Zicht op een burcht in het dorp Panzano
Zicht op een burcht in het dorp Panzano

En god schiep Toscane (en wijn, olie en kaas). Een kind in een speelgoedwinkel. Zo voel ik me, als ik in de kleine Osteria San Giovanni in San Gimignano, het menu overloop. Ze hebben hier Bruschette en Ribollita, Pinzimonio panzanella en natuurlijk Bistecca alla griglia. 

Op de wijnkaart staan lichte, elegante en soepele Chianti´s, maar ook oudere, rijpere en complexere Brunello uit het zuidelijker gelegen Montalcino. Ik bestel alvast een spumante, de uitstekende Italiaanse schuimwijn, voor mezelf en de fotograaf. Als die het kleine restaurantje binnenkomt en de wijn en de overdadige hoeveelheid Antipasti (van Toscaanse charcuterie) ziet staan, ploft hij in z'n stoel, sipt hij van z'n glas en neemt hij een wijze beslissing: "ik zie het al, bestel jij in het vervolg maar, dat kan hier moeilijk misgaan."

En gelijk heeft hij. Al jaren is de traditionele Italiaanse keuken, samen met de Provençaalse, mijn persoonlijke dada in m'n eigen keuken thuis. Al zeg ik het zelf: ik maak een geweldige Sogliola alla fiorentina (tongfilet met spinazie) en m'n Fagioli all' uccelletto (Witte bonen met salie) mogen er ook zijn. Kortom: deze jongen houdt van de Italianen en hun keuken en vooral de manier waarop ze alles wat met eten en de keuken te maken heeft benaderen: met respect, ontzag en een bijna religieuze aanbidding voor de goede maaltijd en wat daarvoor nodig is: de juiste, natuurlijke ingrediënten van goede afkomst.  

Casa di Chianti Classico

Frances Mayes, de Amerikaanse schrijfster die in Toscane woont en er enkele succesboeken over schreef (het bekendste is Een huis in Toscane) vertelt in haar koffietafelboek In Toscane over een toevallige ontmoeting met een Italiaan op het vliegtuig. "Tijdens een vlucht van Californië naar Rome zaten we naast een Italiaan. Na twee of drie inleidende zinnen vroeg hij: "wat was jouw meest gedenkwaardige maaltijd?" Daarop trok hij een foto te voorschijn waarop hij etend in een restaurant was afgebeeld. Hij droeg deze foto altijd bij zich als hij op reis was en in het buitenland zette hij de foto tegen het lampje op het nachtkastje van zijn hotelkamer. Hij had ook nog een foto van klinkende vrienden en een van een vis op een bord. Een vis!"

Boerenkeuken

De Toscaanse keuken is eigenlijk een simpele, eerlijke boerenkeuken. Geleid door de heilige Toscaanse drievuldigheid: wijn, olie en vlees en omringd door verse groenten, zelfgemaakte Pecorino-kaas en eigen gebakken brood. Veel van de typische Toscaanse smaken zijn het gevolg van de -noodzakelijke- bewaarmethodes die de Toscaanse landmensen moesten toepassen op hun verse waren om ze lang te kunnen bewaren. In tijden waarin de diepvries nog niet bestond, werd de kok teruggegooid op de gekende bewaarmethoden: zouten, drogen en inleggen in azijn en olie. Op onze driedaagse tocht door het prachtig glooiende Toscaanse landschap, lieten we deze keer de traditionele grotere steden als Firenze, Siena, Lucca en Arezzo links liggen en concentreerden we ons op het hart van Toscane, waar al het goede van de bodem vandaan komt: Chianti.

Fagioli all uccelletto  uit de Chianti

Omdat door het grote succes van de Chianti-wijnen, iedere wijnboer in Toscane z'n wijn Chianti ging noemen, waren de wijnproducenten van de echte, originele Chianti streek genoodzaakt om een nieuwe typologie in het leven te roepen. De wijnen die zij produceren, noemen ze de Chianti Classico en de meesten zijn te herkennen aan de 'Gallo Nero', het embleem met de zwarte haan. De Chianti-wijn, altijd rood, krijgt zijn specifieke karakter van de moeilijke, maar interessante Sangiovese druif. Interessant, omdat de druif vaak goede wijnen oplevert, moeilijk omdat ze vakkundig moet verzorgd worden om uitstekende tot super goede wijnen op te leveren.

