Crostata al limone of citroentaart is zo’n klassieker die thuis al heerlijk smaakt, maar in handen van een chef als Carlo Cracco verandert ze in een verfijnd dessert. Zijn versie combineert knapperig zanddeeg met een frisse citroencrème, siroop en gekonfijte citroenschil. Afgewerkt met gekaramelliseerde citroenschijfjes is dit een taart die indruk maakt op elke tafel.
Wie is chef Carlo Cracco
Carlo Cracco (Vicenza, 1965) behoort tot de bekendste Italiaanse chefs van dit moment. Hij leerde het vak in de keuken van Gualtiero Marchesi, de eerste Italiaanse chef met drie Michelinsterren, en werkte daarna in Parijs bij Alain Ducasse en Lucas Carton. In Milaan maakte hij naam met zijn restaurant Cracco, bekroond met twee sterren, en later met Carlo e Camilla in Segheria, een industriële loods omgetoverd tot een design-restaurant. Tegenwoordig heeft hij ook een restaurant in Portofino en bedient hij de jachten die in de haven liggen.
Het grote publiek kent hem vooral als jurylid van de Italiaanse versie van MasterChef en als presentator van culinaire tv-programma’s. Zijn stijl? Klassieke Italiaanse smaken met een moderne twist, vaak verrassend eenvoudig maar altijd verfijnd. Cracco is niet alleen chef, maar ook auteur van diverse kookboeken en ambassadeur van de Italiaanse gastronomie wereldwijd.
Crostata al Limone, een recept van Carlo Cracco
Pas hier de porties aan:
Ingrediënten
Voor het deeg (pasta frolla)
- 200 g bloem
- 50 g amandelmeel
- 100 g poedersuiker
- 120 g koude boter , in blokjes
- rasp van 1 biologische citroen
- 1 ei + 1 eidooier
- snufje zout
Voor de crèmevulling:
- 500 ml melk
- 80 g suiker
- 50 g boter
- 4 eidooiers
- 40 g bloem (een lepel maizena mag ook)
- 80 ml vers citroensap
Voor de afwerking:
- 80 ml citroensap
- 100 g suiker
- schil van 1 citroen (in dunne reepjes , gekonfijt)
- 1 biologische citroen in dunne schijfjes
Instructies
Het deeg
- Meng bloem, amandelmeel, poedersuiker, zout en citroenrasp. Snij de boter door de bloem tot deze korrelig wordt.
- Meng er het ei en de eidooier door tot een samenhangend deeg. Vorm een bol en bedek deze met folie.
- Laat 1 uur rusten in de koelkast.
- Rol het deeg uit en bekleed een taartvorm. Vul de bakvorm met een blindvulling (bonen of iets dergelijks om de bodem plat te houden)
- Bak blind op 180 °C gedurende 20 minuten, verwijder dan de blindvulling en bak nog 5 minuten.
De crème
- Verwarm de melk met de boter. Neem van het vuur af en roer het citroensap erdoor en laat afkoelen. De melk mag niet te warm worden, anders gaat het schiften.
- Klop intussen de eidooiers met suiker en bloem.
- Giet de hete melk er langzaam bij, blijf roeren en zet terug op het vuur. Laat indikken tot een zachte crème. Maar pas op dat het niet gaat koken!
- Vul hiermee de afgekoelde taartbodem.
De siroop en garnituur:
- Kook suiker en citroensap tot een lichte siroop. Leg er de citroenschijfjes in en laat 10 minuten zacht koken tot ze glanzen. Laat afkoelen.
Afwerking
- Giet een dun laagje citroensiroop over de taart, bestrooi met gekonfijte schil en schik de gekaramelliseerde schijfjes erop.
Voedingswaarde
De Sommelier van Italiaanse Wijnen
Onze sommelier kiest een wijn die past bij de smaken, streek en sfeer van dit gerecht.
Beste match: Moscato d’Asti
Licht, bloemig en laag in alcohol — mooi bij fruitige of romige desserts.
Zoet bij zoet werkt; droge wijn bij taart is meestal verdriet in een glas.
Italiaans alternatief: Vin Santo
Notige, honingachtige tonen passen goed bij amandel, biscuit, room en veel klassieke Italiaanse desserts.
Een klein glas is genoeg; we zijn Bourgondiërs, geen piraten.
Toegankelijke keuze: Passito di Pantelleria
Aromatisch en zonnig bij citrus, ricotta en gedroogd fruit.
Voor desserts die een beetje drama aankunnen.
Ik dacht dat ik niet kon koken, dit recept bewees het tegendeel.