In de bakkerijen van Ventimiglia Alta ligt tussen de focaccia en het brood een donkerbruin koekje dat eruitziet als een grote kastanje. De naam, castagnola, suggereert hetzelfde. Maar bij de eerste hap proef je cacao, koffie, kaneel en iets bloемigs. Geen spoor van kastanje. Dat is precies de bedoeling.
De truc achter de naam Castagnola
De castagnola is een schoolvoorbeeld van culinaire vindingrijkheid. In de 19e eeuw waren gekonfijte kastanjes (marrons glacés) een luxe die alleen de rijken zich konden veroorloven. De bakkers van Ventimiglia bedachten een alternatief dat de illusie van weelde gaf zonder het prijskaartje. Ze gebruikten cacao en koffie, koloniale goederen die via de haven van Ventimiglia relatief betaalbaar waren, om de donkere kleur en rijke smaak te creëren. De naam verwijst alleen naar het uiterlijk: rond, donker, als een grote kastanje. Verder niets.
Een andere versie van het verhaal spreekt over een huishoudster die bij adellijke families aan de Côte d’Azur had gewerkt en met die kennis terugkeerde naar Ventimiglia. Welke versie ook klopt: het resultaat is een koekje dat zijn bescheiden afkomst transformeerde tot lokale trots.
Wat zit erin?
De castagnola bevat geen boter, eieren of reuzel. De basis is sterke koffie waarin pure chocolade wordt gesmolten, gemengd met cacao, kaneel en kruidnagel. Maar het geheime ingrediënt is acqua di fior d’arancio amaro: bitter oranjebloesemwater uit het nabijgelegen Vallebona. Dit distillaat is een Slow Food Presidium-product, gered van de vergetelheid door Pietro Guglielmi die de oude distilleerderij van zijn overgrootvader heropende. Het geeft het koekje zijn bloemige ondertoon en verbindt het onlosmakelijk met deze streek.
De.Co.: officieel beschermd
De castagnola draagt het De.Co.-keurmerk (Denominazione Comunale), een gemeentelijke bescherming die de authenticiteit garandeert. Sinds 5 maart 2009 is het recept officieel vastgelegd. Het Circolo della Castagnola waakt erover dat producenten zich aan het protocol houden.
Ventimiglia beschermt trouwens meer dan alleen dit koekje. Ook de hartige focaccia pisciadela, de zoete turta de Lurè, het maïsbrood u Benardu en de lokale garnaal ghimbaru du fundu vallen onder De.Co.-bescherming.
De Sagra della Castagnola
Elk jaar op 26 augustus, de feestdag van San Secondo (patroonheilige van Ventimiglia), wordt de Sagra della Castagnola gevierd op Piazza Cattedrale. Het evenement maakt deel uit van de Agosto Medievale-festiviteiten en wordt georganiseerd door de historische wijk Sestiere Ciassa. Verwacht versgebakken koekjes, torta verde, vaandelzwaaiers en middeleeuwse sfeer.
Waar kopen?
De ambachtelijke bakkerijen in Ventimiglia Alta verkopen ze het hele jaar door. Rond 26 augustus is de keuze het grootst.
Dit recept is gebaseerd op de officiële richtlijnen van het Circolo della Castagnola di Ventimiglia, de organisatie die waakt over de authenticiteit.
Castagnole uit Ventimiglia
Pas hier de porties aan:
Ingrediënten
- 300 g patentbloem (tipo 00)
- 200 g suiker
- 100 g cacao en pure chocolade (verhouding naar smaak)
- 200 ml sterke koffie
- 1 theelepel kaneelpoeder
- 1 theelepel gemalen kruidnagel
- Snufje zout
- 1 theelepel bakpoeder
- Acqua di fior d’arancio (oranjebloesemwater)
- Suiker voor de afwerking
Instructies
- Zet sterke koffie en laat iets afkoelen (niet kokend). Smelt hierin de pure chocolade.
- Meng bloem, suiker, cacao, kaneel, kruidnagel, zout en bakpoeder. Maak een kuiltje en giet het koffie-chocolademengsel erin.
- Kneed tot een zacht, niet-plakkerig deeg. Voeg eventueel extra koffie toe als het te droog is.
- Laat 10 minuten rusten onder een doek.
- Rol het deeg tot dikke stengels en snijd in walnootgrote stukjes.
- Rol elk stukje tot een balletje.
- Dip de bovenkant van elk balletje eerst in oranjebloesemwater, dan direct in suiker.
- Leg op een bakplaat met bakpapier, 2 cm tussenruimte.
- Bak in een voorverwarmde oven op 180-190°C, circa 10 minuten. Belangrijk: ze moeten van binnen zacht blijven.
Notities
Bewaren
Volledig laten afkoelen, dan bewaren in een afgesloten glazen pot of blikken trommel. Blijft tot een week goed.Voedingswaarde
De Sommelier van Italiaanse Wijnen
Onze sommelier kiest een wijn die past bij de smaken, streek en sfeer van dit gerecht.
Beste match: Recioto della Valpolicella
Rijp rood fruit en zoetheid houden stand naast cacao en donkere chocolade.
Voor wanneer dessert echt dessert mag zijn.
Italiaans alternatief: Marsala Superiore Dolce
Noten, karamel en warmte passen mooi bij chocolade, koffie en mascarpone.
Niet alleen voor zabaglione, al klaagt zabaglione natuurlijk niet.
Toegankelijke keuze: Brachetto d’Acqui
Licht bruisend rood fruit werkt verrassend goed bij lichtere chocoladedesserts.
Voor de vrolijke kant van cacao.
