.. ..

Italië Slow Food Magazine

Ervaar de keuken van Italie, het boegbeeld voor de slow food generatie. Dolcevia.com inspireert iedere dag opnieuw over de Italiaanse keuken met traditionele recepten en nieuwe keuken tips. 

Dit gedeelte van de website Dolcevia.com gaat exclusief over de Italiaanse gastronomie. Italië staat altijd synoniem voor "goed eten" en biedt een onmiskenbare explosie aan smaken, geuren en aroma's. Naast een van de meest beroemde nationale keukens ter wereld, biedt het ook een enorme variëteit aan regionale gerechten en niet te vergeten, Italiaanse wijnen en Italiaanse restaurants van alle soorten. Bezoekers kunnen de culinaire en wijnroutes niet missen - reizen door de eno-gastronomische cultuur van Italië, op zoek naar oude recepten, authentieke producten en simpele gerechten geïnspireerd op de klassieke Italiaanse keuken en innovatieve creaties die daarvan worden afgeleid. Wereldberoemde producten zoals Parmigiano Reggiano (Parmezaanse kaas), ham van San Daniele uit Friuli, balsamico-azijn uit Modena, pesto uit Genua, de buffelmozzarella uit Campania, truffels uit Alba en Marche en baccala (gedroogde vis) zijn slechts enkele van de symbolen die van Italië het land van het goede eten maken. En hoe kan iemand pasta en pizza vergeten, de universele synoniemen voor Italië?

Laat je inspireren

"Tunnu Riganatu" Een gerecht met tonijn dat gebruik maakt van de typische aroma's en smaken van de oorspronkelijke Siciliaanse keuken waarbij Arabische invloeden te herkennen zijn en met een authentieke Siciliaanse naam.

Ingrediënten:
  • 2 blikken gehakte tomaten of 400 gram verse tomaten, geschild en gehakt.
  • 1 fijngehakte teen knoflook
  • 1 eetlepel kappers
  • 1 theelepel oregano (gedroogd) of 1 eetlepel vers gehakte oregano
  • zout naar smaak
  • vers gemalen peper
  • 4 plakken verse tonijn van ongeveer 150 gram per stuk
  • 10 cl olijfolie
Bereiding:
  1. Vermeng de tomaten, de knoflook, de kappers met de oregano en het zout en de peper in een grote kom.
  2. Spoel de tonijn af en droog daarna af met keukenpapier.
  3. Giet de helft van de olie in een vuurvaste schaal en leg de plakken tonijn naast elkaar in de schaal.
  4. Doe het tomatenmengsel over de tonijn en besprenkel met de rest van de olie.
  5. Zet in een voorverwarmde oven van 180 graden C voor 30 minuten, waarbij de laatste 5 minuten ook de grill aan mag om voor een krokant korstje te zorgen.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Baccala - gedroogde en gezouten kabeljauw

Diverse recepten voor klipvis (gezouten en gedroogde kabeljauw). Baccala, in het Nederlands klipvis genaamd, wordt in diverse streken gebruikt als basis voor een hele serie typische volksgerechten. Stoccofisso, (stokvis) is gedroogde maar ongezouten kabeljauw en kan soms ook wel worden gebruikt in deze recepten.

