindend en dus sterk afrodisiacum.” Misschien is dat waarom konijnen er zo dol op zijn?
Wat is Selinka-soep?
Selinka-soep is de lokale naam voor een verfijnde selderijstoofpot, afkomstig uit de Karst- en Vipava-valleien in de Sloveense Littoral. Het gerecht vindt zijn oorsprong in de huiselijke traditie en werd doorgaans bereid als een stevige avondmaaltijd, vooral tijdens het oogstseizoen. Het werd vaak geserveerd met polenta (maïspap) of aardappelpuree.
De soep wordt bereid met een flexibele selectie van verse groenten die eerst worden aangebakken en daarna gesudderd in bouillon. Soms worden gekookte rijst of gerst toegevoegd om de soep voedzamer en vullender te maken.
De oorsprong van de Selinka ligt in de algemene soort van de Italiaanse minestrone, een dikke soep bereid met een grote variatie aan groenten, vlees en pasta. Oorspronkelijk werd minestrone geïmproviseerd met restjes van eerdere maaltijden.
Door culturele uitwisseling vond de minestrone zijn weg naar de Sloveense keuken als Minestra. De selderijsoep is een van de vele soorten dikke soepen of stoofgerechten die populair zijn in de Vilupa-vallei. De nabijheid van Slovenië tot Italië, dat de zuidwestelijke grens deelt, verklaart deze uitwisseling van culinaire tradities.
Variaties
Net als veel Sloveense gerechten varieert de Selinka in smaak en bereiding, met elke regio of huishouden dat eigen ingrediënten toevoegt of alternatieve methoden toepast. Terwijl sommige gezinnen het als een stoofgerecht bereiden, geven anderen de voorkeur aan een dunnere, soepachtige consistentie.
De meest gebruikte ingrediënten zijn wortels, uien en aardappelen, maar moderne recepten omvatten ook groenten zoals kool en rapen. Sommige versies gebruiken vlees, variërend van worst tot pancetta (gezouten buikspek), om de smaken verder te verrijken.
Selinka – Traditionele Soep met Selderij
Pas hier de porties aan:
Ingrediënten
- 150 gram Pancetta in blokjes dit mag ook rauwe ham, een hambeen of zelfs worstjes zijn
- 1 Grote selderijstengel in blokjes
- 2 koppen Selderijknol in blokjes
- 2 Middelgrote aardappels in blokjes
- 2 Wortels in plakjes gesneden
- 1 eetlepel Bloem
- 1 liter bouillon Naar gewenste dikte meer of minder bouillon gebruiken
- 2 tenen Knoflook
- Kruiden: koriander, marjolein, laurierblad
- Zout en peper
- Olijfolie
- Gebrokkelde schapenkaas
- 1 eetlepel Azijn
Instructies
- Verhit olie in een pan. Voeg de knoflook toe en verhit 4-5 minuten tot het aromatisch is.
- Doe de pancetta en de fijngehakte wortels erbij en bak ongeveer 15 minuten.
- Voeg de knolselderij toe, roer en laat ongeveer 15 minuten koken tot deze zacht is.
- Voeg de gesneden selderij toe en roer goed door.
- Bestrooi de ingrediënten met een lepel bloem en bedek ze met een beetje bouillon.
- Giet de rest van de bouillon in een soeppan en breng de vloeistof aan de kook. Voeg de gesneden aardappelen toe en kook ongeveer 15 minuten tot ze zacht zijn.
- Voeg de gebakken groenten toe aan de pan. Voeg de kruiden (marjolein, koriander, laurierbladeren), samen met zout en peper toe. Laat een half uur koken.
- Voeg vlak voor het uitschakelen de selderijblaadjes toe. En naar smaak een eetlepel azijn.
- Schep de soep in serveerschalen en serveer heet met gebrokkelde schapenkaas en brood.
Voedingswaarde
De Sommelier van Italiaanse Wijnen
Onze sommelier kiest een wijn die past bij de smaken, streek en sfeer van dit gerecht.
Beste match: Rosso Piceno
Sappig rood fruit en zachte hartigheid passen goed bij bonen, linzen en rustieke soepen.
Een wijn voor wanneer eenvoud gewoon goed is.
Italiaans alternatief: Chianti Rufina
Frisse zuren en lichte tannine werken goed bij tomaat, bonen en broodachtige smaken.
Fijn bij ribollita en andere Toscaanse degelijkheid.
Toegankelijke keuze: Cerasuolo d’Abruzzo
Een stevige rosato die fris blijft, maar niet wegwaait naast peulvruchten.
Zeker goed als er ook kruiden of pancetta meedoen.
