Italië Slow Food Magazine

Ervaar de keuken van Italie, het boegbeeld voor de slow food generatie. Dolcevia.com inspireert iedere dag opnieuw over de Italiaanse keuken met traditionele recepten en nieuwe keuken tips. 

Dit gedeelte van de website Dolcevia.com gaat exclusief over de Italiaanse gastronomie. Italië staat altijd synoniem voor "goed eten" en biedt een onmiskenbare explosie aan smaken, geuren en aroma's. Naast een van de meest beroemde nationale keukens ter wereld, biedt het ook een enorme variëteit aan regionale gerechten en niet te vergeten, Italiaanse wijnen en Italiaanse restaurants van alle soorten. Bezoekers kunnen de culinaire en wijnroutes niet missen - reizen door de eno-gastronomische cultuur van Italië, op zoek naar oude recepten, authentieke producten en simpele gerechten geïnspireerd op de klassieke Italiaanse keuken en innovatieve creaties die daarvan worden afgeleid. Wereldberoemde producten zoals Parmigiano Reggiano (Parmezaanse kaas), ham van San Daniele uit Friuli, balsamico-azijn uit Modena, pesto uit Genua, de buffelmozzarella uit Campania, truffels uit Alba en Marche en baccala (gedroogde vis) zijn slechts enkele van de symbolen die van Italië het land van het goede eten maken. En hoe kan iemand pasta en pizza vergeten, de universele synoniemen voor Italië?

Laat je inspireren

Zuppa Inglese
Zuppa Inglese

Wil je eens iets op tafel zetten waarmee je echt indruk maakt bij je gasten, probeer dit dan eens. Het recept is wat gecompliceerd omdat het eigenlijk een compilatie is van een aantal recepten waar je ten laatste de finishing touch aan geeft door de meringue een mooi bruin kleurtje te geven in de oven. Een beetje oefening om het perfect te krijgen is aan te raden. Het bestaat uit 4 onderdelen.  Er bestaan een groot aantal folkloristische verhalen over het ontstaan van het recept voor Zuppe Inglese, waarvan er waarschijnlijk niet een op waarheid berust.

Ingrediënten:
Bereiding:
  1. Maak alle onderdelen vooraf klaar. Je vindt de recepten door te klikken op de links.
  2. Voor de suikerstroop heb je 150gr.di water, 150 gr suiker, Alchermer of een andere aromatische likeur nodig (strega, elixer d'anvers bv.) . Maak de suikerstroop door het water met de suiker te laten koken tot ongeveer 115 graden C. Voeg daarna een scheutje van de likeur toe. Alchermer is vooral bekend door de typische rode kleur. Het wordt in Florence gemaakt. 
  3. Als alle ingredienten klaar staan ga je als volgt te werk. Gebruik een diepe glazen kom en bedek de bodem en de zijkanten met het amandelgebak dat je eerst in reepjes snijdt van ongeveer 2 cm dik. Maak het gebak nat met de suikerstroop.
  4. Bedek de bodem nu met een laag vla en een aantal kersen. Doe hierop weer een laagje amandelgebak, wat suikerstroop en wederom de vla en wat kersen.  Eindig met een laag gebak.k een Begin met een laag amandelgebak en suikerstroop.
  5. Afhankelijk van de manier waarop je de Zuppa Inglese wilt serveren bedek je de bovenkant met toefjes Italiaanse meringue, die je snel een paar minuten onder de grill laat bruinen. Of je kan de schaal een nacht in de ijskast laten opstijven waarna je het gebak op een platte schotel plaatst (bord op de schaal en dan in een keer omdraaien). Waarna je het geheel bedekt met toefjes meringue en zoals boven even laat bruinen onder de grill. In beide gevallen direct opdienen.
Ferrara
Biscuit van amandelen
Biscuit van amandelen

Amandelbiscuit wordt gebruikt als basis van diverse nagerechten. Kijk bijvoorbeeld bij Zuppa Inglese.

Ingrediënten:
  • 50 g suiker
  • 50 g amandelmeel
  • 2 eieren
  • 2 eierdooiers
  • 3 eiwitten (of 90 g)
  • 30 g poedersuiker
  • 40 g bloem gezeefd
Bereiding:

Klop met de elektrische mixer de eieren en de eidooiers samen met de suiker en het amandelmeel totdat het lichtgeel van kleur wordt.

