Culinair Toscane deel 1 door Alain Grootaers

En god schiep Toscane (en wijn, olie en kaas). Een kind in een speelgoedwinkel. Zo voel ik me, als ik in de kleine trattoria Scialo Raffaella in San Gimignano, het menu overloop. Ze hebben hier Bruschette en Ribollita, Pinzimonio panzanella en natuurlijk Bistecca alla griglia. Eerste deel van een serie van drie reisverhalen van de bekende schrijver/levensgenieter/journalist Alain Grootaers.

Culinair Toscane deel 1 door Alain Grootaers

Op de wijnkaart staat lichte, elegante en soepele Chianti, maar ook oudere, rijpere en complexere Brunello uit het zuidelijker gelegen Montalcino. Ik bestel alvast een spumante, de uitstekende Italiaanse schuimwijn, voor mezelf en de fotograaf. Als die het kleine restaurantje binnenkomt en de friserende wijn en de overdadige Antipasti (van Toscaanse charcuterie) ziet staan, ploft hij in z'n stoel, sipt hij van z'n glas en neemt hij een wijze beslissing: "ik zie het al, bestel jij in het vervolg maar altijd, dat kan hier moeilijk misgaan."

En gelijk heeft hij. Al jaren is de traditionele Italiaanse keuken, samen met de Provencaalse, mijn persoonlijke dada in m'n eigen keuken thuis. Al zeg ik het zelf: ik maak een geweldige Sogliola alla fiorentina (tongfilet met spinazie) en m'n Fagioli all' uccelletto (Witte bonen met salie) mogen er ook zijn. Kortom: deze jongen houdt van de Italiëen en hun keuken en vooral de manier waarop ze alles wat met eten en de keuken te maken heeft benaderen: met respect, ontzag en een bijna religieuze aanbidding voor de goede maaltijd en wat daarvoor nodig is: het juiste, natuurlijke ingredient van goede afkomst.
Frances Mayes, de Amerikaanse schrijfster die in Toscane woont en er enkele succesboeken over schreef (het bekendste is Een huis in Toscane) vertelt in haar koffietafelboek In Toscane over een toevallige ontmoeting met een Italiëan op het vliegtuig. "Tijdens een vlucht van Californie naar Rome zaten we naast een Italiëan. Na twee of drie inleidende zinnen vroeg hij: "wat was jouw meest gedenkwaardige maaltijd?" Daarop trok hij een foto te voorschijn waarop hij etend in een restaurant was afgebeeld. Hij droeg deze foto altijd bij zich als hij op reis was en in het buitenland zette hij de foto tegen het lampje op het nachtkastje van zijn hotelkamer. Hij had ook nog een foto van klinkende vrienden en een van een vis op een bord. Een vis!"

Het is een prachtige illustratie van de ernst waarmee de Toscaan zijn voedsel bekijkt. Of moet ik zeggen; de meeste Toscanen, want in de grote steden rukt de fast food ook op. In die mate zelfs dat vele kwaliteitsrestaurants zich hebben verenigd onder de noemer Slow Food. In de trattoria bedenk ik dat ik ook moet vragen waar nu precies Guy Verhofstadt z'n buitenverblijf heeft. Want diens olie van z'n olijfgaard wil ik ook wel eens proeven.

Boerenkeuken

De Toscaanse keuken is eigenlijk een heel simpele, eerlijke boerenkeuken. Geleid door de heilige Toscaanse drievuldigheid: wijn, olie en vlees en omringd door verse groenten, zelfgemaakte Pecorino-kaas en eigen gebakken brood.
Veel van de typische Toscaanse smaken zijn het gevolg van de -noodzakelijke- bewaarmethodes die de Toscaanse landmensen moesten toepassen op hun verse waren om ze lang te kunnen bewaren. In tijden waarin de diepvries nog niet bestond, werd de kok teruggegooid op de gekende bewaarmethoden: zouten, drogen en opleggen in azijn en olie.
Op onze driedaagse tocht door het prachtig glooiende Toscaanse landschap, lieten we deze keer de traditionele grotere steden als Firenze, Siena, Lucca en Arezzo links liggen en concentreerden we ons op het hart van Toscane, waar al het goede van de bodem vandaan komt: Chianti.

Omdat door het grote succes van de Chianti-wijnen, iedere wijnboer in Toscane z'n wijn Chianti ging noemen, waren de wijnproducenten van de echte, originele Chianti streek genoodzaakt om een nieuwe typologie in het leven te roepen. De wijnen die zij produceren, noemen ze de Chianti Classico en de meesten zijn te herkennen aan de 'Gallo Nero', het embleem met de zwarte haan. De Chianti-wijn, altijd rood, krijgt zijn specifieke karakter van de moeilijke, maar interessante San Giovese druif. Interessant, omdat de druif vaak goede wijnen oplevert, moeilijk omdat ze vakkundig moet verzorgd worden om uitstekende tot supergoede wijnen op te leveren.

