Viktor op de Truffelmarkt van Aqualagna in Le Marche
Viktor op de Truffelmarkt van Aqualagna in Le Marche

In oktober begint de periode van de Tartufo Bianco. Velen kennen deze truffel als de Truffel van Alba. Het is de truffel waaromheen de grootste marketing wordt gemaakt. Vind ik het ook de mooiste, lekkerste, truffel? Nou nee, maar natuurlijk wil ik niemand de geur en de pret eromheen ontnemen. Dus dit jaar organiseerde ik alweer voor de 5e keer een culinaire reis 'Proeven met Onno Kleyn, Truffel&Wijn.

Sinds ik in 2003 hier in Le Marche min of meer ben neergestreken werd ik langzaam gegrepen door de mystiek van de tartufo. Om daar het precieze van te weten te komen, dat viel nog niet mee. En nog steeds ben ik op ontdekkingsreis in de truffelschuur van Italië, de omgeving van Acqualagna in Le Marche.  

Onno-en-Wijnand-truffel-hunter

Zoals Claudia Roden al in 2003 opschreef in haar meesterwerk 'the Food of Italy, Region by Region' en nu citeer ik uit haar Nederlandse vertaling uit 2014; 'De Marken is gastronomisch van belang als de grootste producent van Italiaanse truffels'. Zo ontdekte ik langzamerhand meer en meer van wat geheimgehouden wordt. 

ben-van-beurten

Maar daarvoor moest ik eerst naar Città di Castello met Ben van Beurten. We werden door Slow Food vrienden, het was december 2013 en hoogtij truffeltijd, geïntroduceerd bij Saverio Bianconi. Hij wilde ons wel een tipje van de sluier oplichten. Er lagen een paar prachtige pompoenachtige truffels te midden van kleinere witte truffels die ons bekender voorkwamen. Ze geurden allemaal fantastisch. Maar zo gaat dat, leerde ons Saverio, die mooie grote truffels had hij daar als voorbeeld liggen. Het waren truffels uit Tunesië die wel de geur even kunnen opnemen van de lokale Italiaanse truffels, maar neem ze niet mee naar je keuken, want daar aangekomen is het afgelopen met de pret. Ze kunnen nog dienstdoen als garnering over een gerecht waarin truffelolie is gebruikt.

'Truffelolie is een product uit de chemische industrie en ik kan er nog steeds niet bij waarom dit zelfs bij ons in de truffelschuur van Italië nog steeds verkocht wordt als truffel. Natuurlijk zit er in sommige potjes truffel, maar die is gesteriliseerd en vrijwel van alle smaak ontdaan en dan geeft de truffelessence eigenlijk de smaak. Een essence die ook nog eens gebaseerd is op 1 van de kenmerkende geurcomponenten van de witte truffel. Die olie moet in een potje een paar jaar goed blijven en dat merk je natuurlijk in je vertering ervan. En dan zit die olie ook nog eens in verschillende samenstellingen van potjes met zwarte truffel. Ja, zo kwam het dus dat ik truffel niet lekker vond. Ik proefde het soms de volgende dag nog, net zoals je dat soms hebt met te veel rauwe knoflook. Gelukkig heb ik later de smaak, de geur, de beleving van echte truffel leren waarderen, zoals ik al bij de introductie hintte, vooral van de zwarte truffel.' 

De Tartufo Bianco (oktober-december), de witte truffel, moet het dus vooral van zijn geur hebben, geschaafd of nog beter geraspt over een delicaat gerecht zoals een salade met gepocheerd ei, coquilles of kip. Mayo met witte truffel werkt ook uitstekend. De Bianchetto (februari-maart) is vergelijkbaar van structuur, veelal wat kleiner en op eenzelfde wijze toe te passen. Ze is echter veel minder lang houdbaar en aan het eind van het seizoen moet je oppassen voor wormpjes, daardoor is er veel minder internationale vraag naar en is het dus veel goedkoper. De smaak en geur zijn erg overeenkomstig wat je in conserven aangeboden krijgt, maar het is wel delicaat en goed afbreekbaar in je spijsvertering. 