Ingrediënten:
  • 1 kilo baccala
  • olijfolie
  • citroen
  • 1 bloemkool
  • 100 gram groene ontpitte olijven
  • peterselie
  • azijn
  • peper
Bereiding:
  1. Koop de baccala als het kan al voorafgeweekt, daar de voorbewerking om de vis zacht te maken en van het overtollige zout te ontdoen veel tijd kost. Koop je de vis niet voorbewerkt dan zal hij eerst een paar dagen in stromend water moeten worden geweekt, b.v. in een schaal onder een zachtjes lopende kraan. 24 uur zou genoeg moeten zijn, maar hoe langer hoe beter.
  2. Tenslotte snij je de vis is tamelijk grote stukken, haal de grote graten er zoveel mogelijk uit en laat het op een doek drogen. De vis kan daarna op diverse manieren worden bereid:
  3. 'Baccala ai ferri': geroosterd op houtskool is simpel en heel lekker. Draai de plakken enkele malen om en begiet met een sausje van olie, fijngesnipperde knoflook en rozemarijn.
  4. Een andere manier is om de vis door een beslag te halen en daarna te frituren, 'Baccala fritto': op te dienen met wat citroen en gesneden peterselie of met een tomatensaus
  5. 'Baccala strisciato al pomodoro': waar je eventueel wat gehakte olijven en een handvol gesneden peterselie aan hebt toegevoegd. 
  6. Bij 'Baccala alla Livornese' doe je de klaargemaakte vis in een (liefst) stenen kookpot met wat olie, tomaat, oregano en gesnipperde knoflook en kook het op een zacht vuurtje. Als de vis halfgaar is doe je er een handvol gehakte zwarte olijven bij.
  7. Baccala in insalata: Kook de voorbewerkte vis in weinig water gaar. Voeg een eetlepel en een schijfje citroen toe aan het kookwater. Kook de bloemkool bijtgaar. Laat de vis en de bloemkool na het koken uitlekken en snij daarna in kleine stukjes.
  8. Doe alles samen in een schaal, voeg de gehakte olijven toe en een handvol gehakte peterselie, olie en azijn naar smaak. Maak af met wat versgemalen peper.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Cefalo o Muggine alle Topinambur in forno - Zeebarbeel en aardpeer in de oven

Aardperen zijn een groente die in ons land nog maar weinig te krijgen zijn maar elk jaar aan populariteit winnen. Als je ze al gezien hebt op de markt, wist je misschien niet direct wat het was en hoe het te gebruiken. Combineer met zeebarbeel of rode mul.

Ingrediënten:
  • Voor 4 personen
  • 4 hele vissen, schoongemaakt en ontdaan van kieuwen en vinnen
  • 1 pond aardperen
  • wat olijfolie
  • zout en vers gemalen peper
  • 1 glas witte wijn
  • 6 sjalotten, in partjes gesneden
  • wat fijngesneden platte (Italiaanse) peterselie
Bereiding: Jerusalem artichokes 2

De aardpeer is een knolgewas uit de Zonnebloemfamilie met een zachte, zoete smaak, geroosterd krijgt hij een wat notige smaak. Ze kunnen een lichtbruine of roze kleur hebben en lijken wat op gemberknollen. Rond de Middelandse Zee noemt men ze ‘topinambour', in Engeland gebruikt men de naam ‘Jerusalem artichoke'. Het aroma doet wel een beetje aan artisjok denken. Aardpeerknollen zijn bijzonder voedzaam, licht verteerbaar en zeer gezond. De aardpeer kan worden gekookt (15-20 minuten), gebakken of rauw worden gegeten.

  1. Verwarm de oven voor tot 200 graden.
  2. Was de vis van binnen en van buiten en dep ze droog met wat keukenpapier.
  3. Schil de aardperen en snij in schijfjes. Gebruik een grote vuurvaste schaal en arrangeer de schijfjes aardpeer naast elkaar op de bodem van de schaal.
  4. Leg de vissen naast elkaar boven op de aardpeer.
  5. Besprenkel de vis met wat olijfolie en strooi naar smaak wat zout en vers gemalen peper over de vis.
  6. Giet nu het glas wijn in de schaal en plaats de schotel in het midden van de oven.
  7. Doe na ongeveer 15 minuten de partjes sjalot erbij.
  8. Plaats de schotel terug in de oven en geef het nogmaals 15 minuten of tot de vis gaar is.
  9. Fileer de vis voor het opdienen en serveer met de geroosterde aardpeerschijfjes, de sjalot en de peterselie.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Pollo alla Marengo

Hoewel vaak wordt gedacht dat dit een Frans gerecht is, omdat het gecreëerd werd ter ere van Napoleon zege bij de Italiaanse stad Marengo, moeten we de herkomst toch echt in Italie zoeken. Men denkt dat Napoleon na de overwinning in een van de herbergen van het stadje kip met een saus van champignons en rivierkreeftjes geserveerd kreeg, vandaar de naam.