Chianti flessen
Casa Chianti Classico  - Circonvallazione Santa Maria, 18 53017 Radda in Chianti SI  - Website: https://www.casachianticlassico.it/

Giovanni Cappelli weet er alles van. Een paar jaar terug was ik op bezoek bij de inmiddels tachtigjarige wijn-, olie- en balsamico-azijn producent wordt ook wel eens de godfather van de Chianti genoemd. Zijn familie zit al meer dan 250 jaar in de business en hij heeft persoonlijk de opkomst van de goede Chianti's en de zogenaamde Super Toscanen (een koosnaampje voor de uitzonderlijk goede wijnen van kleine producenten die voor waanzinnig veel geld worden verkocht) begeleidt. 

Cappelli ontving ons in z'n Villa Collegalle (wat overigens nu te koop staat), tussen Strada in Chianti en Greve, aan de weg 222, die van Florence naar Siena slingert, tussen de wijn- en de olijfgaarden. Het lijkt alsof God zelf de boerenerven er heeft neer gestrooid, tussen en op glooiende heuvels die zijn afgebiesd met prachtige cipressen.

Giovanni Cappelli - Via di Montagliari, 37 50022 Greve in Chianti (FI) Fraz. Panzano - Tel. +39 055.852.516 - Email: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken. - Website: http://www.laquerciachianti.com/

"Ik ben geen wijn- of olie maker, ik zie mezelf eerder als een alchemist", zei de statige Cappelli. Hij staat tot in de States bekend om z'n briljante wijnen, maar ook om z'n zalige, volledig zelfgemaakt Aceto Balsamico. Eigenlijk is Balsamico azijn een naam die beschermd is en alleen mag gebruikt worden door de fabrikanten in Modena. Cappelli noemt 'm dan ook Salsa di Mosto. Maar van z'n collega Balsamico makers uit Modena, kreeg Cappelli een oorkonde uitgereikt, dat hij, wat hen betreft z'n brouwsel ook Balsamico mag noemen, omdat het zo goed gemaakt is.  

Chianti

Cappelli neemt een glaasje en een klein bol flesje en schenkt me een glas van z'n Salsa di Mosto in. "Deze is 32 jaar oud. We gebruiken hem niet alleen op slaatjes, op kazen of zelfs als siroop op ijs, maar we drinken 'm vaak gewoon ook als digestief". De azijnachtige stroop smaakt goddelijk en is in niets te vergelijken met de balsamico die je bij ons in de winkel koopt.

"Eerst kook ik de most van de druiven in tot hij karmelieter en stroperig wordt", aldus Cappelli. "Daarna gaat hij in een vaatje, waarin ook wat moederazijn zit: de schimmel zo je wil, die het proces in gang zet. Een gat bovenaan in het houten vaatje wordt afgedekt met een steen, zodat er toch ook vocht kan uit verdampen. Na een jaar gaat het aldus verkregen ingedikte sap in een kleiner vaatje en herhaalt het proces zich. Als de Mosto langs vijf, steeds kleiner wordende vaatjes, is gepasseerd is hij klaar en wordt hij op flessen getrokken voor de verkoop, of blijft hij op het vaatje zitten om verder te rijpen. Een goede balsamico is dus minstens vijf jaar oud en liefst ouder."

Fattoria en Agriturismo Santo Stefano in het hart van de Chianti

Toen ik afscheid nam van de oude man, gaf hij me dertig jaar oud flesje Balsamico mee, verzegeld met zegellak. Ik bedank hem en stel hem de vraag die ik de hele tijd nog moest stellen: "Woont Verhofstadt hier ergens?". De oude man schudt onbegrijpend het hoofd.

In de hele Chianti-streek kun je wijngaarden bezoeken, olijfolie proeven en op de boerderij gaan kijken hoe ze precies grappa stoken. Bij Fattoria Santo Stefano, aan diezelfde slingerende 222, zijn ze net bezig om hun olie over te hevelen van grote glimmende inox-kuipen naar bussen van 50 liter. 

