Hier koopt men Olive al´Ascolane

De winkels zijn net dicht, “pausa pranzo” staat er op de deur, gesloten voor lunch, het is behoorlijk warm, geen mens op straat te zien: eten en rusten, dat is wat de meeste inwoners van Ascoli Piceno rond deze tijd in de zomermaanden doen. Ik ben in de stad van de ”100 torens en travertin”, net ten zuiden van Teramo, het stadje net over de grens van de Marche in Abruzzo waar ik woon.

Pas om halfvijf gaat de winkel, waar ik een paar sandaaltjes in de uitverkoop heb zien staan, weer open, volop tijd om de stad te verkennen, die nu extra fotogeniek is doordat er geen mens te zien is. Wanneer ik voor een fontijn sta en mijn waterflesje wil vullen, vraag ik mij af of het water wel drinkbaar (potabile) is.

Hoe Sant´Emidio zijn hoofd verloor in Ascoli Piceno

20170719 3h

De Fonte di Sant’Emidio, ook wel Il Lavatoio pubblico genoemd, is een fontein gemaakt uit travertin stammend uit de 17de eeuw die zich in de wijk Porta Cappuccina bevindt, in de buurt van de Romeinse brug de ´ponte romana´. Een gevelsteen uit 1625 geeft de gedragsregels aan: het is verboden om vrouwen lastig te vallen tijdens het wassen op straffe van een geldboete van 3 scudi. Dit moest kennelijk de handtastelijke mannen op afstand houden! De historische plek kent veel verhalen, zo zouden hier gelovige Ascolanen worden gedoopt en in de middeleeuwen werden hier de geverfde stoffen uit het naburige stoffenfabriekje uitgespoeld.

Ik vraag het aan twee dames die langs lopen, ”Certo”, zeker! zeggen ze vriendelijk en even later zitten ze naast mij op het muurtje in de schaduw bij de klaterende fontein en vertellen ze dat ze in het gemeentehuis werken en hier geboren en getogen zijn.
We praten wat over hun stad en Sant’ Emidio, de beschermheilige die tegen aardbevingen zou beschermen en wiens feest op 5 augustus gevierd wordt. Vlakbij staat ´il tempietto di Sant’ Emidio rosso´, de rode kapel van Sint Emidio, want volgens de legende zou de heilige daar op 5 augustus 309 zijn onthoofd , de kapel is knalrood symbolisch voor het bloed dat hij verloor, zegt een van de dames, vanaf hier zou de santo met zijn hoofd in zijn handen verder zijn gelopen tot aan de plek waar nu de barokke kerk van St.Emidio alle Grotte staat, zo’n 10 minuten hier vandaan. Het is een van de belangrijkste monumenten van Ascoli, ontworpen in 1717 door Giuseppe Giosafatti, geïnspireerd op de kerk van Santa Maria della Pace in Rome. De grotten liggen in het groen en waren verbonden door tunnels, die door de christenen als necropolis werden gebruikt.
Het stoffelijk overschot van de heilige Emidio en zijn volgelingen rustten hier al meer dan vier eeuwen, totdat hun overblijfselen in de kathedraal van Ascoli op Piazza Arringo werden bijgezet.

20170704 920170704 9g

Gevulde olijven uit Ascoli, een nauwkeurig werkje

“Wij moeten verder”, zeggen de dames, “we willen nog wat gefrituurde olijven kopen voor de lunch. Daar verderop worden de beste van de stad met de hand gemaakt.” Zij wensen mij nog een ”buona giornata“ en daarna loop ik verder, benieuwd naar de plek waar de heilige met ´zijn hoofd in z´n handen´ naar toe strompelde!
Later die middag loop ik, blij met mijn koopje in de schoenenwinkel naar het zaakje waar ze de lekkerste olijven van Ascoli maken, gemakkelijk voor vanavond, denk ik, samen met een salade.
20170704 6a“OLIVA FRITTA” staat er met grote letters op de muur van de winkel. De dame achter de toonbank vertelt enthousiast wat er (in ascolaans dialect) over de olijf staat geschreven. Even later loop ik achter haar de keuken, het ´laboratorio´, binnen, waar een aantal vrouwen rondom een tafel bezig zijn het bekendste frituurhapje uit Ascoli Piceno te bereiden.

Geen geheim recept, wel jaren praktijkervaring voor het maken van Olive all´Ascolana

Op tafel staan bakken grote groene olijven, die in de heuvels rondom de stad groeien. Maria Rita, de verkoopster, legt uit dat de olijven meer dan 3 uur in water hebben gestaan om de pekel smaak te verwijderen, zodat het vruchtvlees nu zoetig smaakt.
Voor het gehakt mengsel wordt 60% rundvlees, 20% varkensvlees en 20% kippenvlees gebruikt. Ik luister aandachtig naar de oorsprong van het typisch Ascolaanse hapje dat tegenwoordig ook in andere landen bekendheid krijgt. Lang geleden wilde de kok van een adellijke familie uit de stad de resten van een banket de volgende dag gebruiken. Van de vleesresten maakte hij gehakt en vulde hiermee de olijven. Het recept van Olive Ascolane is gèèn geheim zoals velen willen doen geloven; maar zo zegt Maria Rita, wel is het zo dat elke familie zijn eigen traditie heeft en net een ander foefje heeft zodat hun olijf even anders smaakt.
Het vleesmengsel wordt met de kleingesneden ui, wortel, bleekselderij een paar minuten in olijfolie gebakken, er komt witte wijn bij die op een laag vuurtje verdampt. Als het mengsel is afgekoeld gaan de eieren, Parmezaanse kaas, citroenschil, nootmuskaat, zout en broodkruim erbij.

