Noem het geen pizza! Je mag de Pinsa geen Pizza noemen, want het is volgens de bewoners van Rome iets geheel anders, alhoewel het wel sterk op elkaar lijkt. Pinsa heeft de vorm van focaccia of schiacciatina, het grote verschil is dat het deeg bereid wordt met rijstmeel, tarwe, soja en zuurdesem (gedroogde, gedehydrateerde natuurlijke gist), allemaal goed verteerbaar.
De naam is afgeleid van het Latijnse pinsa (pletten of rekken), de Pinsa die je nu ziet, is een soort moderne herinterpretatie, maar dan wel van een eeuwenoud recept. Een Pinsa werd vroeger gemaakt van gerst en speltmeel, hier deden ze dan alleen wat zout en kruiden bij. De bereiding van het deeg is hetzelfde gebleven, maar nu voegen ze er wat meer dan alleen zout en kruiden bij en is het verschil met een Pizza ver te zoeken. Pinsa wordt vooral als streetfood gezien, een lekker hapje tussendoor dat je al lopend door de straten van Rome verorberd.
De laatste jaren heeft Streetfood, equivalent van de snelle hap uit de frituur, in Italië een stormachtige opmars meegemaakt. Ook de voorgesneden stukken pizza (pizzeria a taglio) en Pinsa horen hierbij, die natuurlijk al van oudsher op elke straathoek te krijgen waren, en de tegenwoordig populaire sandwiches die vaak helemaal niets met het mediterrane dieet te maken hebben. Om maar niet te spreken over de als paddenstoelen uit grond komende Hollandse friteszaken.
De belangrijkste verschillen zijn dus de ovale of rechthoekige vorm, en door het feit dat het deeg gemakkelijker water vasthoudt, is Pinsa beter verteerbaar dan Pizza. Het water (80% in vergelijking pizza 50-60%) in het deeg is altijd koud en het deeg heeft minder koolhydraten en vetten.
Voor de Pinsa wordt er een melange van 3 meelsoorten gebruikt met toevoeging van het rijsmiddel. Het rijzen van het deeg kan tot 120 uur duren naar gelang de sterkte van het meel. Omdat er minder bloem in het deeg gebruikt wordt zijn de hoeveelheid koolhydraten, calorieën en vet in het eindproduct aanzienlijk verminderd. Door het lange bereidingsproces, maar ook de toevoeging van toppings is de Pinsa meestal duurder dan een pizza. Dit zou Italië niet zijn, als er geen vereniging bestond zou zijn om de bereiding en naam van de Pinsa te beschermen.
Wie meer wil weten over de Pinsa kan terecht op de website van Pinsa Romana. Wie een perfecte Pinsa in Rome wil eten kan terecht bij Pinsa ‘M Po bij de metrohalte Ottavio in Vaticaanstad.
Hoe maak je Pinsa?
Pas hier de porties aan:
Ingrediënten
- 500 gram broodmeel
- 50 gram + 1 eetlepel witte rijstbloem
- 30 gram + 1 eetlepel sojameel
- 4 gram actieve gedroogde gist
- 400 gram koud gefilterd water
- 14 gram fijn zeezout
- 10 gram extra olijfolie van eerste persing
Instructies
- Klop het brood-, rijst- en sojameel en de gist door elkaar. Voeg 1-1/2 kopjes water toe en kneed in een mixer op lage snelheid tot het deeg samenkomt en er geen droge bloem meer in de kom zit, ongeveer 3 minuten. Voeg het zout en de olijfolie toe en kneed goed door ongeveer 5 minuten.
- Voeg tijdens het kneden beetje bij beetje de resterende water toe. Zodra al het water is geabsorbeerd, 2 tot 3 minuten, verhoog je de snelheid tot middelhoog. Kneed tot het deeg glad, elastisch en glanzend is, nog ongeveer 10 minuten.
- Breng het deeg over in een grote kom die licht is ingesmeerd met olie. Dek goed af met plasticfolie en laat 24 uur rijzen in de koelkast of tot het deeg drie keer zo groot is geworden.
- Keer het deeg om op een licht met bloem bestoven oppervlak en laat het voorzichtig loskomen uit de kom. Snijd het met een deegschraper of een mes in 6 gelijke stukken van elk ongeveer 165 gram.
- Neem één stuk per keer en vouw de vier hoeken naar het midden om ze vast te maken. Maak het niet plat. Het deeg zal zich opspannen en een ronde vorm aannemen. Herhaal dit met de resterende deegstukken. Leg de ruw gevormde deegballen op een ingevette bakplaat. Laat voldoende ruimte tussen de stukken zodat ze hun grootte kunnen verdubbelen zonder elkaar aan te raken. Bestrooi het deeg lichtjes met broodmeel en bedek de bakplaat lichtjes met plasticfolie. Laat op kamertemperatuur rijzen tot het deeg in omvang verdubbeld is, 2 tot 3 uur. Terwijl het deeg rijst, bereid je de pinsa-topping van uw keuze. Zet opzij.
- Leg een deegbal op een goed met bloem bestoven oppervlak en strooi er nog wat bloem over. Werk het deeg vanuit het midden naar de randen toe uit tot een ovaal door uw vingers plat in het deeg te drukken en het voorzichtig uit te rekken en te trekken, tot het 15 bij 15 cm groot is. Als het deeg terugveert mag je het een paar minuten laten rusten voordat je het opnieuw probeert.
- Verwarm de oven op 350°C. (Geen hete luchtoven)
- Bestrijk een kant van het deeg met olijfolie. Til het deeg voorzichtig op met beide handen. Met platte vingers spreid je het deeg uit. Veeg overtollige bloem weg. Leg het deeg met de geoliede kant naar beneden op een baksteen in de oven. Bak gedurende 30 seconden. Bestrijk de niet-ingevette kant van het deeg met olijfolie. Gebruik een tang om het deeg voorzichtig van de baksteen te halen en om te draaien. Sluit de oven en laat opnieuw 30 seconden bakken. Herhaal het omkeren elke 20 tot 30 seconden tot beide kanten goudbruin zijn met enkele donkere plekken, ongeveer 3 minuten.
Voedingswaarde
De Sommelier van Italiaanse Wijnen
Onze sommelier kiest een wijn die past bij de smaken, streek en sfeer van dit gerecht.
Beste match: Frascati Superiore
Frisse zuren snijden door ei, kaas en guanciale zonder de romigheid plat te slaan.
Romeins gerecht, Romeinse buurwijn. Soms is het leven eenvoudig.
Italiaans alternatief: Grechetto
Rijp fruit en zachte kruidigheid passen goed bij pecorino en spekachtige smaken.
Kies een droge, frisse stijl.
Toegankelijke keuze: Verdicchio
Mineraliteit en citrus houden de pasta levendig.
Voor als de saus rijk is maar de avond nog jong.