Ingrediënten:
  • 1 hele kip van een kilo of groter
  • 300 gram porcini paddenstoelen of champignons
  • 1 blik gehakte tomaat
  • 2 tenen knoflook
  • 1 witte ui, gehakt
  • 1 dl olijfolie
  • 1 glas droge witte wijn of Marsala
  • bloem
  • rivierkreeftjes (optioneel)
  • 1 citroen
  • een bosje peterselie
  • zout en peper
Bereiding:
  1. Snij de kip aan stukken
  2. Snij de schoongemaakte paddestoelen in stukken en kook ze een paar minuten in een pan met gezouten water waarin je een scheutje olie doet
  3. Doe de rest van de olie in een pan en laat de stukken kip bakken totdat ze rondom bruin zijn
  4. Doe er zout en peper bij naar smaak
  5. Giet de wijn over de kip
  6. Laat zachtjes koken totdat het vlees gaar is
  7. Haal de kip uit de pan
  8. Nu kun je het recept variëren door de ingrediënten in punt 9 weg te laten.
  9. Doe de gehakte knoflook en ui in de pan en fruit deze lichtjes, voeg de gehakte tomaten toe.
  10. Doe wat bloem in de pan en een scheut Marsala.
  11. Als de saus te dik is doe je een beetje bouillon bij, doe nu de gekookte paddenstoelen en de kreeftjes in de saus en kook nog een paar minuten.
  12. Rooster brood of gebruik harde dikke toast, leg de kip er op.
  13. Giet de warme saus over de stukken kip en, knijp er wat citroensap over heen en de gehakte peterselie en leg het spiegelei er bovenop.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Oude kip uit Palermo

Er zitten zeker positieve kanten aan de nieuwe werkelijkheid. Zo ontdekte ik een boerderij bij mij in de buurt, die verse groenten en fruit thuisbrengt. Iedere week krijg ik nu een lijstje toegestuurd met wat Ilario beschikbaar heeft, en ik geef hem door hoeveel, een kilo van dat, een halve kilo van dit, wat flessen wijn, een paar potten huisgemaakte sugo... Om het af te maken doet hij er altijd een paar handen vol verse kruiden bij, want die mogen in een Italiaanse keuken niet ontbreken. Ik vraag daar niet eens om, zo vanzelfsprekend is het.

Ingrediënten:
  • 1 middelgrote rode ui
  • 2 selderij stokken
  • 2 middelgrote wortels
  • 2 takjes platte peterselie
  • Zout
  • 1 kip van ongeveer 700 gram
  • Voor het paneer:
  • 20 takjes peterselie, alleen het blad
  • 3 grote tenen verse knoflook
  • 250 gram paneermeel licht geroosterd
  • 4 takjes oregano, alleen het blad, of 1 theelepel gedroogde oregano
  • Zout en versgemalen peper
  • Voor de saus:
  • 2 middelgrote tenen verse knoflook
  • Sap van 4 grote citroenen
  • 4 takjes oregano, alleen het blad of 1 theelepel gedroogde oregano
  • 150 ml olijfolie
  • Zout en versgemalen peper
Bereiding:
  1. Zet een grote bak- of braadpan met een dikke bodem in de oven en verhit de oven tot 200 graden.
  2. Zet een grote pan met koud water op en laat dit aan de kook komen.
  3. Doe alle grofgesneden groenten en het zout in het kokende water en laat 10 minuten doorkoken.
  4. Was de kip, verwijder het overtollige vet en knip de borst van de kip open en spreid het beest plat uit over je werkblad, druk het desnoods wat aan. Droog de kip af met keukenpapier.
  5. Doe de kip in het kokende water met de groenten en kook 2 minuten.
  6. Haal de kip uit het water en leg het weer plat op je werkblad.
  7. Intussen maak je het paneermeel.
  8. Hak de peterselie, de oregano en de knoflook fijn. Gebruik liefst vers broodkruim of paneermeel dat je even in een bakpan hebt geroosterd, vermeng het goed met de peterselie, de oregano en de knoflook en voeg zout en peper naar smaak toe.
  9. Strooi een deel van het mengsel over de kip en druk het in het vlees, draai de kip om en doe hetzelfde met de andere kant. Doe dit enkele malen, probeer het paneermeel echt goed in het vlees te drukken.
  10. Om de saus te maken hak je de knoflook en de oregano fijn en doe het in een kommetje, voeg het citroensap, de olijfolie en zout en peper toe en meng alles goed door elkaar met een garde.
  11. Haal de voorverhitte pan uit de oven en giet een lepel van de saus in de pan. Leg de kip plat met de huid aan de onderkant, dus met het karkas naar boven, in de pan en strooi de rest van het paneermeel over de kip. Giet ongeveer 6 eetlepels saus over het beest en zet de pan terug in de oven.
  12. Na een kwartier doe je nog een scheutje saus over de kip en laat het nog een kwartiertje langer braden.
  13. Neem de pan uit de oven en draai de kip voorzichtig om, giet de rest van de saus erover en plaats terug in de oven. Kijk na 25 minuten of de kip gaar is.
  14. Haal de pan uit de oven, knip de kip in stukken en doe het samen met al het paneermeel uit de pan op een schaal.
  15. Serveer met een lekker pittige salade, b.v. met venkel, radijsjes en olijven.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
De marinade voor Cinghiale in agrodolce

