Culinair Toscane deel 1 door Alain Grootaers

En god schiep Toscane (en wijn, olie en kaas). Een kind in een speelgoedwinkel. Zo voel ik me, als ik in de kleine trattoria Scialo Raffaella in San Gimignano, het menu overloop. Ze hebben hier Bruschette en Ribollita, Pinzimonio panzanella en natuurlijk Bistecca alla griglia. Eerste deel van een serie van drie reisverhalen van de bekende schrijver/levensgenieter/journalist Alain Grootaers.

Culinair Toscane deel 1 door Alain Grootaers
Een bijdrage door:Redactie Dolcevia

Op de wijnkaart staat lichte, elegante en soepele Chianti, maar ook oudere, rijpere en complexere Brunello uit het zuidelijker gelegen Montalcino. Ik bestel alvast een spumante, de uitstekende Italiaanse schuimwijn, voor mezelf en de fotograaf. Als die het kleine restaurantje binnenkomt en de friserende wijn en de overdadige Antipasti (van Toscaanse charcuterie) ziet staan, ploft hij in z'n stoel, sipt hij van z'n glas en neemt hij een wijze beslissing: "ik zie het al, bestel jij in het vervolg maar altijd, dat kan hier moeilijk misgaan."

En gelijk heeft hij. Al jaren is de traditionele Italiaanse keuken, samen met de Provencaalse, mijn persoonlijke dada in m'n eigen keuken thuis. Al zeg ik het zelf: ik maak een geweldige Sogliola alla fiorentina (tongfilet met spinazie) en m'n Fagioli all' uccelletto (Witte bonen met salie) mogen er ook zijn. Kortom: deze jongen houdt van de Italiëen en hun keuken en vooral de manier waarop ze alles wat met eten en de keuken te maken heeft benaderen: met respect, ontzag en een bijna religieuze aanbidding voor de goede maaltijd en wat daarvoor nodig is: het juiste, natuurlijke ingredient van goede afkomst.
Frances Mayes, de Amerikaanse schrijfster die in Toscane woont en er enkele succesboeken over schreef (het bekendste is Een huis in Toscane) vertelt in haar koffietafelboek In Toscane over een toevallige ontmoeting met een Italiëan op het vliegtuig. "Tijdens een vlucht van Californie naar Rome zaten we naast een Italiëan. Na twee of drie inleidende zinnen vroeg hij: "wat was jouw meest gedenkwaardige maaltijd?" Daarop trok hij een foto te voorschijn waarop hij etend in een restaurant was afgebeeld. Hij droeg deze foto altijd bij zich als hij op reis was en in het buitenland zette hij de foto tegen het lampje op het nachtkastje van zijn hotelkamer. Hij had ook nog een foto van klinkende vrienden en een van een vis op een bord. Een vis!"

Het is een prachtige illustratie van de ernst waarmee de Toscaan zijn voedsel bekijkt. Of moet ik zeggen; de meeste Toscanen, want in de grote steden rukt de fast food ook op. In die mate zelfs dat vele kwaliteitsrestaurants zich hebben verenigd onder de noemer Slow Food. In de trattoria bedenk ik dat ik ook moet vragen waar nu precies Guy Verhofstadt z'n buitenverblijf heeft. Want diens olie van z'n olijfgaard wil ik ook wel eens proeven.

Boerenkeuken

De Toscaanse keuken is eigenlijk een heel simpele, eerlijke boerenkeuken. Geleid door de heilige Toscaanse drievuldigheid: wijn, olie en vlees en omringd door verse groenten, zelfgemaakte Pecorino-kaas en eigen gebakken brood.
Veel van de typische Toscaanse smaken zijn het gevolg van de -noodzakelijke- bewaarmethodes die de Toscaanse landmensen moesten toepassen op hun verse waren om ze lang te kunnen bewaren. In tijden waarin de diepvries nog niet bestond, werd de kok teruggegooid op de gekende bewaarmethoden: zouten, drogen en opleggen in azijn en olie.
Op onze driedaagse tocht door het prachtig glooiende Toscaanse landschap, lieten we deze keer de traditionele grotere steden als Firenze, Siena, Lucca en Arezzo links liggen en concentreerden we ons op het hart van Toscane, waar al het goede van de bodem vandaan komt: Chianti.

Omdat door het grote succes van de Chianti-wijnen, iedere wijnboer in Toscane z'n wijn Chianti ging noemen, waren de wijnproducenten van de echte, originele Chianti streek genoodzaakt om een nieuwe typologie in het leven te roepen. De wijnen die zij produceren, noemen ze de Chianti Classico en de meesten zijn te herkennen aan de 'Gallo Nero', het embleem met de zwarte haan. De Chianti-wijn, altijd rood, krijgt zijn specifieke karakter van de moeilijke, maar interessante San Giovese druif. Interessant, omdat de druif vaak goede wijnen oplevert, moeilijk omdat ze vakkundig moet verzorgd worden om uitstekende tot supergoede wijnen op te leveren.