Klop de eiwitten met de poedersuiker totdat zachte pieken onstaan. Vouw de eiwitten door het beslag, eerst de helft, daarna de rest, zeef ten laatste de bloem over het beslag en roer dit voorzichtig door elkaar.

Giet het beslag in een rechthoekige bakvorm waar je bakpapier in hebt gelegd. Plaats de bakvorm in het midden van de oven en laat 7-8 minuten bakken. Haal het gebak uit de oven, haal het uit de bakvorm en laat volledig afkoelen op een rooster.

 Cantuccini alle mandorle
Cantuccini alle mandorle

Amandel biscotti of Cantuccini zijn een kersttraditie in Italie en een lekkernij die overal bij past. Je kan ze in likeur dopen of in Vin Santo, maar ook in warme chocola op een koude winterdag. Probeer ze ook eens met wat vla of roomijs. Bovendien zijn deze koekjes vetvrij! Als je eenmaal wat handigheid hebt gekregen in het maken van deze koekjes kan je bijvoorbeeld variëren met pistachios of chocola vulling.

Ingrediënten:
  • 3 kopjes amandelen
  • 1 kopje kristalsuiker
  • 1 kopje lichtbruine suiker 
  • ½ theelepel kaneel
  • 2 theelepels bakpoeder
  • 2½ kopjes bloem (geen zelfrijzend bakmeel) 
  • 3 eieren XL
  • zout
  • 1 theelepel vanilla extract
  • geraspte schil van een sinaasappel
  • 1 klein ei
Bereiding:
  1. Verwarm de oven voor op 175°C.
  2. Bedek twee bakblikken met bakpapier.
  3. Strooi de amandelen op een van de bakblikken in een enkele laag.
  4. Toast de amandelen 10 minuten. Haal ze uit de oven en zet ze apart om af te koelen.
  5. Neem een grote mengkom en doe daarin de amandelen, alle suiker, een mespunt zout, kaneel, bakpoeder en bloem. Vermeng met je handen alles goed elkaar.
  6. Klop de eieren los in een kleine kom, doe de vanille erbij en de geraspte sinaasappelschil en klop tot alles goed gemengd is.
  7. Doe het eimengsel bij de bloem en begin met het kneden van het deeg. In het begin zal alles aan je handen blijven plakken maar naar mate je langer kneed wordt dat minder. Voordat je begint te kneden kan je je handen met bloem bestuiven, dat helpt iets.
  8. Blijf kneden tot het deeg niet meer uit elkaar valt. Vorm een bal en verdeel deze in vier gelijke stukken. Afhankelijk van de grootte van de eieren kan het deeg te nat of te droog worden, voeg nog wat bloem toe als het te nat is.
  9. Bestuif je werkvlak met wat meel en leg hierop een van de vier stukken deeg. Vorm platte broodjes van het deeg van ongeveer 20 cm lang, 5 cm breed en 2 cm hoog. Leg het voorzichtig op het bakblik. Herhaal voor de overige drie stukken, 2 per bakblik. Bestrijk de bovenkanten met het losgeklopte ei.
  10. Bak ongeveer 40 minuten op 175°C tot de bovenkanten een mooie goudbruine kleur krijgen. Haal ze uit de oven en plaats op een rek om af te koelen.
  11. Na een minuut of twintig plaats je de broden op een broodplank en snij ze een beetje diagonaal in gelijkvormige sneetjes van 1½ cm dik, gebruik een goed broodmes om kruimelen te voorkomen. Als het teveel kruimelt laat het nog wat langer afkoelen, maar niet te lang anders wordt het te hard om te snijden.
  12. Plaats de plakjes naast elkaar op het bakblik en zet terug in de nog warme maar uitgeschakelde oven voor 30-60 minuten. Hoe langer je ze in de oven laat staan hoe harder ze worden. Als de biscotti hard genoeg zijn haal je ze uit de oven en laat ze geheel afkoelen. In een gesloten trommel zullen ze een maand goed blijven.
Italiaanse meringue
Italiaanse meringue

Italiaanse meringue is iets steviger dan een gewone meringue wat het gemakkelijker maakt om te verwerken.

