Op vakantie in Campania zal je ongetwijfeld gerechten gemaakt met Mozzarella te proeven krijgen, want dit is de streek waar het vandaan komt, het stukje Campania achter de kust van Amalfi en ken je inmiddels het verschil tussen mozzarella di bufala en fior di latte.
Waar iedereen het over eens zal zijn is de beste, eigenlijk de enige echte mozzarella uit de provincie Caserta komt of uit de provincie van Salerno, twee streken in Campania waar het product al meer dan 1000 jaar geleden werd gemaakt. In geschriften uit de vroege middeleeuwen wordt o.a. de plaats Aversa genoemd waar pelgrims brood en ´mozza´ kregen, een afkorting van de oorspronkelijke naam ´formozzarella´.
Het essentiële verschil zit in het feit dat de mozzarella in de provincie Salerno neigt zoeter te zijn ten opzicht van dat van de provincie Caserta die meer zout toevoegt. De soortnaam mozzarella refereert meestal aan mozzarella di bufala, die gemaakt wordt van buffalomelk, daarnaast is er de fior di latte die van koeienmelk komt. Bij ons in de supermarkt heet alles mozzarella en deze wordt voornamelijk van koemelk gemaakt. Alleen als er expliciet di bufala op vermeld staat is het dus eigenlijk mozzarella. De andere soort hoort dus in feite fior di latte te heten, maar marketing deskundigen zullen wel besloten hebben dat dat hier niet verkocht wordt.
Een dagje mozzarella proeven, startpunt Amalfi
De route begint vanuit Amalfi en gaat eerst noordwaarts naar de provincie van Caserta en daarna naar het zuiden en de provincie Salerno. Natuurlijk kan je de excursie ook in twee keer doen zodat je eerst het zuiden verkent en daarna het noorden of andersom. De eerste helft in de provincie Caserta brengt je ook naar het prachtige Reggio di Caserta, ook wel het Italiaanse Versailles genaamd voor de overdadige weelde vooral van de tuinen die werkelijk spectaculair zijn. Het paleis werd ook in verschillende films als set gebruikt, zoals in Star Wars het interier van Amidala´s Naboo paleis.
Stops langs de route:
- Casolare gevlochten treccina di bufala
Rij eerst naar het uiterste noorden van de provincue en begin bij de kaasmakerij van Mimmo La Vecchia die behalve de mozzarela di bufala ook de fior di latte produceert. Hij koopt de melk van 12 boeren in de omgeving. Mimmo produceert een speciale mozzarella di bufala voor pizza´s, die ook in een huishoudelijke oven goed smelt en het deeg niet vochtig maakt.
Via Olivella 12, Alvignano
0823 610906 - Antonio Farina: verder naar het zuiden bezoeken we de winkel van Antonio waar het maken van een mozzarella di bufala tot een ware kunst is verheven. Antonio Farina schreef er zelfs een boek over ´Mozzastero´, het mysterie van mozzarella. Hij noemt zichzelf graag een kaasfilosoof. Hij maakt de kaas met een soort van orgel dat hij zelf ontwierp en produceert absoluut de beste mozzarella van de wereld voor de redelijke prijs van nog geen €10 per kilo (2013).
Via Salvo d'Acquisto 67, Aversa
Tel. 081-5038555
De route naar het zuiden gaat naar de provincie Salerno. Onderweg zal je misschien een bezoek willen brengen aan de antieke stad Paestum en vergeet niet een kijkje te nemen in het noordelijkste puntje van het nationale park van Cilento, dat zeker de moeite waard is voor een meer uitgebreid bezoek op een andere dag. De kaasmakerijen die we noemen liggen in de streek tussen Battipaglia en Agropoli.
- Torricelle is een kleine werkplaats waar ook maar een kleine productie vandaan komt. De eigenaar Francesca Bifulco en haar kaasmaker Nino Gorga weten wel wat ze maken, want hun mozzarella di bufala en hun fior di latte zijn werkelijk fantastisch lekker.
Via Torricello, loc. Torrecello, Capaccio
0828-811318 - Tenuta Vannulo is van alle markten thuis als het gaat om goede zuivelproducten. De eigenaar Antonio Palmieri reageerde op de plotselinge populariteit van mozzarella aan het eind van de 80er jaren door zijn boerderij open te stellen als agriturismo en tegelijk een reeks aan producten aan te bieden: hij maakt yogurt, roomijs en mozzarella. En terwijl de waterbuffalo´s naar rustgevende muziek luisteren kan je in de tuin versgemaakte mozzarella proeven tussen de geurende rozenstruiken en genieten van de schitterende omgeving.
Via G. Galilei, Capaccio Scalo
0828 727894 - Rivabianca ligt vlakbij Tenuta Vannulo en wordt geleid door twee vrouwen - Rosa Maria Wedig en Luisa Natalie Vecchio – het is inmiddels een van de meest bekende mozzarella merken geworden. De kaasmaker is Pasquale Noce, hij staat internationaal bekend als mozzarella maker en geeft vaak cursussen in het buitenland.
Via Strada Statale 18, Capaccio Scalo
0828-724030