Ferrara
Over pasta madre, zuurdesem ook wel starter genoemd, leerde ik jaren geleden toen ik las over emigranten die de tocht van oost naar west door de staten van Amerika ondernamen gedurende de hele 19de eeuw en ik werd er laatst aan herinnerd bij een bezoek aan Ferrara. Bij vertrek, meestal vanuit Boston met een karavaan van honderden wagens geladen met de weinige bezittingen die de settlers hadden (hoewel er verhalen gaan van mensen die zelfs een piano in de kar laadden) werd de maandenlange gevaarlijke tocht ondernomen. 

Hoe hielden deze mensen zich in leven? Behalve het afschieten van wild of vogels en zoeken van kruiden, bessen en noten onderweg, werd er geleefd van de rantsoenen die bij vertrek werden ingeslagen, zoals zakken met bonen en meel. Het meest kostbare goedje dat angstvallig werd bewaard alsof het goud betrof in een potje werd slechts geopend als er tijd was om brood te bakken, de moederpasta. Sommige emigranten hadden de pasta madre al van huis in Europa meegenomen, een levende gist die generaties lang meegaat en steeds werd vernieuwd en aangevuld. Ging het dood, dan betekende dat ook voor de kolonisten hongersnood.

ferrarafood

Soms als je door onherbergzame gebieden rijdt, zoals het binnenland van Sardinië, bedenk je wel eens, wat gebeurt er als we pech hebben en stranden in the middle of nowhere? Bedenk dat deze kolonisten geen telefoon en geen ANWB hadden om ze te redden, niet 1 dag, maar maanden achtereen, 

Hier dacht ik aan toen ik hoorde van een bakker in Ferrara die iedere morgen brood bakt met een pasta madre die al van zijn grootvader stamt. Iedere morgen gebruikt hij deze levende gist om zijn brood te bakken en voegt dan vers meel toe aan de pasta madre om het opnieuw te voeden. En zo gaat het generaties. Zijn grootvader had de pasta madre gered uit de bakkerij toen deze in WW2 werd gebombardeerd.

ferrara kathedraal

Het brood dat hij maakt in Ferrara heet ‘coppia’ en is waarschijnlijk een overblijfsel uit de 16de eeuw, De coppia, is een soort zachte broodstengel. Veel van de traditionele keuken van Ferrara is een ode aan de 16e-eeuwse keuken en de smaak van de toenmalige Este-dynastie. Zij regeerden van 1240 tot 1597 en veranderden de stad in een artistiek en cultureel centrum van hoog niveau. Hun monumentale kasteel domineert nog steeds de hoofdstraat en de kunstverzamelingen die ze verzamelden vullen verscheidene museumzalen. De tafels van de epicuristische Estes waren ook meesterwerken, overladen met weelderige en extravagante gerechten.

De inwoners van Ferrara doen graag alsof ze nog steeds in de tijd van de Este leven, met parades en festivals uit de Renaissance. Het hercreëren van het voedsel van het hertogdom is iets dergelijks.

Aan het hoofd van de keuken van de Estes hofhouding  in Ferrara stond een chef-kok die een receptenboek bijhield, de man heette Cristoforo da Messisbugo. Mijn bakker zegt dat hij de coppia heeft uitgevonden en voor het eerst presenteerde bij een carnavalsdiner in 1536, de krullen zouden een hommage zijn geweest aan Lucrezia Borgia die als haar derde echtgenoot een hertog d’Este uit Ferrara aan de haak had weten te slaan.

banchetti

Maar Ferrara was ook de plaats waar voor het eerst eetgewoonten tot norm werden verheven. De Galateo van de Este zorgde ervoor, naast veel andere voorschriften, dat het vlees niet langer met de handen werd gescheurd, zoals het gebruik van de barbaren was, maar dat het reeds gesneden aan de gasten werd geserveerd. De kunst van de "Scalco", de bediende die het vlees moest snijden en opdienen, was geboren.