Ingrediënten:
  • limoensap puur
  • 200 gram suiker
  • 40 g water
  • 100 g eiwit
  • 2 theelepels druivensuiker
Bereiding:
  1. Om een goede meringue te maken is het noodzakelijk dat de schalen en kloppers die je gebruikt absoluut vetvrij zijn anders mislukt het. Gebruik het limoensap om alles mee schoon te maken.
  2. Doe de suiker, het water en de druivensuiker in een pan met een dikke bodem. Breng de stroop al roerend aan de kook over een middelmatige warmtebron. Verwijder schuim zodra het zich vormt. Met een schoon natgemaakt borsteltje verwijder je de kristallen die zich langs de rand vormen.
  3. Draai het vuur nu hoog zodat de stroop hard gaat koken en totdat ze een temperatuur bereikt van 110 °C.
  4. Klop de eiwitten stijf en zodra de stroop een temperatuur bereikt heeft van 115 °C giet je het geklopte eiwit voorzichtig en langzaam bij de stroop onder voortdurend kloppen. Pas op dat het eiwit niet op de klopper terecht komt.
  5. Blijf kloppen totdat het geheel afgekoeld is, ongeveer 15 minuten.
Panettone pudding
Panettone pudding

Overgebleven panettone of pandoro kan heel goed worden verwerkt in een veredelde broodpudding. Hoewel je met leftovers van Kerst uit een hele reeks recepten kan kiezen komt deze budino bovenaan met stip. Een recept van Anna del Conte.

Ingrediënten:
  • 200 gram of 7 sneden panettone
  • 2 eetlepels donkere rum
  • 1 eetlepel Marsala
  • 300 ml schenkroom
  • 300 ml volle melk
  • ¼ theelepel kaneel
  • Geraspte schil van een kleine citroen
  • 100 gram suiker
  • 3 eieren ‘extra large’
  • Boter voor het invetten van de vorm
Bereiding:
  1. Dit hap-slik toetje valt goed na twee of drie dagen intensief gastronomisch lekkerbekken.
    Verwarm de oven op 170C. Snij de panettone in dunne plakken, het maakt niet uit als het een beetje uit elkaar valt. Giet de rum en de Marsala over de panettone en laat het intrekken.
  2. Om de custard te maken doe je de kaneel, de suiker en de geraspte citroenschil samen met de melk en de room in een pan en brengt dit langzaam aan de kook. Zet opzij en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
  3. Klop de eieren en blijf goed kloppen terwijl je de afgekoelde melk toevoegt.
    Beboter de puddingvorm, je kan ook een gewone kom gebruiken zolang er maar een ronde bodem in zit. Gebruik een kom met een inhoud van maximaal 1 liter.
    Leg de panettone onderin de kom en giet daarna de custard er over.
  4. Zet een braadslede in de oven en vul deze met kokend water. Plaats nu voorzichtig de kom met de pudding in het midden van de braadslede, het water moet ongeveer tot een hoogte komen van 2/3 van de puddingvorm. Bak de pudding in de oven 1-1½ uur of totdat het stevig is geworden. Haal dan de pudding uit de oven en laat langzaam afkoelen.
    Zet de pudding nu in de koelkast of een andere koele plaats tot het moet worden opgediend.
  5. Om de pudding uit de vorm te halen maak de kanten voorzichtig los van de vorm, gebruik hiervoor een spatel of smalle pannenlikker. Plaats een plat bord op de puddingschaal en draai het geheel in een slag om. Klop zachtjes tegen de bodem en de zijkanten van de schaal zodat de pudding loslaat en op het bord ligt. Versier de pudding met wat geraspte chocola of stukjes amandel.
Granita di Caffè
Granita di Caffè

 Dit typisch Siciliaanse nagerecht of drank heb je wellicht meerder malen geproefd maar volgens gastronomen is beste plaats voor een kopje granita in San Vito Lo Capo bij Natale Pizzimenti, de eigenaar van de bar La Sirenetta. Het is heel gemakkelijk zelf te maken en komt in allerlei variaties. Hier de koffievariant die ik heb gemaakt volgens het recept van Tazza d’Oro aan het Piazza del Pantheon in Rome, ook een aanrader.

