Witte truffel aan de Ligurische Zee, in het spoor van de Giro d'Italia

Het nieuwe jaar hebben we op Ca'Palazzo goed ingeluid en woensdag 4 januari was het tijd om jeugdvriend Edmond naar het vliegveld van Bologna te brengen. Het seizoen van de Tartufo Bianco, de witte truffel, was verlengd omdat ze werkelijk nog de grond uit brulden. De prijs voor mooie exemplaren van 10-30 gram was tot €800 per kg gedaald. In Nederland bleef de prijs bijna onveranderd hoog. Edmond nam een flinke lading voor vrienden in Nederland mee en ik ook zo'n 60 gram voor mijn reis naar onder andere Genua. 

Ik had bedacht dat ik de 10e en 11e etappe van de Giro 2023 eens wat zou gaan verkennen. In 2020 beschreven we met veel bloggers de hele Giro d'Italia, een reeks blogs die nog gelezen kan worden in de Giro Dolcevia.

De 10e etappe vertrekt in Scandiano en komt aan in Viareggio aan de Versilia en de Ligurische Zee, om van het buurplaatsje Camaiore weer te vertrekken naar het iets meer dan een uurtje boven Genua gelegen Tortona. De fietsbelevenissen heb ik toevertrouwd aan 'Fietsen is leuk' en voor Dolcevia schrijf ik de culinaire (met truffel) en toeristische belevenissen. Het daar vlakbij gelegen kunstenaarsplaatsje Pietrasanta is wat mij betreft een aanrader om te bezoeken.

Truffel in de ijskast in Scandiano

Voordat ik bij de truffels in Genua uitkom dus eerst het bezoek aan Scandiano. Het ligt centraal iets ten zuiden van Reggia Emilia en Modena en op iets meer dan een uurtje van Bologna. Ik overnachtte net buiten het stadje bij het in een soort polderlandschap gelegen Il Brugnolo. Het is voor het eerst in de geschiedenis dat Scandiano de Giro d'Italia mag ontvangen, eigenaar Roberto en zijn fietsvrienden waren er maar wat trots op. Van vrijdag 12 tot dinsdag 16 mei gaan ze er een mooi feestje van maken. Want wat bij mijn fietsmakkers voor een dag nog niet was doorgekomen was dat ook de burcht dit jaar de 600ste verjaardag viert.

Eten bij Carmen

Na de fietstocht liep ik over het dijkweggetje naar het nabijgelegen L'Orto della Carmen. Voor wie in de buurt komt zeker een aanrader. De antipasti was tot en met het brood met aandacht zelf gemaakt en was al bijna een hele maaltijd. In deze omgeving hebben ze als wijn de Spergola, waar ik, nota bene wonende in Pergola, nog nooit van gehoord had. Er wordt overwegend een spumante van gemaakt, maar mijn keuze viel op de fermo-variant. Die bubbels leiden mij maar af van de smaak. Een strogele wijn, die jong als hij is, aan het glas blijft hangen en de indruk geeft eventjes op hout gelegen te hebben. De wijn combineerde mooi bij de groentetaartjes.

De pasta sloeg ik over, want de kilo's van de feestdagen moesten er weer af en dus ging ik over op de secondo. Er stond kalfswang op de kaart en dat zie je niet vaak. Maar broer Viktor is er dol op en maakt het verrukkelijk. Deze was ook fantastisch en begeleid door een variëteit aan contorni was ik aangenaam verrast. Ik geef Carmen een 9 voor de prijs-kwaliteit.

Maar hoe zit dat nou met die zwarte en witte truffel. Die had ik dus nog goed afgesloten in een potje in de koelkast van mijn appartement en ik vertrok ermee richting Genua.

Genua verkennen met uitreisdocument

Genua verkende ik met de gratis app van Dolcevia. Best handig om telkens te weten waar je bent en de belangrijkste bezienswaardigheden te zien. In het maritiem museum Galata zag ik zowaar een groot boek opengeslagen bij een oude kaart van Nederland. Op die kaart prijkte de naam van het stadje Grol waar ik mijn jeugd doorbracht.

Ook kreeg ik een uitreisdocument, waarmee ik me liet vereeuwigen op het dak van het museum met Genua als achtergrond. In een raadseltje heeft niemand van mijn facebookvrienden geraden waar de foto genomen was. Mijn familie dacht zelfs dat ik me had naturaliseren tot Italiaan. (zie foto bovenaan). De skyline van Genua is blijkbaar niet zo bekend als bijvoorbeeld enkele gebouwen in Florence, dat direct door velen herkend werd. Van het museum kun je direct de nauwe steegjes inlopen die me een beetje aan de Zeedijk van het Amsterdam van 1980 deden denken.

Maar al goed, nu tijd voor de truffel

Genua is ook een beetje de hoofdzetel van Dolcevia. De buurman van Elisabeth heeft behalve een wijngaard in Lombardije ook de strandzaak La Terrazza, vlak bij het pittoreske strandje Sturla dat ook een treinstationnetje heeft. Natuurlijk kon de kok wel iets met witte truffel, graag zelfs, een eer om er mee te koken. We waren benieuwd wat hij ermee zou gaan maken. Witte truffel en veel soorten vis zijn uitstekend te combineren. De kok kreeg de vrijheid er wat van te maken. En dat was Chef Oliver, zo zou blijken, wel toevertrouwd.

We mochten beginnen met een heerlijke carpaccio van vis, aangemaakt met een delicate olie, zout, peper en rijkelijk voorzien van witte truffel. Zo moet het bereid worden, ingewikkelder is het niet. De enige tip die ik misschien kan geven is de vis kort iets aanvriezen zodat ze zeer dun gesneden kan worden en dan op een iets warm bord leggen. De truffel moet je er dan ook niet direct uit de koelkast overheen schaven, maar iets op temperatuur laten komen, zodat de reuk goed vrijkomt.

Verse pasta gevuld met baccalà en truffel roomsaus

Oliver bleef ons verrassen. Nu met een eigen gemaakte verse pasta. Elisabeth had de avond daarvoor tijdens de wandeling met de hond de truffels alvast langsgebracht en zo had hij ze in de stokvis/ricottavulling van de pasta verwerkt. Deze pasta is werkelijk zeer delicaat, het truffelroomsausje was goddelijk. Ik weet eigenlijk wel zeker dat ik dit recept of een kleine variant erop in de volgende special 'Proeven met Onno Kleyn, Truffels & Wijn' ook ga presenteren.

En ons culinaire feestje ging verder met een variëteit aan gegrilde vis en een stukje kabeljauw met, ja je raadt het al, witte truffel. Het toetje hebben we overgeslagen, maar natuurlijk kwam er nog wel een limoncello om onze kostelijke maaltijd goed te laten bevallen.

Ik geef Oliver voor deze opvoering een 9, maar kom niet klagen als het straks in het hoofdseizoen maar een 8 blijkt te kunnen zijn. Hij kan in ieder geval koken met truffel, zoals het moet.