Giovanni Cappelli weet er alles van. De inmiddels vijfenzeventig jarige wijn-, olie- en balsamico-azijn producent wordt ook wel eens de godfather van de Chianti genoemd. Zijn familie zit al meer dan 250 jaar in de business en hij heeft persoonlijk de opkomst van de goede Chianti's en de zogenaamde Super Toscanen (een koosnaampje voor de uitzonderlijk goede wijnen van kleine producenten die voor waanzinnig veel geld worden verkocht) begeleidt. Cappelli ontvangt ons in z'n Villa Collegalle, tussen Strada in Chianti en Greve, aan de weg 222, die van Firenze naar Siena slingert, tussen de wijn- en de olijfgaarden. Het lijkt alsof God zelf de boerenerven er heeft neer gestrooid, tussen en op glooiende heuvel die zijn afgebiesd met prachtige cipressen.

"Ik ben geen wijn- of oliemaker, ik zie mezelf eerder als een alchemist", zegt de statige Cappelli. Hij staat tot in de States bekend om z'n briljante wijnen, maar ook om z'n zalige, volledig zelfgemaakt Aceto Balsamico. Eigenlijk is Balsamico azijn een naam die beschermd is en alleen mag gebruikt worden door de fabrikanten in Modena. Cappelli noemt 'm dan ook Salsa di Mosto. Maar van z'n collega Balsamico makers uit Modena, kreeg Cappelli een oorkonde uitgereikt, dat hij wat hen betreft z'n brouwsel ook Balsamico mag noemen omdat het zo goed gemaakt is.
Cappelli neemt een glaasje en een klein bol flesje en schenkt me een glas van z'n Salsa di Mosto in. "Deze is 32 jaar oud. We gebruiken hem niet alleen op slaatjes, op kazen of zelfs als siroop op ijs, maar we drinken 'm vaak gewoon ook als digestief."
De azijnachtige stroop smaakt goddelijk en is in niets te vergelijken met de balsamico die je bij ons in de winkel koopt.
"Eerst kook ik de most van de druiven in tot hij karmelieter en stroperig wordt", aldus Cappelli. "Daarna gaat hij in een vaatje, waarin ook wat moederazijn zit: de schimmel zo je wil, die het proces in gang zet. Een gat bovenaan in het houten vaatje wordt afgedekt met een steen, zodat er toch ook vocht kan uit verdampen. Na een jaar gaat het aldus verkregen ingedikte sap in een kleiner vaatje en herhaalt het proces zich. Als de Mosto langs vijf, steeds kleiner wordende vaatjes, is gepasseerd is hij klaar en wordt hij op flesjes getrokken voor de verkoop, of blijft hij op het vaatje zitten om verder te rijpen. Een goeie balsamico is dus minstens vijf jaar oud en liefst ouder."
Als ik afscheid neem van de oude man, geeft hij me dertig jaar oud flesje Balsamico mee, verzegeld met zegellak. Ik bedank hem en stel hem de vraag die ik de hele tijd nog moest stellen: "Woont Verhofstadt hier ergens?". De oude man schudt onbegrijpend het hoofd.

Meer toeristische informatie over de regio Toscane

  Informatie over de streek toscane

Provincies :
Arezzo, Florence, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa en Carrara, Pisa, Pistoia, Prato, Siena
Luchthaven(s) : Florence, PisaLuchtvaartmaatschappij(en) :
 Ryanair, Meridiana, Alitalia, KLM, SN Brussels Airlines
Havens : LivornoFerries : Naar Elba en Sardinië.Hoogtepunten :
Toscane heeft een lieflijk glooiende landschap gekenmerkt door cypressen en middeleeuwse dorpen. De vele kunststeden, de prachtige zandstranden als de Versilia en de historische centra maken de regio een wereldattractie voor het toerisme. Florence, Siena, Lucca, San Gimignano en vele andere plaatsen trekken jaarlijks massa's mensen. 
Stranden :
De Versilia, met plaatsen als Forte dei Marmi en Viareggio; de Maremma met het nationaal park aan zee, de stranden in de provincie Grosseto.
Regionale Gastronomie :
Florentijnse biefstiek, Pecorino kaas, olijfolie, kastanjes, honing, saffraan uit San Gimignano
Aanbevolen Restaurants :
Florence: Enoteca Pinchiorri, Relais Le Jardin, Alle Murate
San Canciano in Val di Pesa: La Tenda Rossa
Lucca: Buca di Sant'Antonio, Puccini
Santa Croce sull'Arno: Beppe
Pistoia: Castagno di Pier Angelo
Castelnuovo Berardenga: Da Antonio, Poggio Rosso
Colle Val d'Elsa: Arnolfo
Montalcino: Osteria del Vecchio Castello
 
