.. ..
La Reggia di Colorno
La Reggia di Colorno
Tevreden over dit artikel?
Thank you for rating this article.

Davide en Giorgio komen beiden van ALMA, een naam die iedereen in de Italiaanse horeca kent. Want deze twee chef-koks hebben hun opleiding bij de gerenommeerde Italiaanse hogeschool voor de Italiaanse keuken genoten, die tot 2017 onder de begeesterde leiding stond van de beroemde Gualtiero Marchesi. Maar er schuilt meer achter deze horeca tempel, die gevestigd is in de prachtige Reggia di Colorno, ook wel ‘het kleine Versailles’ genoemd.

De proeverij in ons restaurant Gran Tour in Italia is een aantal malen per jaar terugkerend evenement waarbij we allerlei hapjes moeten proberen die de chef-koks willen gebruiken in het nieuwe seizoensmenu. Natuurlijk is zo’n proefmiddag erg leuk en lekker, maar het bleek ook nog eens reuze informatief, zo kwam ik een heleboel gerechten en namen tegen waar ik nog nooit van gehoord had.

Alma 4

“Tortéj Dóls”

Ik kreeg eerst Tortéj Dóls voorgeschoteld, een tortelli met een zoetzure vulling van mostarda en vino cotto, een recept uit de tijd van Marie Louise van Oostenrijk, die ook Hertogin van Parma was, toen zij in het paleis van Colorno verbleef. Mostarda zijn gekonfijte vruchten in een zoete siroop met daarin een scherp mosterdextract, een beetje te vergelijken met chutney, ook vaak gebruikt als smaakmaker bij Bollito Misto (stoofvlees).
In 2008 ontstond het Broederschap van Tortél Dóls om de gastronomische traditie van het gerecht in stand te houden en het originele recept van generatie op generatie te waarborgen, maar ook om de teelt van ingrediënten voor de tortelli te stimuleren: zoals de oeroude watermeloen met een lichtgroen gestreepte schil en bolvormige rode zaadjes, ze wegen vaak 7 tot 8 kg. Het witte en stevige vruchtvlees is niet zo zoet en daarom geschikt voor de productie van mostarda en jam. Maar ook kweeperen uit Emilia-Romagna zijn een door de broederschap beschermd product. Elk tweede weekend van oktober wordt In het centrum van Colorno een gastronomisch evenement georganiseerd dat in het teken staat van de Tortéj Dóls en waar duizenden lekkerbekken naar toe komen.

Alma 5

Barok Italiaans paleis met een peu Franse slag

Een bezoek aan het barokke palazzo in het stadje Colorno in de provincie Parma in Emilia-Romagna is een elegant gebeuren, al menige eeuw lang. In de 13de eeuw stond er een militair fort op de plaats waar het Paleis nu staat, als onderdeel van de verdedigingslinie van Azzo van Correggio. Twee eeuwen later werd het fort door gravin Barbara di Sanverino omgetoverd tot een statig huis met elegante Renaissance tuinen, maar pas in 1612 kreeg het gebouw zijn huidige vorm. Rond 1734 kreeg de Franse architect Ennemond Alexandre Petitot de opdracht om het gebouw te renoveren. Er kwamen Franse ambachtslieden die het interieur een make-over gaven om het te laten lijken op dat van Versailles, wat niet echt gelukt is, ondanks de naam.

Alma 3


Colorno en de hele streek van Parma tot Piacenza kwamen na de val van Napoleon onder het juk van hertogin van Parma Marie Louise van Oostenrijk, de 2de vrouw van Napoleon. Zij heeft een onuitwisbare stempel achtergelaten op de appartementen en de grote tuin van het hertogelijke paleis. Na de eenwording van Italië werd het gebouw eigendom van de provincie Parma, die het vanaf 1871 ongeveer 100 jaar gebruikte als gekkenhuis dat meer dan duizend patiënten huisvestte. Pas na de definitieve sluiting van het gesticht in de jaren zeventig, brak er een tijdperk van restauraties aan. Waarna in het begin van onze eeuw de ALMA hogeschool er werd ondergebracht.

Gualtiero Marchesi

Zeg je ALMA, dan kan je niet om deze man heen. De veel te vroeg overleden (2017) Marchesi was de eerste rector aan de ALMA en wordt unaniem beschouwd als de grondlegger van de nieuwe Italiaanse keuken, volgens velen ook de beroemdste Italiaanse chef-kok ter wereld. Hij had een drie Michelinsterren restaurant in Milaan, zijn meest beroemde creatie uit de jaren '80 was de saffraanrisotto waarin hij bladgoud verwerkte. In 2011 creëerde Marchesi nog twee hamburgers en een dessert voor McDonald’s (maar dit laatste moeten we maar snel vergeten).

Alma Hogeschool van de Italiaanse gastronomie

Alma 6

ALMA wist al snel een internationale reputatie op te bouwen en staat tegenwoordig in de wereld bekend als dé plaats waar de Italiaanse keuken wordt onderwezen. Studenten van overal ter wereld komen naar Parma om een cursus te volgen en een stageplaats te veroveren bij een van bekende Italiaanse chefs. Meestal bestaat het programma uit een vooropleiding aan een van de met ALMA verbonden hogescholen in het thuisland, gevolgd door een opleiding in Colorno en praktijkervaring in een van de betere Italiaanse restaurants, meestal bij chef-koks die alumni zijn van ALMA.

Alma

Een jaar of wat geleden mocht Elisabeth (eigenaar van Dolcevia) op uitnodiging van de directeur van de wijnafdeling van ALMA, Ciro Fontanesi, de hogeschool bezoeken en van nabij zien hoe de studenten worden onderwezen. De school is uiterst trots op de faciliteiten die zij de studenten bieden, niet alleen is het materiaal waarmee gewerkt wordt state-of-the-art, er is bovendien meer dan genoeg ruimte om alle studenten in de praktijk de fijne kneepjes van het vak te leren.

Alma 8

Een bibliotheek met meer dan 14.000 boeken over de Italiaanse keuken en abonnementen op alle tijdschriften op dit gebied, maar ook een uitgebreide research afdeling en IT-apparatuur staan eveneens ter beschikking. De wijnkelder in de kelders van het palazzo beschikken over een assortiment van alle wijnen uit Italië.

Alma 7

Mede door de aanwezigheid van ALMA werd Parma uitgeroepen tot Creative City of Gastronomy door de Unesco. In het palazzo van Colorno, dat omringd wordt door een prachtige tuin in Italiaanse stijl worden regelmatig evenementen en kunstexposities georganiseerd.

Kaart ligging :
Meer informatie: ALMA
La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
Piazza Garibaldi 26
43052
Colorno
(Parma)
Emilia-Romagna
Website: https://www.alma.scuolacucina.it/
Telefoon: (+39) 052-1525211