Italiaanse Taarten & Gebak
Authentieke recepten voor taarten en gebak uit Italië
Een rubriek met het meest beroemde gebak en nagerechten van Italiaanse bodem. Persoonlijk ben ik een grote liefhebber van de Piemontese Gianduia taart die in de deftige koffiesalons van Turijn worden geserveerd. Veel gebak en taarten worden gevuld met smeuïge crèmes, eerst en vooral natuurlijk de zabaglione en de gele Crema Pasticcera, maar daarnaast zijn er diverse crèmes gemaakt van gezoete mascarpone, ricotta en uiteraard chocolade.
De meest extravagante taarten zijn o.a. de zogenoemde 'zucchoto' een domvormige taart gevuld met room en soms afgemaakt met een laag meringue en de Zuppa Inglese: Lagen van bakkersroom, biscuitdeeg en verdronken in alkermeslikeur, en niet te vergeten de felgroene Siciliaanse Cassata gemaakt met een berg amandelspijs. De laatste twee worden trouwens ook meer gezien als dessert of pudding. Zucchotto is afgeleid van het Italiaanse woord voor pompoen, "zucca", en het dessert komt oorspronkelijk uit Florence, maar is door de jaren heen veranderd. Het werd gecreëerd door Bernardo Buontalenti, de kok van de Medici familie (die zeker veel talent had, ha ha ;-). De rest van de Italiaanse taarten lijken qua uiterlijk misschien wat sober maar uiteindelijk gaat het hier 100% om de smaak, en daar is niks mis mee.
Er zijn heel wat klassiekers en de bekendste zijn onder meer de Torta Paradiso, Torta Capri, de Crostata en de Pastiera Napoletana. Uit het Alto Adige hebben we natuurlijk de onmisbare strudel en diverse andere appeltaarten, uiteraard vanwege het grote aanbod van appels uit de boomgaarden in het voorgebergte van de Dolomieten. Het groene Umbrië produceert, vanwege haar rijke en oude tradities, zoetigheden die ondanks hun eenvoud over de hele wereld gewaardeerd worden, zoals de appeltaart Brustengolo uit Assisi.
In de Abruzzen zijn ze wat rustieker en geregeld tref je hier zelfs een hartig ingrediënt zoals gekookte druivenmost vulling of olijfolie. Campanië biedt je weer een opmerkelijke verscheidenheid aan gebak en taarten waarvan er heel wat recepten goed bewaarde familiegeheimen zijn, denk aan de Pastiera Napoletana en alle delicieuze pasticcera die gebruikelijk zijn met Pasen of rond Kerst worden gemaakt. Ga je wat verder naar het zuiden in Puglia dan vind je zeker ook taart- en gebakrecepten met Griekse invloeden zoals met gebruik van honing en amandelmeel of in Basilicata waar de Arabische keuken invloedrijk is geweest en bijna al het zoet met olijfolie wordt gebakken.
Als ik een ingrediënt in taarten moest aanraden uit Sicilië dan is dat wel de amandelspijs, dit tref je als vulling, als glazuur of als fraaie versiering, het zijn vaak echte kunstwerkjes. Sardinië werd, net als Sicilië, beïnvloed door de Arabieren, dus ook hier vind je zoetigheden gemaakt met honing, pijnboompitten, rozijnen, amandelen en gekonfijt fruit. Uiteindelijk zijn Italiaanse kinderen niet geheel gevoelloos voor de trends uit de V.S. zoals de Pompoentaart, Cheesecake of de Pecan Pie allemaal klassiekers uit de Anglosakische keuken. Een Italiaanse versie van Cheesecake bestaat er trouwens ook en is heel populair. Dit is een ricottataart die van oorsprong uit Campania komt zoals de voorgenoemde Pasticcera, maar deze is gemaakt zonder bloem en is eenvoudig en zo lekker. Kook je graag met ricotta dan zijn er nog heel wat meer authentieke taart- en gebakrecepten gebaseerd op de ricottakaas. Deze vind je ook op onze verzamelpagina over Ricottakaas.
