Kunst en kwakkel over Italiaanse koffie

In dit artikel kom ik er uiteindelijk uit wat goede koffie is. Er is veel geschreven over Italiaanse koffie ook in het Nederlands, iedere Italië website heeft zich er ooit aan gewaagd, de ene beter dan de andere. De meesten en zelfs wij hebben wel ergens een lijst gepubliceerd met de verschillende soorten bereidingsmogelijkheden van koffie, van een caffé corto tot een caffé latte en alles wat daartussen bestaat en hoe het wordt geserveerd in een kopje of in een glaasje (vetro), maar eigenlijk is dat hele verhaal niet belangrijk. Ik ga in Rome op bezoek bij Sensory Taster en meester van de Italiaanse koffie Signora Melania Francis Lopez die koffie samenstelt voor de grootse merken en ik vraag haar welke koffie ik in de supermarkt moet kopen. 

Mijn mening is dat je koffie moet drinken zoals je dat zelf prettig vindt maar wel liefst zo zuiver mogelijk. Weg met al die normen, kijk hoe Starbucks ® hier in Italië de ene koffiewet na de andere breekt. Een cappuccino mag je van mij om 7 uur ‘s ochtends drinken of om middernacht.  Italianen zijn trouwens ook een beetje hypocriet, want zij zijn ook uitvinders van surrogaten zoals koffie ginseng en caffe orzo en recentelijk kan je in Italië geen bar meer openen zonder een frappucino machine. 

Cappuccino onzin begint aan de borst 

Volgens mij zal het een Italiaan worst wezen wanneer je wat drinkt. De Italiaan drinkt sowieso weinig melk want ze beschouwen warme melk als zwaar op de maag en als je, zoals ik, een vol gevoel krijgt na het drinken van een kop warme melk zie je de logica hiervan wel in, aan de andere kant kan je door het gebruik van magere melk de calorieën en het vetgehalte beperken tot het equivalent van een espresso met twee theelepels suiker. 

Ik maak mijn cappuccino trouwens altijd met magere UTH melk sinds een barrista mij erop attendeerde dat deze melk zich sneller omzet naar een dik schuim. Probeer het zelf maar! Als je geen stomer hebt aan je koffiemachine dan even met de staafmixer er in, werkt als een trein. 

Cappuccino met magere melk

Melk is gewoon niet erg populair in Italië, als je dat met Nederland vergelijkt en dat komt omdat ze de volgende soort onzin geloven: het drinken van drie bekers melk per dag zou equivalent zijn aan het eten van 12 plakken spek of een Big Mac menu [Willet2001].  Voor wie, zoals ik in Nederland op een liter melk per dag is grootgebracht klinkt dit natuurlijk absurd.

La Proof of Taste

Zo nu en dan leent de Italiaan een woord uit de Engelse taal en mogen we er een Italiaans lidwoord voorzetten!  La Proof of Taste staat sinds kort in de vocabulaire van de doorgestudeerde Italiaanse barrista. Ik lees de laatste tijd ook veel over de bereidingsprocedure van het ideale kopje espressokoffie. Dit wordt min of meer op gelijke wijze beschreven (zie hieronder), maar ondanks dat je op deze manier uiteraard een goed kopje espresso kunt bereiden, is het zeker niet (meer) de wet van de professionele koffiebarrista. La Proof of Taste doet weg met de bestaande regels voor de bereiding van een espresso. Deze regel: "...water van 90-95 graden Celsius wordt onder druk van 9 atmosfeer in 25 tot 30 seconden door 6.5 gram koffie geperst om vervolgens 25 milliliter koffie te geven" is niet meer noozakelijkerwijs van toepassing. Ze stellen liever dat ieder type koffie of (branding) haar eigen ideale extractie-temperatuur heeft en laat de smaak daarvan het bewijs zijn. Verschillende soorten koffie kunnen dus bij verschillende temperaturen geheel anders smaken.

The Slayer Espresso machine

De Slayer

Voor wie een nieuwe hobby zoekt, espresso zetten is een kunst geworden, het kan een zeer uitgebreide en dure hobby worden voor wie daar zin in heeft. Je koopt hiervoor een espresso machine waar je uiteraard de druk en de temperatuur kunt aflezen (manometer); de vuistregel is meestal, hoe hoger de druk, hoe duurder. Standaard is 15 bar voor een huishoudelijke machine. Een hot item in de espressowereld is de ‘Slayer’, deze machine is de eerste waar je temperatuur en druk kunt programmeren naar gelang je wensen. De machine wordt met de hand gemaakt in Seattle (V.S.) en kost zo’n slordige 8000 tot 85,000 Euro. The Slayer Espresso    

