Pesto Recepten

Er bestaat volgens ons geen 'officieel' recept van Pesto. Pesto is afgeleid van 'pestare', dit betekent sterk en herhaaldelijk slaan, met een zwaar instrument, om te kneuzen, te pletten, te malen: bijvoorbeeld in de vijzel. Er zijn verschillende soorten pesto die hun oorsprong kennen in de Italiaanse keuken, de Pesto Genovese is natuurlijk de bekendste, maar er bestaan ook smakelijke versie die uit het zuiden komen, zoals de rode pesto uit Trapani in Sicilië. De groene pesto die met moeite zult missen in de regio Ligurië wordt bereid met basilicum uit de plaats Prà, gemalen Parmezaanse kaas of een melange van kazen zoals Parmezaanse kaas met minder vaak sterke pecorino kaas. Grappig is dat het eerste recept voor pesto (Giovanni Battista Ratto 1870) harde Hollandse kaas met marjolein en peterselie gebruikte i.p.v. basilicum.  

Andere onmisbare ingrediënten zijn uiteraard de olijfolie uit Ligurië die uit Taggia zou moeten komen en pijnboompitten uit Pisa. Daarnaast is het optioneel om knoflook toe voegen.

De verhouding van ingrediënten zijn ongeveer 300 gram basilicum blaadjes, 100 gram kaas en 5 kopjes olijfolie en 2 teentjes knoflook. Er bestaan écht veel versies van pesto vooral in Genua, bijna iedere familie gebruikt net iets andere verhoudingen. Het proces moet wel bij kamertemperatuur plaatsvinden en niet te lang duren, om oxidatie te voorkomen, waardoor de smaak en de kleur van de basilicum veranderen. De beste pesto wordt gemaakt met een mortier of vijzel, een leuk souvenir om aan te schaffen bij een bezoek aan Genua.

Heb je geen pijnboompitten dan kun je het beste walnoten gebruiken, maar de basilicum is uiteraard onmisbaar.  In Ligurië wordt pesto traditioneel met troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette) of testaieu (testaroli)  gegeten. Pesto alla Genovese is een gerecht wat je bijna op iedere menukaart zult tegenkomen, deze pesto wordt aangemaakt met kookwater en waar ze wat sperziebonen en stukjes aardappels in mee koken - typische producten uit de Ligurische 'Cucina Bianca'. Lees hier meer over de Cucina Bianca (zie foto boven links).  Je kunt verse pesto ook maar enkele dagen bewaren in de koelkast, mits hij met olie wordt bestreken! 

#Pesto recepten en berichten