Azienda Agricola Santo Stefano, via Collegalle 3, Greve in Chianti, Firenze - Tel: +39 055 8572298 - Website: https://www.fattoriasantostefano.it 

In de olie

De olijven van hun eigen boomgaard werden al geoogst in oktober. Elena Bendinelli en haar broers runnen het bedrijf en ook voor de olie geldt dat de kwaliteit bepaald wordt door de hoeveelheid liefde die erin geïnvesteerd werd.

De olijfbomen aan beide kanten van de weg door Greve in Chianti

De olijven worden allemaal manueel (dus zonder gebruik van een harkje) van de bomen gehaald, om te vermijden dat er gekneusde exemplaren zouden tussen zitten. Die beïnvloeden namelijk de zuurtegraad en dus de smaak van de olie te sterk. De olijven worden opgevangen in netten die op de grond zijn uitgespreid en worden vervolgens voorzichtig naar de Frantoio gebracht, de olieperserij die tegen vergoeding de olijven van de hele streek tot olie perst.

De eigenaar van zo'n Frantoio moet best uitblinken in diplomatie, want elke boer vindt uiteraard dat hij de beste olie maakt, en dat de olie van z'n voorganger die installaties niet mag bezoedelen.

"Vroeger werden de olijven geperst", legt Elena uit. De olijven worden eerst zachtjes geplet en vervolgens in verschillende lagen tussen poreuze matten gelegd, die worden aangedrukt. Zo werd de olie uit de olijven geperst. Ze sijpelde tussen de matten in een vergaarbak, waar ze bleef rusten, zodat het water van de olie kon worden gescheiden.

Het landschap rondom de fattoria van Santo Stefano van Elena Bendinelli in Chianti

Het nadeel van die matten was dat de oude olie er soms te lang bleef inhangen en dan kreeg je een ranzige smaak. Tegenwoordig worden olijven geplet en gecentrifugeerd. Op die manier krijg je de koudgeperste "Extra Vergine" olie. Onze olie heeft een hele lage aciditeit (0,25%), maar is toch peperig en pittig, omdat we jonge, groene olijven gebruiken. Dan is de opbrengst ook het hoogst. Als je de olijven langer aan de bomen laat hangen worden ze purper tot zwart. De olie wordt dan zoeter, maar de opbrengst is lager."

Meer over olijf olie weten? Klik hier

Rock 'n' Roll beenhouwer

Het mooiste dorp van de Chianti-streek is ongetwijfeld Panzano. Het ligt -ook- aan de staatsweg 222 en herbergt twee van de belangrijkste schatten van heel Italië. Aan de rand van het dorp ligt de Gouden Kom, een super gebied voor wijnbouwers waar een microklimaat heerst dat mee van de beste wijnen van heel Italië voortbrengt. Hier worden de Super Toscanen gemaakt; volle, complexe en toch fruitige wijnen die de hele wereld hebben veroverd.

Ze worden Super Toscanen genoemd, omdat ze de voorgeschreven 75/90 procent Sangiovese druiven voor Chianti niet gebruiken, maar een andere samenstelling (soms met Cabernet Sauvignon). De meeste van de wijnen hier rijpen nog op houten barriques, vaak geïmporteerd uit Frankrijk. Maar sommige van de snel gemaakte, commerciële Chianti, ziet nooit van hun leven een houten ton. Ze worden gestockeerd in tanken van inox.

Panzano in de Chianti

Het is precies door de opkomst van die giga-producenten dat de kleine domeinen, van 10 of soms zelfs nog minder hectaren, zich hebben kunnen toeleggen op een artisanale, maar kwaliteitsvolle productie. Sommige flessen gaan in New York over de toonbank voor 500 euro en meer. Waanzinnige prijzen die de grijnzende wijnboeren graag in ontvangst nemen en op hun immer groeiende stapel leggen. Niet dat geld een drijfveer is in Chianti. De fantastische Dario Cecchini is daar het levende voorbeeld van.