Giovanni Cappelli weet er alles van. De inmiddels vijfenzeventig jarige wijn-, olie- en balsamico-azijn producent wordt ook wel eens de godfather van de Chianti genoemd. Zijn familie zit al meer dan 250 jaar in de business en hij heeft persoonlijk de opkomst van de goede Chianti's en de zogenaamde Super Toscanen (een koosnaampje voor de uitzonderlijk goede wijnen van kleine producenten die voor waanzinnig veel geld worden verkocht) begeleidt. Cappelli ontvangt ons in z'n Villa Collegalle, tussen Strada in Chianti en Greve, aan de weg 222, die van Firenze naar Siena slingert, tussen de wijn- en de olijfgaarden. Het lijkt alsof God zelf de boerenerven er heeft neer gestrooid, tussen en op glooiende heuvel die zijn afgebiesd met prachtige cipressen.

"Ik ben geen wijn- of oliemaker, ik zie mezelf eerder als een alchemist", zegt de statige Cappelli. Hij staat tot in de States bekend om z'n briljante wijnen, maar ook om z'n zalige, volledig zelfgemaakt Aceto Balsamico. Eigenlijk is Balsamico azijn een naam die beschermd is en alleen mag gebruikt worden door de fabrikanten in Modena. Cappelli noemt 'm dan ook Salsa di Mosto. Maar van z'n collega Balsamico makers uit Modena, kreeg Cappelli een oorkonde uitgereikt, dat hij wat hen betreft z'n brouwsel ook Balsamico mag noemen omdat het zo goed gemaakt is.
Cappelli neemt een glaasje en een klein bol flesje en schenkt me een glas van z'n Salsa di Mosto in. "Deze is 32 jaar oud. We gebruiken hem niet alleen op slaatjes, op kazen of zelfs als siroop op ijs, maar we drinken 'm vaak gewoon ook als digestief."
De azijnachtige stroop smaakt goddelijk en is in niets te vergelijken met de balsamico die je bij ons in de winkel koopt.
"Eerst kook ik de most van de druiven in tot hij karmelieter en stroperig wordt", aldus Cappelli. "Daarna gaat hij in een vaatje, waarin ook wat moederazijn zit: de schimmel zo je wil, die het proces in gang zet. Een gat bovenaan in het houten vaatje wordt afgedekt met een steen, zodat er toch ook vocht kan uit verdampen. Na een jaar gaat het aldus verkregen ingedikte sap in een kleiner vaatje en herhaalt het proces zich. Als de Mosto langs vijf, steeds kleiner wordende vaatjes, is gepasseerd is hij klaar en wordt hij op flesjes getrokken voor de verkoop, of blijft hij op het vaatje zitten om verder te rijpen. Een goeie balsamico is dus minstens vijf jaar oud en liefst ouder."
Als ik afscheid neem van de oude man, geeft hij me dertig jaar oud flesje Balsamico mee, verzegeld met zegellak. Ik bedank hem en stel hem de vraag die ik de hele tijd nog moest stellen: "Woont Verhofstadt hier ergens?". De oude man schudt onbegrijpend het hoofd.

© Dolcevia.com

Laat s.v.p. jouw stem achter:
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Wijn tips! Een lijst met goede Toscaanse wijn tot € 30,-

  • Chianti Classico Gherardino Riserva 2014 € 16,-
  • Chianti Classico Riserva 2013 € 18,-
  • Chianti Classico Vigneto La Selvanella Riserva 2013 € 20,-
  • Morellino di Scansano Capatosta 2015 € 20,-
  • Chianti Rufina Quona Riserva 2014 € 22,-
  • Carmignano Scanti Blasii 2011 € 22,-
  • La Pineta 2015 € 25,-
  • Vallin dei Ghiro 2015 € 25,-
  • Chianti Classico Gran Selezione Vigna Capannino 2013 € 28,-
  • Morellino di Scansano Calestaia Riserva 2013 € 28,-
  • Quercegobbe 2014 € 28,-
  • Chianti Classico Gran Selezione Vigneto San Marcellino 2013 € 30,-
  • Chianti Classico Riserva Tenuta Villa Cerna 2014 € 30,-
  •  Maremma Toscana Cilliegolo San Lorenzo 2014 € 30,-
  • Salamartano 2013 € 30,

* Prijs aan de wijngaard, prijzen kunnen uiteraard verschillen indien u deze bestelt in een restaurant. Deze lijst met topwijnen word jaarlijks samengesteld door de Italiaanse Vereniging van Sommeliers.