Ingrediënten:
  • 180 gram suiker
  • 100 ml espresso koffie (vers gemaakt)
  • 500 ml water
  • 250 ml slagroom
  • 2 eetlepels poedersuiker
  • cacaopoeder
Bereiding:
  1. Los de suiker al roerende op in de hete versgemaakte esspresso koffie, voeg de rest van het water toe zodra alle suiker is opgelost. Doe het koffiemengsel in een grote schaal en plaats deze in de diepvries.
  2. Vries ongeveer 3 tot 4 uur.
  3. Roer elke 20 minuten zodat er mooie ijskristallen ontstaan en het mengsel niet in een klomp opvriest.
  4. Haal ongeveer 30 minuten voor serveren het koffieijs uit de diepvries en verdeel in porties in aparte schaaltjes of glazen.
  5. Doe de poedersuiker bij de slagroom en klop deze stijf. Verdeel over de individuele schaaltjes.
  6. Zeef wat cacao over de slagroom. De granita kan natuurlijk ook zonder slagroom worden geserveerd of juist met dubbel slagroom, iets onderin, dan het koffies ijs en daarna weer slagroom.
Appel crostata, Italiaanse appeltaart
Appel crostata, Italiaanse appeltaart

Een crostata di frutta komt in Italie in allerlei vormen op tafel. Deze variatie van Deborah Mele is heel gemakkelijk en snel te maken. Recept van Deborah Mele. In dit recept zit een appelvulling maar kan gerust worden afgewisseld met andere soorten fruit.

Ingrediënten:
  • Voor de vulling:
  • 4 grote moesappels geschild en in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels boter
  • 3 eetlepels suiker
  • 1 eetlepel kaneel
  • 1 maatkop kweeperen jam
  • Voor de korst:
  • 9 eetlepels ongezouten boter op kamer temperatuur
  • 1/2 maatkop suiker
  • 1 ei
  • 1 eigeel
  • 1 theelepel kaneel
  • 1 1/2 maatkop bloem
  • 1/2 maatkop fijn gemalen maismeel
  • 2 theelepels bakpoeder
  • 1/2 maatkop gehakte walnoten
Bereiding:
  1. Smelt de boter in een braadpan en doe hier de appels, de suiker en de kaneel bij.
  2. Roer door elkaar en kook ongeveer 5 minuten of totdat de appel zacht is geworden.
  3. Doe daarna de kweeperen jam erbij. Als dit soort jam niet te krijgen is kan het ook worden weggelaten of je kan een andere jam gebruiken.
  4. Vermeng de boter met de suiker met een handmixer en voeg dan het ei en het eigeel toe, blijf mixen tot alles goed vermengd is.
  5. In een andere schaal doe je nu de bloem, het maismeel, zout, bakpoeder en kaneel bij elkaar en roer dit enkele malen om het goed te mengen.
  6. Doe de droge ingrediënten bij het botermengsel en mix totdat het deeg een bal gaat vormen.
  7. Schep ongeveer 3/4 maatkop van het deeg en vermeng dit met de walnoten.
  8. Druk de rest van het deeg gelijkmatig op de bodem en tegen de rand van een springvorm.
  9. Schep het appelmengsel over het deeg.
  10. Neem nu het restant van het deeg met de walnoten en breek het met je vingers in kleine stukjes ter grootte van een erwt.
  11. Verdeel het langs de rand over het appelmengsel maar laat het midden open.
  12. Bak 25 minuten of todat de korst bruin begint te worden.
Taart van Mispels
Taart van Mispels

Soms verschijnen er op de markt dingen die je een eeuwigheid niet gezien hebt. Zo waren er deze week ineens mispels te koop in mijn vertrouwde groentenstal. Jongere familieleden hadden zelfs nog nooit van mispels gehoord.

Ingrediënten:
  • 1 kilo mispels
  • 2 citroenen
  • 250 gram suiker
  • 3 theelepels kaneel
  • 2 theelepels gember
  • 4 eidooiers
  • een pak kant en klaar bladerdeeg
Bereiding:

Mispels zijn oneetbaar totdat ze beginnen te rotten, vandaar het gezegde ‘zo rot als een mispel’ wat eigenlijk iets positiefs is. Ik heb mijn mispels in de papieren zak laten zitten waar de marktvrouw ze in verpakt had en na een week of drie waren ze goed zacht geworden en donkerbruin van kleur. Mispels kunnen gebruikt worden om jam, gelei of taartvulling te maken.