Een onmisbaar gerecht voor everzwijn op de populaire Sagra del Cinghiale van Capalbio, een mooie middeleeuwse stad op de grens van Toscane en Lazio. Het feest vindt ieder jaar plaats aan het begin van het jachtseizoen in september.  De gekaramelliseerd jus van dit gerecht met everzwijn is het lekkerst bij een zachte polenta of over wat tagliatelle.  Er zijn in feite twee versies van dit gerecht, deze uit de Maremma Laziale en een versie (moeilijker) die strikt genomen uit de Maremma van Toscane komt, de zogenaamde Cinghiale in Dolce e Forte.  

Ingrediënten:

1,6 kg stuk everzwijn

Knoflook

Uien

1 grote wortel

1 stok selderij

Zwarte peperkorrels

Handvol blad peterselie zonder takjes

1 eetlepel boter

olijf olie 

Plak gekookte ham in stukjes gehakt

Donkere chocolade 

5 eetlepels suiker

zout & peper

Handvol gedroogd fruit 

Handvol geweekte rozijnen

Handvol pijnboompitten

1 takje verse tijm

1 takje verse rozemarijn

2 blaadjes laurierblad

1 liter rode wijn

1/2 glas witte azijn

olijfolie extra vergine

6 kruidnagels 

Bereiding:
  1. Maak eerst de marinade: Breng deze ingrediënten in 15 minuten aan de kook: rode wijn (genoeg, zodat alle groenten onderstaan), knoflook, uien, wortel, peterselie, selderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagels, zwarte peperkorrels. 
  2. Wanneer het kookt en de wijn wat is gereduceerd giet je er nog wat wijn en de azijn bij tot het oorspronkelijke niveau. Neem de pan van het vuur, laat het afkoelen, voeg nu het everzwijn toe en zet het gedurende tenminste 8 uur afgedekt op een koele plaats. 
  3. Zet een grote pan met een dikke bodem op het vuur, giet de olijfolie er in, voeg de boter en de ham toe, roerbak dit eventjes en doe daarna het vlees in de pan en wat gehakte tijm en rozemarijn. Laat dit geheel even rondom aanbakken.
  4. Separeer nu de marinade van het overige groenten door het te zeven. Doe al het vocht van de marinade bij het vlees. Voeg hierbij twee lepels suiker en laat het geheel zachtjes inkoken zonder deksel, let er op dat het vlees niet aanbrandt. Doe dan de deksel op de pan en laat het zachtjes koken tot het vlees gaar is.
  5. In een andere kleine pan doe je 3 eetlepels kristalsuiker, een lepel water en twee theelepels azijn. Deze ingrediënten zul je voorzichtig moeten laten karameliseren. Wanneer de suiker volledig is opgelost roer je hier ongeveer 60 gram bittere chocoladesnippers bij. Blijf zachtjes roeren op een matig vuur totdat de chocolade volledig is opgelost en voeg hierbij de rozijnen en wanneer gewenst wat gesnipperd gedroogd fruit zoals pruimen.
  6. Na ongeveer 1 uur zal het everzwijn gaar zijn, neem het uit de pan, laat 10 minuten rusten en snij dan in plakken en leg deze in schone pan, eroverheen giet je een dikke laag zoet-zure chocolade saus, maak het geheel af door er wat pijnboompitten overheen te strooien. Eventueel kun je dit opnieuw weer wat opwarmen, maar pas op dat het niet te snel gaat om de saus niet te laten aanbranden.
  7. Serveer met pasta, polenta, aardappels of gewoon een stukje brood.    

