Sfogliatelle vinden zijn oorsprong in een klooster aan de Amalfikust, waar nonnen in de 17e eeuw op zoek waren naar manieren om restjes griesmeel en ricotta te verwerken. Wat begon als een eenvoudig, voedzaam gebak groeide al snel uit tot een verfijnde specialiteit, toen het recept zijn weg vond naar Napels en daar verder werd ontwikkeld door bakkers met een bijna obsessieve aandacht voor techniek.
In Napels kreeg de sfogliatella zijn kenmerkende vorm en textuur: flinterdunne laagjes deeg die als schelpen over elkaar vouwen, gevuld met een geurige mix van ricotta, gekonfijte vruchten en een vleugje citrus. Door de eeuwen heen zijn er twee hoofdvarianten ontstaan – de knapperige riccia en de zachtere frolla – maar beide dragen dezelfde geschiedenis van vakmanschap en geduld.
Voor wie het zelf wil maken, is vooral dat laatste essentieel. Het proces vraagt tijd en precisie, en precies daarom laten we hieronder ook een video zien die elke stap helder in beeld brengt – van het uitrollen van het deeg tot het vormen van de karakteristieke laagjes. Zo wordt niet alleen het recept duidelijk, maar ook de techniek die dit gebak zijn unieke karakter geeft.
Kort samengevat (logica van het proces)
- Lagen maken → oprollen → snijden → openen → vullen → bakken
- De techniek draait volledig om extreem dun deeg en vetlagen
Sfogliatelle uit Napels
Bijnodigheden
- 1 pasta machine
- 1 houten lepel met lange steel
Pas hier de porties aan:
Ingrediënten
Voor het deeg
- 250 gram bloem
- 10 cl water
- 1 mespunt zout
- 150 gram reuzel
Voor de vulling
- 20 cl melk
- 100 gram 200 g semolina bloem/griesmeel
- 200 gram schapen ricotta
- 1 eidooier
- 125 gram suiker
- 1 eetlepel geconfijte sinaasappelschil
- 1 theelepel geconfijte citroen
- 1 theelepel aroma van wilde bloemen of vanille
- 1 mespunt kaneel
Voor de afwerking
- poedersuiker
Instructies
Voor het deeg
- 👉 Het doel: zoveel mogelijk dunne laagjes creëren Rol het deeg uit tot zeer dunne, lange vellen (bijna transparant)Werk met meerdere vellen en leg ze op elkaar. Bestrijk elk vel royaal met vet (traditioneel reuzel, geen boter)
- 👉 Dit zorgt later voor de typische “schelp”-structuurRol het deeg strak op tot een lange rol. Laat deze rusten (koelen) zodat het vet opstijft, het best een nacht in de koelkast.
- 👉 Dit is het meest delicate deel: je rekt de laagjes zonder ze los te trekkenSnijd de rol in plakjes van ongeveer 1–2 cmNeem elk stukje en duw het voorzichtig open met je vingersVorm een hol kegeltje (zoals een schelp)
- 👉 De klassieke vulling is romig maar stevig Vul elk deegschelpje met de vulling.
- 👉 Ongeveer 20–25 minuten bakken Knijp de opening licht dicht (niet volledig afsluiten)Leg op een bakplaatBak op ±180–200°C tot goudbruin en krokant
- Laat iets afkoelen. Bestrooi met poedersuiker. Serveer liefst nog warm.
De vulling
- Kook de semolina. Laat enigszins afkoelen.
- Doe de gekookte semolina in de mixer en voeg de resterende ingredienten toe, De geconfijte citroen en sinaasappel in heel kleine stukjes snijden voor het toevoegen.
Notities
Praktische tips
Als je dit recept maakt:- Neem de tijd (dit is geen snel gebak)
- Werk koel (anders smelt het vet en verdwijnen de laagjes)
- Focus op het vormen – daar zit het verschil tussen “oké” en écht goed
- Bekijk de video een aantal malen voor je er aan begint.
Voedingswaarde
De Sommelier van Italiaanse Wijnen
Onze sommelier kiest een wijn die past bij de smaken, streek en sfeer van dit gerecht.
Beste match: Frascati Superiore
Frisse zuren snijden door ei, kaas en guanciale zonder de romigheid plat te slaan.
Romeins gerecht, Romeinse buurwijn. Soms is het leven eenvoudig.
Italiaans alternatief: Grechetto
Rijp fruit en zachte kruidigheid passen goed bij pecorino en spekachtige smaken.
Kies een droge, frisse stijl.
Toegankelijke keuze: Verdicchio
Mineraliteit en citrus houden de pasta levendig.
Voor als de saus rijk is maar de avond nog jong.