  1. Was de mispels en zet ze op met een laagje water.
  2. Snij de citroenen aan stukken, knijp het sap er uit en doe schil en sap bij de mispels in de pan. Zachtjes door laten koken tot de vruchten geheel zacht zijn geworden. Verwijder de citroen en laat de mispels afkoelen.
  3. Doe de vruchten door een groentenpers of zeef zodat alleen het pulp overblijft. Verwarm het pulp weer opnieuw.
  4. Klop de eidooiers met de suiker, kaneel en gember en roer dit mengsel door de mispelpulp. In geen geval laten koken, anders krijg je roerei.
  5. Beboter een taartschaal of pie pan en rol het deeg er over uit. Druk het goed aan op de randjes. Bak de bodem van de taart 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
  6. Neem de taartbodem uit de oven en giet het mispelmengsel er op uit. Als je wat over hebt gehouden van het deeg, kan je dit opnieuw uitrollen en in een latwerk over de taart leggen. Goed op de randjes aandrukken. Doe de schaal terug in de oven, draai de temperatuur lager tot 150 graden en bak langzaam tot de mispelvulling stevig is geworden. Ongeveer 40 minuten.
Bakersroom of de Italiaanse crema pasticcera
Bakersroom of de Italiaanse crema pasticcera

Bakkersroom wat gebruikt wordt als basis voor diverse nagerechten en taarten bijvoorbeeld Zuppa Inglese, Zuppa Inglese, Sfogliatella of Cannoli.

Ingrediënten:
  • ½  liter melk
  • 6 eidooiers
  • 150 g suiker
  • 75 g bloem
  • vanillesuiker of vanille extract
Bereiding:
  1. Doe de melk in een pan met de vanillesuiker of vanilleextract en breng aan de kook.
  2. Roer de eidooiers en de suiker in een aparte schaal dooreen en voeg de bloem toe, blijf steeds goed roeren.
  3. Voeg 1/3 van de warme melk toe en roer alles tot een glad papje ontstaat.
  4. Doe de rest van de melk erbij en blijf goed roeren.
  5. Giet het geheel terug in de pan en breng het langzaam aan de kook.
  6. Als er 3 of 4 keer een bel ontstaat in de vla is het klaar. Laat nu afkoelen in een schaal overdekt met folie, zo af en toe roeren zodat er geen vel opkomt.
Zabaglione met room en Amaretti kruim
Zabaglione met room en Amaretti kruim

Een variatie op het bekende Zabaione dessert gemaakt door de bekende chef Giuliano Bugialli uit Parma in Emilia Romagna die gebruikt maakt van Amaretti koekjes en slagroom.

Ingrediënten:
  • 12 Amaretti (tradionele amandelkoekjes)
  • 180 ml dry Marsala
  • 8 eidooiers van XL eieren
  • 160 gram suiker
  • 60 ml lichte rum
  • 375 ml slagroom
  • 30 gram suiker
  • 20 gram poedersuiker
Bereiding:
  1. Laat de koekjes 5 minuten in de Marsala zacht worden.
  2. Maak de Zabaione met de 8 eidooiers, 160 gram suiker en de rum en voeg de Marsala met de zacht geworden Amaretti toe.
  3. Giet de Zabaione in een glazen schaal en laat in de ijskast afkoelen, ongeveer een uur.
  4. Zet een metalen kom en de klopper die je gaat gebruiken vooraf in de ijskast om deze goed koud te laten worden.
  5. Giet de 375 ml slagroom in de afgekoelde kom en klop totdat de room goed stijf is geworden.
  6. Voeg nu de suiker en de poedersuiker aan de slagroom toe en roer deze goed door.
  7. Haal de Zabaione uit de ijskast en vouw deze voorzichtig door de geklopte room.
  8. Serveer in glazen coupes met een verkruimelde Amaretti en een heel koekje bovenop de Zabaione.
Parma, Italie

Boek je verblijf met Booking.com

Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.