De coppia uit Ferrara is inmiddels een beschermde status en is dus een echte lokale specialiteit.Ook afkomstig uit Messisbugo's boek Banchetti, Composizioni di Vivande e Apparecchio Generale ("Banketten, Recepten en Tafelaankleding") is salama da sugo, gemaakt van verschillende delen van een varken, waaronder wang, tong en lever die worden fijngehakt en in wijn worden gemarineerd, waarna het in de blaas van het varken wordt gestopt. Dit wordt dan opgehangen om ongeveer een jaar te rijpen. Salama du sugo wordt een uur of 6 gekookt en meestal gegeten met aardappelpuree. Je kunt het gerecht in verschillende restaurants in Ferrara tegenkomen.

salama

Een ander typisch gerecht is een enorme pasticcio, gevuld met maccheroni en varkens- en kalfsgehakt en een ruime hoeveelheid van geschaafde zwarte truffel, eveneens een gerecht waar je zeker twee dagen mee bezig bent (mocht je het zelf willen maken), waarvan de korst meestal versierd wordt met een soort van signatuur van de maker. In Ferrara kun je de taart bestellen voor 4 tot 8 personen, de prijs ligt meestal tussen de 30 en de 60 euro. 

En dan is er Cavicchio, ook een stukje historisch koken uit het boek van Messisbugo, nu vaak als een crostini met kippenleverpaté en kruiden gepresenteerd. Iets wat gemakkelijker gemaakt kan worden door de doorsnee huisvrouw in Ferrara is cappellacci di zucca, een gevulde pasta met pompoen. De naam betekent "kleine hoedjes", omdat het zou lijken op de hoedjes die de boeren in de 16de eeuw droegen, dit gerecht stamt uit 1584 en werd beschreven door Giovanni Battista Rossetti, die ook aan het hof van de Estes werkte. De vulling wordt gemaakt van butternutpompoenpuree op smaak gebracht met peper en nootmuskaat en gember en worden geserveerd met een boter en salie saus.

palazzo Schifanoia in Ferrara

De Salone dei Mesi (Zaal der Maanden) in het Palazzo Schifanoia, een van de meesterwerken van de Italiaanse paleisarchitectuur, is versierd met een reeks allegorische fresco's die de maanden symboliseren. De lengte van de zaal is 24 m, de breedte 11 m en de hoogte 7,5 m. De fresco's worden toegeschreven aan Cosme Tura, Francesco del Cossa, Baldassare d'Este en Ercole de' Roberti.
Op de zuidelijke muur waren januari en februari, op de oostelijke muur maart, april en mei, op de noordelijke muur juni, juli, augustus en september, op de westelijke muur oktober, november en december afgebeeld. Door verwaarlozing verkeerde het gebouw reeds in de 18e eeuw in een zeer slechte staat. Vandaag de dag zijn er alleen nog fragmenten van de fresco's op de zuidelijke en westelijke muur over, terwijl die op de oostelijke muur en de meeste op de noordelijke in betrekkelijk goede staat verkeren. Dit betekent dat de bezoeker de overgebleven allegorieën van zeven maanden (maart, april, mei, juni, juli, augustus en september) kan bekijken.
In alle allegorieën zijn de episoden gerangschikt op een friesachtige wijze met drie niveaus; in de bovenste sfeer, de sfeer van de mythologie, worden elke maand en de bijbehorende planeet door hun oude godheid in een triomftocht vergezeld. De middelste laag toont de tekens van de dierenriem, terwijl daaronder de hoofse gebeurtenissen zijn weergegeven die bij de betreffende tijd van het jaar horen. (Web gallery of art)

Palazzo Schifanoia, Via Scandiana, 23, 44121 Ferrara FE, website: https://www.artecultura.fe.it/159/museo-schifanoia

Torta di tagliatelle is een dessert dat eveneens genoemd werd naar de prachtige krullen van  Lucrezia Borgia's, het wordt warm gegeten met een flinke scheut amandellikeur er overheen.Als het feest is in Ferrara dan vind je in de marktkramen meerdere typische snacks die uit het verleden stammen, zoals de pampepato, oorspronkelijk was de naam Pan de Papa (brood van de paus) dat ter ere van het bezoek van de paus in 1660 werd uitgevonden. Het is een cake gevuld met amandelen, hazelnoten, gekonfijt fruit en specerijen en bedekt met pure chocolade.

En dit alles wordt dan weggewassen met Vini delle sabbie (Wijnen van het Zand) ook te danken aan de Este, zij het met een beetje Franse invloed. Renata di Francia, dochter van Lodewijk XII, trouwde in 1528 met Ercole II, hertog van Este, bracht een wijnstok mee van de Côte d'Or van Bourgondië. De druif gedijde goed op de zanderige grond van Ferrara en de vochtige, zoute lucht, en produceerde een tannineuze wijn die de rijke keuken van die tijd goed aanvulde.


Over dit artikel

  • Ferrara
  • Emilia-Romagna
  • Italië
  • Kaart ligging :

Nieuw van Elisabeth Jane Bertrand