De bijna 60 jarige macellaio (slager) is zonder enige overdrijving een god in Toscane en verre omstreken. Voor de man z'n vleeswaren komen ze -echt waar- speciaal vanuit Milaan gereden. Rijke stinkerds met vakantiehuizen in Toscane, wandelen bij hem buiten met kilo's vleeswaren die hij vacuüm trekt, zodat ze kunnen bewaard worden voor de terugtocht. Hij heeft de traditionele Toscaanse vleesgerechten in ere hersteld en ziet nauwgezet toe op de leveranciers van z'n koeien, varkens en schapen. Het zijn boeren uit de streek die hij persoonlijk kent, zodat hij weet wat de dieren te eten krijgen.

Dario Cecchini - Een icoon in de Chianti

Als we op zondagochtend rond half tien ons hoofd in z'n 'Antica Macelleria' steken , worden we hartelijk begroet door de immer vrolijke Dario. We krijgen meteen een glas Chianti aangeboden en hij roept naar de keuken dat ze wat Bruschetta met gehakte lever moeten brengen. Uit de boxen spat keiharde opera, gezongen door Emma Chaplin.

Later op de dag zal Dario overschakelen naar de Beach Boys, Astor Piazolla en iets Italiaans met sfeer. Dario legt uit dat hij het brood voor de bruschetta die we eten, laat overkomen van een bakkerij veertig kilometer verder. Het zijn volgens hem de enigen in de streek die nog behoorlijk brood kunnen bakken zoals vroeger. De slagerij begint stilaan vol te lopen met klanten, maar niemand schijnt haast te hebben om geholpen te worden. Dario draait in het midden van de winkel z'n worsten op ambachtelijke wijze. Dat duurt makkelijk een half uur en intussen krijgen de klanten Chianti en bruschette aangeboden. Er wordt ook pecorino binnengebracht en stukken rauwe ham.

Tussen twee worsten door vertelt Dario me dat hij van opleiding eigenlijk dierenarts is, maar dat hij z'n studies moest stopzetten toen z'n vader overleed. De slagerij was al meer dan 200 jaar in de familie en Dario besloot om de fakkel over te nemen. Het feit dat hij eigenlijk dierenarts is, maakt ook dat hij anders met z'n vlees omgaat. Hij streelt het bijna, als ware het een geliefde waarvan hij moeilijk afstand kan doen.

Intussen staat het volk, makkelijk zo'n man of zestig, tot op de straat. Niet om aan te schuiven, maar om Dario aan het werk te zien. Af en toe loopt er iemand naar huis met een grote kartonnen doos met eten. De meesten hangen gewoon rond en drinken de gratis wijn van Dario. Rond de middag komt Dario's vrouw rond met dampende schotels farfalla (vlindertjes) al ragu en draagt Dario zelf een stuk voor uit La Divina Comedia van Dante. Hij kent het hele stuk van buiten, en heeft er al tot in Sevilla mee op de planken gestaan.

Brasato midollo coi fagioli all olio (Corriere.it)

De Vlaamse Jan Praet die tot voor kort een kunstgalerij in Panzano had, maar inmiddels is verhuisd naar San Gimignano een 40-tal km verderop,  raakt niet uitgepraat over Checchini. Hij heeft kunst in z'n slagerij hangen en blijkt ook de vaste leverancier te zijn van alle toprestaurants uit de buurt (tot in Florence) en van Sting (die zelf vegetariër is, maar z'n vrienden het beste wil gunnen) en Elton John die in de buurt optrekjes hebben.

Als we na een dag feesten in de beenhouwerij afscheid nemen van Dario krijgen we drie kussen en een warme knuffel. "Ik kom zeker nog naar Antwerpen", zegt hij. "Ik ben er vorig jaar geweest en was meteen verliefd. Zoveel cafés! Zo'n lekker eten!"

Als we weg willen gaan, nodigt hij ons uit voor z'n monoloog vanavond in een theater in Firenze. Het zal over de lusten van het vlees gaan. Dario Checchini is een authentieke homo universalis, laverend tussen theater, Bistecca Panzanese, opera, Chianti, rock 'n' roll, Brasato al Midollo, en met een standaard die nooit wijkt: kwaliteit en authenticiteit. Als u ooit maar in een straal 300 kilometer in de buurt komt, moet u zeker bij hem langsrijden.

