Truffel - High five voor de truffelhond in Umbrië

Umbrië is truffelparadijs van oktober tot maart/april en hoewel de witte truffel een bijzonder kleinood waar heel veel geld voor betaald wordt, is het wat minder exclusieve zwarte broertje heel wat gemakkelijker en veelvuldiger te vinden.

Een truffelhond heb je nodig

Allereerst is daar de truffelhond, meestal een Lagotto Romagnolo, maar ik heb ook Border Collies gezien en andere rassen. De hond moet je goed trainen en daar gaat wel een seizoen overheen. Want het is niet de bedoeling dat hij er mee gaat spelen of de truffel GBM gaat opeten. Vroeger gebruikten we daar damesvarkens voor, (kennelijk ruikt een truffel naar een herenvarken) maar dat is wat uit de tijd want ondanks dat een varken een truffel zelfs op een meter diep kan ruiken, ze vraten ze te vaak zelf op en je pakt het niet zomaar af van een beest van 200 kg, bovendien verwoesten ze door hun gegraaf vaak de sporen van nieuwe truffels. Italië heeft sinds 1985 een verbod op het gebruik van varkens. En, vertelde een truffeljager me laatst, honden krijg je iets gemakkelijker in een auto.

Hoe train je een truffelhond

De Lagotto Romagnolo is een hond die eigenlijk als jachthond werd gefokt om een prooi uit het water te halen, vandaar de naam lagotto. Een hond trainen voor de truffeljacht is supereenvoudig als je de experts hoort. Begin al bij een pup door de tepels van de moederhond in te smeren met truffelolie, voor honden is er een speciaal product op de markt. Dan ga je spelen met een kapotte tennisbal waar je een stukje brood gedrenkt in die olie in stopt. Als hij het door heeft ga je de bal verstoppen op steeds moeilijker plaatsen en uiteindelijk onder de grond. Als hij dat allemaal door heeft, gebruik je een stukje echte truffel dat je in de grond stopt.

Moord en doodslag in de truffelwereld

Tegenwoordig moet je voor bepaalde bekende stukken land waar truffels gevonden worden een vergunning hebben, althans in Italië. Een truffeljager gaat het liefst bij donker op pad omdat truffels ´s nachts meer geur afgeven is dan is het voor de hond beter te ruiken. Daarbij houdt de professionele truffeljager zijn goede vindplekken geheim, er zijn veel concurrenten die op de loer liggen om het witte goud te vinden, het gaat er soms niet fijn aan toe, moord en doodslag. Er doen ook vreselijke verhalen de ronde over kilo-zware truffels die voor kapitalen verhandeld worden (vooral aan de sjiekere restaurants) en dan bederven voordat ze opgediend kunnen worden. Er zijn dealers van truffels die in grammen handelen en net als drugdealers via een smsje opdracht krijgen ergens in de stad iets te leveren, meestal op tijdsbestek van een half uur of minder. Je hebt je vaste klanten, vertelde zo´n dealer (in New York of all places) me eens, en als je een bericht ontvangt is het een kwestie van direct op weg te gaan. Mis je er een, door welke reden dan ook, dan ben je zo´n klant voorgoed kwijt.

Op weg met de jager en zijn hond

Als ik ´s ochtends vroeg gewekt wordt voor een truffelhunt in mijn hotelletje in het achterland van Gubbio in Umbrië, is het vroeg en dat is in dit geval heel vroeg, het is nog niet eens licht, vlug aankleden, hap slik een cafè en dan in de terreinwagen die al met lopende motor klaar staat, de honden zitten in hun benches en op weg gaan we. Het is niet zo ver, misschien 3 of 4 kilometer het bos in. Een hek, grote borden, verboden toegang voor onbevoegden en dat betekent in feite iedereen zonder vergunning. Wij dus ook. Maar onze truffeljager trekt zich daar weinig van aan. Op een rijtje over het zandpad volgen we de honden. Truffels groeien tussen de wortels van loofbomen, liefst eik, berk of een notenboom aan de bosranden. We gaan niet verder dan een meter of 500 het pad op, ik neem aan dat onze leider geen zin heeft om een stelletje rookies z´n beste vindplaatsen te tonen. Maar de honden doen even zo goed hun best en in minder dan een half uur hebben we dan toch een oogst van een stuk of 6 truffels. Als de hond begint te graven is het tijd om snel in te grijpen en met een smal schopje wordt de aarde voorzichtig verder opengemaakt, om daarna weer keurig netjes teruggelegd te worden. Zo weinig mogelijk sporen beschadigen is het motto. Even later zitten we weer in de auto op weg naar het ontbijt, met truffels natuurlijk.

Over chemische truffelolie en witte truffels die niet wit zijn

Na zo´n vroege ochtendwandeling heb je een lange dag ter beschikking, dus ga ik me wat verder verdiepen in het fenomeen truffel. De witte, de zwarte en de zomertruffel zijn de hoofdsoorten. Iemand zegt ´als je een witte truffel hebt gegeten, kan je er bijna zeker van zijn dat het een fake was´. Er wordt kennelijk wat afgerommeld, ik vraag me af hoe ze een fake witte truffel maken, maar dat vermeldt het verhaal helaas niet. Ook truffelolie schijnt voornamelijk chemisch te worden gemaakt. Schept niet direct een groot vertrouwen bij de burger.

Er is een truffelmarkt in Città di Castello, een mooie stad ongeveer 50 km van Perugia. Is altijd leuk om te zien, nauwe straatjes, een mooi plein in het midden. En nu dus de gezellige truffelmarkt, waar iedereen iets lekkers komt eten, proeven aan de kraampjes. Keuren en misschien wel kopen van een echte truffel? Potjes met allerlei soorten sausjes en smeerseltjes. Meer dan genoeg om een goede keus te maken.

Een Italiaanse maaltijd met emoties

Voor de lunch hebben we afgesproken in Agriturismo Borgo Monte Cedrone, die een heerlijke maaltijd met truffelgerechten klaar heeft staan voor de hongerige gasten. De maaltijd is, zoals altijd alles in Italië, een emotioneel gebeuren, over en weer worden recepten uitgewisseld, de prijzen van het jaar besproken, de voorkeuren van iedereen worden tot op het diepst uitgeplozen en van commentaar voorzien. En natuurlijk is bij deze maaltijd de truffel het belangrijkste onderwerp van gesprek, waarbij ook de kok zich zo af en toe laat zien en aan tafel bijschuift.