Wereldfaam koffie te danken aan Nederland

Het woord koffie lijkt te zijn afgeleid van de naam van de regio waar koffiebonen voor het eerst werden gebruikt door een herder in de 6e of 9e eeuw (afhankelijk van de auteur): ‘kaffa’ uit de Keffa-zone in het zuidwesten van Ethiopië.  De Arabieren noemden het  'qahwah’ en de Turken namen het over als 'kahve', ik neem aan dat de oorsprong van het Italiaanse woord caffè van het Turkse 'kahve' komt, maar wat je misschien niet wist is dat het Engelse woord 'coffee' van het Nederlandse woord “koffie” is afgeleid (ergens in de 16de eeuw). De Oost-Indië Compagnie was altijd de grootste handelaar in koffiebonen ter wereld vooral uit de Nederlandse koloniën (Wikipedia). Daarentegen komt Italiaanse espresso koffie van oorsprong uit Afrika (Yemen, Ethiopië) en in Italië vinden ze nog steeds dat de beste espresso wordt gemaakt van 100% Arabica.  

Koffie wereldberoemd dankzij Nederland

Ook over de oorsprong van de Italiaanse caffè zoals zij dat nu drinken worden we het niet helemaal eens, de ene stelt dat het door de Arabieren werd geïntroduceerd in de 15de eeuw, geïmporteerd via de havens Trieste en Venetië waar het zogenaamde koffiehuis ontstond. Hoe groot die koppen koffie in Venetië waren wordt van historisch belang want een Romein stelt dat espressokoffie voor het eerst in Rome werd gemaakt en de Napolitaan is het daar zeker niet mee eens. Persoonlijk geloof ik wel in het verhaal dat het eerst gemaakt werd in Antico Caffè Greco (1760) in Rome, doordat de prijs van koffiebonen steeg kwam er iemand op het ‘geniale’ idee om koffie in kleinere kwantiteiten te serveren en dus in kleinere kopjes, typisch Romeins.

Een neus voor koffie

Waarom of ik me zo in koffie heb verdiept en wat inzicht heb gekregen in het selecteren en het brandingsproces van laten we zeggen, de puurste koffie ter wereld, heeft een achtergrond. Een paar jaar terug werkte ik voor een excentrieke Amerikaan. Met zijn miljoenen wilde hij een Italiaanse restaurantketen opzetten in Azië, met alleen het beste van het beste uit de Italiaanse gastronomie. Ik was verantwoordelijk voor het zoeken naar de crème de la crème van de Italiaanse culinaire wereld en daardoor ontmoette ik de super barrista Melania Francis Lopez, die in haar laboratorium aan de Via dei Serpenti in Rome (Monti) koffie selecteert en testbrandt niet alleen voor de grote Italiaanse koffiemerken, maar ook voor heel exclusieve merken koffie. Hier leerde ik enkele cruciale feiten over koffie.

Melania Lopez aan het werk

Pure, goede, gezonde koffie maak je met goede bonen, alles begint en eindigt hier. Het is om deze reden dat Melania altijd in het vliegtuig moet stappen voor kwaliteitscontrole, ze reist diverse malen per jaar naar Zuid Amerika en Afrika om de koffiebonen ter plekke te controleren, bij iedere grote bestelling laat ze een proefzak vullen van de lading. Het monster wordt via Fedex naar Rome gestuurd en gaat eerst door een belangrijke kwalitietscontrole, pas daarna mag het schip vertrekken met de lading koffiebonen.

Waarom koffie bijna nooit zuiver koffiebonen bevat

Schijnbaar komt er zoveel troep in onze koffie terecht in de weg tussen plant en kop, dat zelfs de perfecte branding, maling, temperatuur en druk helemaal niet meer van belang is, de koffie blijft volgens Melania slecht van kwaliteit. Volgens de signora, die van oorsprong uit Colombia komt, is 99% van de koffie die je in de supermarkt koopt slecht van kwaliteit omdat er gewoon ordinaire troep tussen zit. Zo kan er bijvoorbeeld gruis, zand of  takjes in zitten, in minuscule hoeveelheden die we met het blote oog niet kunnen waarnemen. 

Dus, we drinken meestal geen zuivere koffie. Dit is hoe Melania het uitlegt. “Als ik een koffie proef met een uitgesproken bittere smaak of ik krijg er een droge mond van, dan is dat geen goed teken. Als koffieneus is het mijn werk om onjuiste geuren en smaken op te sporen: plantaardig, verbrand, as, ranzige pinda's, rot hout, bloemen, salami schil, kurk, schimmel, het zijn voorbeelden van de onjuiste elementen die ik in de koffie kan ruiken en opsporen” aldus Melania Francis Lopez.

Luwak koffiebonen

Geen zuivere koffie

Ken je de uitdrukking? “Geen zuivere koffie” De oorsprong van die uitdrukking ‘dat is geen zuivere koffie’ stamt uit de 19e eeuw. Dure gemalen koffie werd stiekem vermengd met andere zaken zoals cichorei. Het drinken van echte koffie liet zien dat je van een betere smaak, welvaart en afkomst was gediend. 