lief-lachen-bij-de-truffel-kraam

De prijs van de Tartufo Bianco

Ik herinner me nog december 2010 toen ik uitgenodigd werd om tijdens een Italië special in de Herensociëteit van Utrecht wat te vertellen over truffel en natuurlijk te laten proeven. De Bianchi brulden hier de grond uit en de prijs voor truffeltjes van 5-15 gram was met €600 per kilo uitzonderlijk laag. Dus ik met een paar kilo naar Nederland getrokken. Op de luchthaven had de douane het al snel door en keek me met een goedkeurende glimlach aan. Want trots zijn de Italianen wel als je hun gastronomische rijkdom kunt waarderen. In Nederland wekte mijn verkoopprijs van €750 per kg in eerste instantie nogal achterdocht op omdat zelfs de restaurateurs die dachten wel te weten wat de prijzen waren, het niet konden geloven. Ik kwam er zo achter dat er vanuit Le Marche nog nauwelijks directe handel was met Nederland. Dat liep vrijwel allemaal via handelaren in Alba en iemand in Umbrië, en die wisten de markt goed in handen te houden. 

acqualagna

Maar nog steeds kennen de meeste mensen hem als de Alba truffel. Ook in Alba op de beurs worden meer truffels van buiten Alba verkocht dan er van eigen bodem komen. Is dat erg, nee zeker niet want de kwaliteit van de meeste andere witte truffels is zeker niet minder. Je kunt de Alba truffel wel herkennen aan de vorm, die is overwegend rond egaal, vanwege de losse grond waarin ze groeit. In deze blog wordt dat uitgelegd.  

Ondertussen is de marktprijs wat transparanter. En via deze link zelfs voor publiek beschikbaar. Als ze in Le Marche €2.000 per kilo kost is de prijs in Alba 30-50% hoger en in Nederland het dubbele. 

De prijs voor kleine witte truffel (tot 10 gram) is nu (herfst 2022) €2.000 per kg, maar daarboven gaat het al snel naar de €3.500. In Nederland moet je dan al snel rekenen op €6.000 per kg. Met 3 gram per couvert is dat al gauw bijna €20 alleen voor de truffel en dat vind ik net een beetje te dol. De €6 die ik hier kwijt ben, want kleine truffels zijn zeker zo goed als grote, dat maakt het hier extra leuk om een truffelgerecht voor je gasten te maken. 

goed en minder goed

Zwarte herfst truffel

Wat in de marketing van deze tijd wel eens wordt vergeten is dat er ook een prachtige zwarte truffel wordt gevonden. De aan de zomertruffel verwante herfsttruffel is iets intenser van smaak. Normaal heeft die een prijs van ongeveer €175 per kg, maar ook daar betaal je dit jaar (2022) ongeveer €350 per kilo voor. Met 10 gram, dus €1,75-3,50 per couvert heb je al iets moois. Het is prima te verwerken in een puree van bijvoorbeeld aardappel, aardpeer samen met een kastanje of zoete wortel. Ook prachtig te verwerken in een verder simpele pasta, in een eiergerecht gaat natuurlijk ook uitstekend en verder alle (truffel)boter of room gedragen sausen en andere recepten. In tegenstelling tot de witte truffel, moet de zwarte truffel op het laatst met het gerecht worden mee verwarmd. Het gebruik van schaafsel over het gerecht is voornamelijk decoratief, of erger de kok heeft een derivaat gebruikt en doet met een paar schijfjes vermoeden dat u alleen maar echte truffel eet. 

Truffelrecepten evergreens

klassiek ei en truffel

De bekendste is misschien wel de steak Rossini. Van Rossini is bekend dat er waarschijnlijk in zijn tijd geen grotere lekkerbek bestond. Hij woonde in Pesaro en in zijn 'achtertuin' was dus het hele jaar door allerlei truffel beschikbaar. In een van de blogs van Onno Kleyn kunnen we lezen dat Rossini ooit gezegd heeft dat hij in zijn leven maar drie keer heeft gehuild. Een keer daarvan was omdat zijn getruffeerde kalkoen overboord viel. De andere twee keer kun je teruglezen in het blog. Omdat het tijdens een picknick vanuit een bootje gebeurde, denk ik dat het om de zwarte zomertruffel ging en misschien vanwege de mooie nazomers hier ook nog wel de herfsttruffel. Wat daar verder ook van waar mag zijn, dan kies ik toch meer voor een recept dat meer bij dat verhaal in de buurt komt. En laat dat nu al op de site van Dolcevia staan en nog wel van sterren kok Marchello Trentini, Kip Rossini. Ik maak daarop een variant en gebruik in plaats van de witte truffel, zwarte truffel die ik op het laatst toevoeg aan de saus. 


Over dit artikel


Meer over dit onderwerp?

  • Meer informatie: Ca'Palazzo Holiday Homes
  • Wijnand Luttikholt
  • Fraction Fenigli, 53
  • 61045
  • Pergola
  • ( PU )
  • Le Marche
  • Italië
  • https://capalazzo.nl/
  • Kaart ligging :

Reserveer een hotel in Italie

Aanbevolen door Dolcevia.com