Aanbevolen gerelateerde links op deze website

In Lucca om Italiaans te leren In Lucca om Italiaans te leren
De beste manier om een taal te leren, is volgens mij nog steeds om naar het land (Italië...
September . Nieuwe oogst openkelders 'Cantine Aperte' in Toscane September . Nieuwe oogst openkelders 'Cantine Aperte' in Toscane
September . Nieuwe oogst openkelders 'Cantine Aperte' in Toscane Van : 08-09-2017&...
De beste plaatsen om wijn te proeven in Toscane De beste plaatsen om wijn te proeven in Toscane
Wijnproeven in Toscane Wijnproeven in Toscane is een van die zaken waar je niet omheen kan...
Doe mee met onze Made in Toscane Wedstrijd Doe mee met onze Made in Toscane Wedstrijd
Made in Toscane wedstrijd Doe mee met de Made in Toscane wedstrijd van Dolcevia.com en win...

Waar gaat een gastronoom eten in Toscane?

  • Da Chiano in Montemerano (GR)
  • Enoteca Pinchiorri in Florence (FI)
  • Cibreo in Florence (FI)
  • Essenziale in Florence (FI)
  • La Tenda Rossa, Loc. Cerbaia (FI)
  • La Torre del Castello del Nero, Tavernelle Val di Pesa (FI)
  • Osteria di Passignano, Tavernelle Val di Pesa (FI)
  • Il Falconiere - Loc. San Martino a Bocena in Cortona (AR)
  • La Tana degli Orsi in Prato Vecchio (AR)
  • Osteria del Borro in Frz. San Giustino Valdarno (AR)
  • Trattoria Enrico Bartolini Alla Tenuta L'Andana in Loc. Badiola, Castiglione della Pescaia (GR)
  • Oasi in Follonica (GR)
  • In Vernice in Livorno (LI)
  • La Pineta in Loc. Marina, Bibbona (LI)
  • Il Merlo in Lido di Camaiore (LU)
  • Lorenzo in Forte dei Marmi (LU)
  • Romano in Viareggio (LU)
  • Pepe Nero in San Miniato (PI)
  • Arnolfo in Colle Val d'Elsa (SI)
  • Heinz Beck Seasons a Castello di Fighine in San Casciano di Bagni (SI)
  • La Frateria di Padre Eligio in Cetona (SI)

* Deze lijst met aanbevolen restaurants in Toscane is niet volledig maar kwalitatief goed, de restaurants en osterie zijn uit onze eigen ervaring samengesteld maar ook volgens tips van Italiaanse sommeliers. Sommige provincies staan niet op deze lijst omdat deze vrij weinig worden bezocht door toeristen en algemeen plaatsgebrek. Zoek je een restaurant dan kan je altijd contact opnemen met de redactie@dolcevia.com, we geven je graag advies.

Plan hier jouw reis naar Italië

Accommodatie

Booking.com

Aanrader! Boek jouw vakantiehuis direct

Zoek je naar actuele reisaanbiedingen?

Gem. Benzineprijzen in Italië

Gemiddelde benzineprijzen in Italie 2018 update 02/01/2018*

Benzine per lt. € 1.55
Diesel per lt. € 1.41
LPG per lt. € 0.659

Hoogste prijzen in de regio's Ligurië (Bloemenriviera) en in de regio Trentino Zuid Tirol. 

Bron : Youpetrol.it

Nieuw in onze citytrip reisgidsen!

Ontdek meer op Dolcevia.com

Truffeljacht in Piemonte, Toscane & Umbrië?

Op Truffeljacht in Italië?
Gemakkelijker parkeren in Florence met deze handige interactieve kaart
Aione
Deze site kan affiliate commissies verdienen op externe links. Gelieve onze gebruiksvoorwaarden te raadplegen voor meer informatie.

Tip over autohuur in Italië

De Italië Reisspecialist is van mening dat je het beste een auto kunt huren via een reisorganisatie. Het feit is dat deze organisaties ieder jaar grote contracten afsluiten met autoverhuurmaatschapijen en zodoende meestal altijd (zelfs in het hoogseizoen) de beste prijzen bedingen, ze kunnen deze prijzen dan ook doorgeven aan hun reisklanten. Iedereen wint in dit geval, de autoverhuurmaatschapij heeft een grote afnemer, de reisorganisatie bindt hierdoor een klant en de klant krijgt de beste prijs. Logisch toch? Je kunt dus het beste altijd eerst de prijs vergelijken. Kijk zelf maar!

Stuur je felicitaties in het Italiaans

Download nu GRATIS een van onze 9 wenskaarten!