20170719 eccellenze ascolane cucina italiana 4Danila, een van de kooksters, is bezig met het maken van een vegetarische variant, zij eet geen vlees dus is ze van mening dat ook dit in het assortiment moet zitten, zo is er ook een truffelvulling die heerlijk is. Met een scherp mesje worden de olijven ontpit er blijft alleen een lange schil vruchtvlees over. Zorgvuldig wordt er een klein gehaktballetje in de olijfschil gewurmd, een nauwkeurig werkje, maar deze vrouwen zijn sinds kinds af aan gewend om hun oma’s en moeder te helpen met het maken van deze Ascolaanse specialiteit, voor een geoefende maakster zit in een kilo gevulde olijven een kwartier werk.
De gevulde olijf gaat door de bloem, vervolgens door het geklutste ei en dan een dun laagje paneermeel, olijven met een te dikke korst zijn niets waard is de mening van de dames.
Terwijl ik afreken, wordt mij aangeraden de olijven in een paar minuten goudbruin te laten kleuren in olio di vinaccioli (druivenpittenolie). Uit de keuken komt een van de dames gehaast de winkel in en drukt mij een puntzakje olijven in handen, ‘che Buono, heerlijk’, zeg ik als ik bijna mijn mond verbrand aan de Ascolaanse bitterbal.

Aanbevolen gerelateerde links

Acquaratola en Robin Hood in de Abruzzen  Acquaratola en Robin Hood in de Abruzzen
Omdat de aardbeving van de zomer van 2016 ook kleine dorpjes hoog in de...
Fermo, de stad om te stoppen in Marche: fermati a Fermo Fermo, de stad om te stoppen in Marche: fermati a Fermo
Dat ´even stoppen´ in Fermo (het woord betekent stilstaan in het Italiaans...
Casa Castignano, vakantiehuis en wijnen uit Piceno Casa Castignano, vakantiehuis en wijnen uit Piceno
“Ohh wat ruikt het hier lekker naar anijs” zeg ik verrukt als ik door de...
Olio Tini,  pure passie olijfolie van een frantoio in Abruzzo Olio Tini, pure passie olijfolie van een frantoio in Abruzzo
Tussen de Gran Sasso en de Adriatische Zee ligt een gebied dat het ´Land...
Augustus - La Quintana, Ascoliva en het feest van San Emidio Augustus - La Quintana, Ascoliva en het feest van San Emidio
In Ascoli Piceno, de stad van travertin is het deze dagen een drukke boel...
Villa Anitori Prestige Resort en Spa in het betoverende landschap van Marche               Villa Anitori Prestige Resort en Spa in het betoverende landschap van Marche
Het ligt eigenlijk niet eens ver ´weg van de snelweg´, of liever de...

Carbon footprint:
Meer informatie: Eccellenze Ascolane
Contactgegevens
Via dei Cappuccini 36/38
63100
Ascoli Piceno
(AP)
Marche
Italië
Telefoon: 39 339 7701113

Zoek je een verblijf in Italië?

Ontdek onze aanraders! Kies uit honderden hotels, agriturismi en B&B's in Italië

Regio

Verfijn op Plaats

Boek je verblijf met Booking.com

Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Wat is jouw carbon footprint?

Vakanties, wereldwijd gezien, zorgen samen voor 8% van de zogenaamde carbon footprint en als we zo doorgaan zal dit 4% per jaar groeien. Volgens de World Travel and Tourism Council (WTTC) is het hoogstnoodzakelijk dat we ons bewust worden van de belasting die onze vakanties hebben op het milieu.

Op advies van de AITO (Association of Independent Travel Operators) en ook vanwege onze sympathie voor de Slow Food organisatie hebben wij besloten om onze reisartikelen en verslagen in het vervolg te voorzien van Dolcevia ecoboompjes die aangeven of een reis meer of minder vriendelijk is voor het milieu. Ook hotels gaan we voorzien we zo´n waardering. In de nabije toekomst zullen al onze reisartikels voorzien zijn van een ecoboom indicatie, waarbij 1 Dolcevia ecoboompje de minste en 3 Dolcevia ecoboompjes de meeste CO2 uitstoot uitbeeldt.

Licht Middelmatig Zwaar
Lichte milieubelasting Licht middelmatige milieubelasting Zware milleubelasting

Als reiziger heb je dus wel degelijk een keuze, denk maar aan het vervoer, het water, eten van lokaal geproduceerd voedsel (zero km), gebruik van papier, van plastic, en nog veel meer zaken.