Dario Cecchini - Via XX Luglio, 11, 50022 Panzano In Chianti FI - Tel. +39 055 852020 - Website: https://www.dariocecchini.com

Tussen Pecorino en troebele olie

Greve in Chianti

Op de flanken van de heuvel die uitkijkt op de vallei van Greve. En op het roze huis waar de Mona Lisa ooit woonde, groeien de olijven die La Cipressaia gebruikt voor z'n werkelijk succulente olie. Giovanni is even weg, dus worden we rondgeleid door z'n stokoude moeder, afkomstig uit Sardinië en gerimpeld als een oud appeltje. De vrouw is in traditioneel zwart gehuld en heeft het niet erg op met 'stranieri', buitenlanders. Ze wil ons toch haar stallen en kaasmakerij laten zien, omdat we vergezeld worden door Julie, een Amerikaanse die hier al jaren woont, met een Italiaan getrouwd is en de culinaire kwaliteiten van de streek promoot.

Als ik een stuk Pecorino proef en haar kwaliteiten als kaasmaker loof, begint het oude vrouwtje wat los te komen. De kaas wordt van de rauwe, verse melk van de schapen gemaakt. Ze worden in de stallen naast de kaasmakerij gemolken en de melk komt via een kraantje rechtstreeks de kaasmakerij binnen. Daar gaat ze in een grote kuip, waarin ze samen met het stremsel wordt omgeroerd. De kaas die zo wordt verkregen gaat in plastic houders om uit te lekken. Die nog verse, zachte kaas is ricotta. De rest blijft uitlekken en wordt dan met zout (uit de zoutpannen van Sardinië) gepekeld. Het resultaat is een natuurlijke, zachte pecorino die op je tong smelt. Wie hem langer wil bewaren kan dat, dan wordt de smaak wat sterker en meer uitgesproken.

Vigna Maggio in de Chianti

La Cipressaia blijkt ook zelf olie te produceren op kleine schaal. Ik zie een fles in een hoekje staan. Een troebele, want ongefilterd, geelgroene olie die oplicht in de laatste zonnestralen van de dag. Ik proef uit een beker de olie en proef een zachte, bijna zoete olie met een diepe, maar geen te pikante smaak. Ik sla meteen een fles in voor thuis en neem ook nog een wiel pecorino mee. Vers, ongepasteuriseerd en ongefilterd en mee van het beste dat ik ooit heb geproefd.

Agriturismo La Cipressaia · Via Case Sparse, 47 · 50022 GREVE IN CHIANTI · PANZANO (FI) · Italia · Tel.+39 055 852801 - Website: http://agriturismolacipressaia.it/
La Pensione di Vigna Maggio - De B&B

Om onze Toscaanse reis af te sluiten, bezoeken we nog een kleine wijngaard, annex trattoria, de Fattoria di Vigna Maggio. Ze was, toeval bestaat niet, vroeger eigendom van Giovanni Cappelli, de godfather van de Chianti. Nu maken ze er nog altijd een lekkere rode wijn en - dat is waarvoor we hier nu zijn - een uitstekende Vin Santo. Vin Santo is een dessertwijn die wordt gemaakt van druiven die na de normale oogst nog enkele weken aan de wijnrank blijven hangen. Ze verschrompelen bijna tot rozijnen en slaan de suikers in hoge mate op in hun gerimpelde vel. De opbrengst van zo'n kilo gerimpelde druiven is uiteraard bijzonder laag, maar in de Fattoria maken ze er wel een hemelse dessertwijn van. Uiteraard met een pittig alcoholgehalte. We drinken de wijn als nagerecht, begeleidt door Cantucini, zoete amandelkoekjes die je in de wijn sopt.

La Fattoria di Vignamaggio - Via Montagliari, 29, 50022 Panzano In Chianti (FI) - Tel. +39 0558546653  -  Website: https://vignamaggio.com/ 

Reserveer een hotel in Italie

Nieuw op Dolcevia.com