Aanbevolen Wijn :
 Brunello di Montalcino, Chianti, Vernaccia di San Gimignango en Vino Nobile di Montepulciano
Erfgoed : In de oudheid vormde Toscane een vruchtbaar gebied waar de beschaving van de Etrusken tot bloei kwam die eeuwenlang veel culturele en godsdienstige invloed op de Romeinen hadden. Hun politieke en militaire invloed werd echter steeds meer teruggedrongen. De inwoners van Etrurië kregen rechten als Romeinse burgers, waarmee de annexatie voltooid was. Toscane was de regio waarin de Italiaanse renaissance met Dante Alighieri, Petrarca, Boccaccio en Machiavelli. Onder de Medici's maakte Toscane een ec
Regionale ambachten : Toscane is van oudsher bekend om leerproductie, schoenen en tassen. Verder wordt er veel keramiek gemaakt, glas, kleding, planten en houten meubels.
Afstand Nederland : Amsterdam: 1400 km, Brussel: 1250 km
Oppervlakte : 22.993 km2
Hoogstepunt : 1.900 m

   Regionale Toeristen Dienst toscane Toscane Turismo
Laatste update : 20-09-2017 07:58:28

Plan hier jouw volgende reis naar Italië

Accommodatie

Booking.com

Onmisbare reisgidsen voor een vakantie in Italië

Misschien heb je ook interesse in de volgende titels. Deze boeken worden aanbevolen door onze redactieleden over deze reisbestemming.

Bestel ze nu via Bol. > Gratis verzending > 14 dagen bedenktijd > Gratis retourneren

Italië hotelaanbiedingen

Booking.com

Aanrader! Boek een gezonde vakantie in Italië

Italië is een prachtige bestemming voor iedereen die de gezondheid op de eerste plaats zet met beroemde thermen en een gezonde mediterraans dieët. Bekijk deze leuke opties.

Aanrader! Boek jouw vakantiehuis direct

Reisgidsen en producten aanbevolen door de redactie

Dit zijn gerelateerde boeken maar ook producten die onze redactie aanraadt, eventueel zou je deze kunnen bestellen.. Staat hieronder nog niets dan is dit blok in bewerking, kom dan gewoon binnenkort terug. Kan jij iets aanbevelen? Mail ons dan even .

Bestel ze nu via Bol. > Gratis verzending > 14 dagen bedenktijd > Gratis retourneren

Zoek je naar actuele reisaanbiedingen?

Gerelateerd gastronmische onderwerpen

Truffeljacht in Piemonte, Toscane & Umbrië?

Op Truffeljacht in Italië?
Gemakkelijker parkeren in Florence met deze handige interactieve kaart

Michelin Gids Milaan met wandelkaarten, nu bestellen!

Aione

Gerelateerd gastronomisch nieuws van Dolcevia.com

  • Brunello: een wereldwijn die nog maar pas komt kijken

    De faam van Brunello di Montalcino heeft zich in korte tijd over de wijnwereld verspreid. Maar er doen veel misverstanden opgeld rond dit Zuid-Toscaanse fenomeen. Stoer en oneindig lang bewaarbaar? Vergeet het maar, de tegenwoordige Brunello is snel op dronk en eerder zwoel dan stoer van smaak. De

    ...
  • De beste plaatsen om wijn te proeven in Toscane

    Wijnproeven in Toscane

    Wijnproeven in Toscane is een van die zaken waar je niet omheen kan tijdens je vakantie. Overal word je verleidt om een bezoek te brengen aan de kelders en ze maken het wel heel aantrekkelijk. Maar waar kan je volgens ons het beste een bezoek brengen om wijn te kopen? De

    ...
  • De Italiaanse Wijnoogst 2010-2011

    Het lijkt erop dat de Noordelijke regio's in Italië meer en meer wijn gaan produceren en daar blijft het zuiden toch duidelijk achter. In 2010 zal de oogst ongeveer 45miljoen hl opleveren en dat ligt toch nog steeds duidelijk onder het gemiddelde van de voorafgaande jaren. De Veneto produceert

    ...
  • Een middag aan tafel met Oliviero Toscani

    Credits & Copyright : Oliviero Toscani

    We zitten op een regenachtige middag in Antwerpen aan tafel met de Oliviero Toscani, de beroemde Italiaanse fotograaf die zijn wereldfaam dankt aan bijvoorbeeld de foto van de aan Aids stervende David Kirby in 1990 of de beroemde foto van Isabelle Caro voor de

    ...
  • De kastanje in de Italiaanse keuken

    Kastanjes zoeken

    Als kind wist je precies waar de beste tamme kastanjeboom stond. Je denkt er het hele jaar niet aan en dan opeens voel je dat het tijd is, een soort van instinct. Heel belangrijk was het om die dag als eerste bij de boom langs te gaan, voordat andere buurtgenoten de zaak plunderden.

Deze site kan affiliate commissies verdienen op externe links. Gelieve onze gebruiksvoorwaarden te raadplegen voor meer informatie.

Advertenties

Dolcevia.com levert de beste reisinformatie over Italië. Dit word mogelijk gemaakt door adverteerders.

Advertenties

Advertenties

Dolcevia.com levert de beste reisinformatie over Italië. Dit word mogelijk gemaakt door adverteerders.