Echt iets voor de feestdagen, deze risotto met truffel. Dit is een heel oud recept en wordt op een andere manier klaargemaakt dan gebruikelijk is voor risotto. Klassiek recept met witte truffels.
Risotto al Tartufo Classico – Risotto met truffel
Klassiek recept voor risotto met witte truffels en rundvlees
Porties: 4
Calorieën: 200kcal
Pas hier de porties aan:
Ingrediënten
- 40 gram (bio)varkensvet
- 40 gram prosciutto crudo in blokjes
- 1 gesnipperde ui
- 1 wortel in plakjes
- 1 stengel bleekselderij in blokjes
- 400 gram soeprundvlees
- 1 liter kokend water
- zout en versgemalen peper
- 75 gram ongezouten boter
- 75 gram versgemalen Parmezaanse kaas
- 1 witte truffel
Instructies
- Snij het vet in kleine stukjes en vermeng met de prosciutto en de ui tot er een dikke pasta ontstaat. Gebruik liefst een grote pan met een dikke bodem. Doe het mengsel in de pan en bak deze tot de ui lichtbruin en zacht geworden is, roer zo af en toe zodat de ui niet kan verbranden.
- Voeg de wortel en de bleekselderij toe en bak nog 5 minuten verder. Doe nu het vlees erbij en bak dit aan alle kanten lichtbruin. Giet kokend water in de pan tot alles onder staat, voeg zout en peper naar smaak toe en doe de deksel op de pan.
- Laat de bouillon net tegen de kook aan ongeveer 3 uur trekken. Haal het vlees uit de pan en gooi het weg. Maak met behulp van de mengbeker van de mixer zodat een homogene massa van de bouillon en de groenten ontstaat. Doe de bouillon nu terug in de pan en breng het opnieuw aan de kook. Voeg alle rijst in een keer aan de bouillon toe en kook in ongeveer 20 minuten gaar onder voortdurend roeren.
- Na 20 minuten moet de rijst alle bouillon hebben opgenomen. Haal nu van het vuur en roer de boter en de Parmezaanse kaas door de rijst, laat het geheel nog een minuut of 5 rusten met de deksel op de pan. Maak in de tussentijd de truffel schoon en schaaf ze in flinterdunne plakjes. Strooi de geschaafde truffel over de risotto vlak voor het opdienen.
- Tip: als je geen varkensvet kan krijgen, gebruik dan wat speklapjes waar je het vlees afsnijdt.
Voedingswaarde
Calorieën: 200kcal
De Sommelier van Italiaanse Wijnen
Onze sommelier kiest een wijn die past bij de smaken, streek en sfeer van dit gerecht.
Beste match: Nebbiolo
Aardse tonen, spanning en fijne tannines passen prachtig bij paddenstoelen, truffel en romige risotto.
Denk aan Langhe Nebbiolo als Barolo wat overdreven voelt.
Italiaans alternatief: Pinot Nero dell’Alto Adige
Lichter, elegant en precies genoeg voor gerechten met bosachtige smaken.
Mooi bij paddenstoelen zonder zware roomsaus.
Toegankelijke keuze: Chianti Rufina
Fris, hartig en net rustiek genoeg voor de aardse kant van het gerecht.
Een fijne brug tussen rood fruit en umami.