Profondo, Potente e Perfetto

Kan je in een supermarkt dan nog koffie kopen die toch zuiver is? Melania worstelt duidelijk met deze vraag maar ik dring aan. Uiteindelijk geeft ze me een merk, Pellini, maar dan nog altijd de duurste variant, de Pellini Top Arabica van Eur 6,50 euro per 250 gram. Of jij en ik ook het verschil kunnen proeven tussen goede koffie en slechte? Ik betwijfel het, maar als je dat wel kan, laat me het weten, ik ben benieuwd. Ik houd het gewoon bij mijn Aroma Italiano van Kimbo want mijn smaakpapillen zijn niet ontwikkeld op het niveau van een koffieneus zoals die van Signora Lopez. Wil je exclusieve koffie blends proeven van Melania dan kan dat bij Tearoom Babbington's op het Piazzia di Spagna in Rome.    

De waarheid over cafeïne in je koffie

Ik eindig mijn verhaal over Italiaanse koffie met een aantal handige tips van Signora Lopez, let vooral op het stukje met betrekking tot dat heerlijke laagje schuim op je espresso :

  • Bittere koffie hangt af van chromogene zuren en heeft niets met het branden te maken.
  • Suiker verdoezelt de slechte kwaliteit van koffie
  • Als suiker bovenop het schuim drijft van je espresso betekent dat er iets niet goed is met de samenstelling van de koffie, veel schuim betekent meestal veel chromogene zuren en cafeïne
  • Robusta heeft meer cafeïne dan Arabica
  • De hoeveelheid cafeïne in je koffie hangt af van verschillende factoren, niet alleen de branding. Het belangrijkst is de samenstelling, hoe beter de kwaliteit van het koffiemengsel, hoe lager het cafeïnegehalte.
  • Het is beter om een ​​kopje van een uitstekende en kostbare Arabica te drinken dan een cafeïnevrije koffie.

Aanbevolen gerelateerde links

Kies de correcte Italiaanse koffie naam Kies de correcte Italiaanse koffie naam
Nu we overal geconfronteerd worden met espresso-bars en koffietenten van...
Frappucino,de populaire ijskoffie drank Frappucino,de populaire ijskoffie drank
Als je geen Starbucks in de buurt hebt kan je deze populaire zomerdrank...
Caffè alla Valdostana - Koffie uit Valle d'Aosta Caffè alla Valdostana - Koffie uit Valle d'Aosta
Op het plaatje zie je een Coppa dell’Amicizia. In deze uit hout gesneden...
Illy, maakt koffiegeschiedenis in Triëst Illy, maakt koffiegeschiedenis in Triëst
De bekende Illy blikken netjes in het gelid, geen kruimeltje koffie op de...
Zonder koffie kom je dag niet door Zonder koffie kom je dag niet door
Als je op reis bent in verre vreemde landen is het bijna onmogelijk om in...
Een espresso koffie maken op z'n Italiaans Een espresso koffie maken op z'n Italiaans
Wil je thuis zelf espresso of cappuccino kunnen maken met een Italiaanse...

Boek je verblijf met Booking.com

Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Wanneer je Dolcevia.com gebruikt ga je akkoord met het gebruik van cookies om je ervaring te verbeteren Akkoord
Kaart van Italie Sardinie Campania (Amalfitaanse Kust) Calabrie (Tropea) Sicilie Lazio (Latium) FVG of Friuli Venezia Giulia (Dolomieten) Molise Umbrie Le Marche De Abruzzen De Veneto (Gardameer & Dolomieten) Trentino en Zuid Tirol (Alto Adige en Dolomieten) Lombardije (Lago Maggiore en Comomeer) Emilia-Romagna (Bologna, Ravenna, Parma, Padua, Ferrara) Toscane Ligurie (Bloemenriviera en Cinque Terre) Valle d'Aosta (Monte Bianco) Piemonte (Italiaanse Alpen & Monte Rosa) Puglia (De Salento, Gargano, Alberobello) Basilicata (Matera)
Kaart van Italie Sardinie Campania (Amalfitaanse Kust) Calabrie (Tropea) Sicilie Lazio (Latium) FVG of Friuli Venezia Giulia (Dolomieten) Molise Umbrie Le Marche De Abruzzen De Veneto (Gardameer & Dolomieten) Trentino en Zuid Tirol (Alto Adige en Dolomieten) Lombardije (Lago Maggiore en Comomeer) Emilia-Romagna (Bologna, Ravenna, Parma, Padua, Ferrara) Toscane Ligurie (Bloemenriviera en Cinque Terre) Valle d'Aosta (Monte Bianco) Piemonte (Italiaanse Alpen & Monte Rosa) Puglia (De Salento, Gargano, Alberobello) Basilicata (Matera)

Abonneer je nu op onze nieuwsbrief

Nu met gratis download : Uitgave met + 200 Vlooienmarkten in Italie' 2019

  JA, ik geef toestemming om iedere week nieuwe (slow) reistips en slowfood recepten te ontvangen van Dolcevia.com.