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Ragout van konijn met granaatappel en polenta

Dit gerecht met wild konijn of haas is eenvoudig, onvoorstelbaar lekker en erg feestelijk maar je hebt er wat geduld voor nodig. De polenta heeft namelijk tijd nodig om op te stijven zodat je het later gemakkelijk in plekjes kunt snijden.

Ingrediënten:
  • 500 gram polenta
  • 12 sjalotjes
  • 70 gram boter
  • 800 gram wild konijn of haas
  • 50 gram suiker
  • 1 groot glas Marsala wijn (zoet)
  • 100 ml Aceto Balsamico
  • 1 theelepel vers geraspte kruidnagel
  • 1 granaatappel
  • Wat hulst of basilicum blad voor decoratie
Bereiding:

Ik maak het gerecht eenvoudig door de bereiding in drie stappen te verdelen. 

  1. De polenta : Polenta is maismeel, het wordt ook wel griesmeel genoemd. Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht. Vroeger werd het gemaakt van verschillende graansoorten, maar nadat vanuit Zuid-Amerika mais in Italië was geïntroduceerd kwam daar griesmeel van mais voor in de plaats. Polenta is calorierijk maar je verbrand wel wat calorieen om het klaar te maken. Voor dit gerecht gebruik je op 500 gram polenta 2 liter water. Het water breng je met wat zout aan de kook en voegt hier langzaam de polenta bij. Daarna moet je écht continu blijven roeren zodat de polenta niet klonterig word. Na maar liefst 30 tot 40 minuten roeren en koken moet je een stevige pap krijgen. Je giet hierna de polenta pap in een gevette cake bakvorm van ongeveer 30 cm lengte, laat het eerst wat afkoelen en zet het daarna in de koelkast gedurende tenminste 4 uur. Probeer de bovenlaag zo vlak mogelijk te maken. 
  2. De ragout : We beginnen met 12 sjalotjes, deze schil je en snij ze dan in vier stukjes. Leg ze even opzij en breng 50-70 gram boter op temperatuur in een grote pan. Voeg de sjalotjes bij de boter, en laat deze karamelliseren. Blijf roeren totdat de sjalotjes glazig worden. Doe de pit dan laag en laat ze 10 minuten door sudderen in de boter. Doe het vuur nu wat hoger en leg de stukjes (zoveel mogelijk) botvrij vlees bij de uitjes en roer alles door elkaar zodat de stukjes vlees iets kunnen bruinen in de boter. Voeg er nu 50 gram honing of bruine suiker bij en blijf goed roeren totdat de suiker helemaal is gesmolten en er plakkerige bubbels ontstaan. Blus het geheel nu af met een groot glas zoete Marsala wijn, 100 ml Aceto Balsamico en een theelepel vers geraspte kruidnagel. Roer alles even door elkaar en zet het vuur op een lage stand. Laat het met een deksel op de pan minstens 1 uur sudderen. Als het vlees gaar is zal het makkelijk zijn de overgebleven botjes te verwijderen omdat het nu in draadjes van het bot moet vallen.
  3. De essemblage : Maak de granaatappel open en ontdoe de rode zaden van het wit van de schil, was ze daarna onder koud water. Ook de groene blaadjes waarvoor je b.v. hulst kan gebruiken even onder de kraan afspoelen. Haal nu de polenta uit de vorm en snij het in plakjes van ongeveer 1/2 cm dik. Met een koekjes vorm die een beetje op een bloemblad lijkt, steek je nu uit de plakjes polenta zoveel mogelijk bloemblaadjes. Als je geen koekjes vorm hebt kan je me een beetje fantasie ook wel een glas gebruiken. In een grote koekenpan verhit je nu een laagje olie en bak de bloemblaadjes polenta aan beide kanten lichtjes bruin. 
    Leg de blaadjes polenta in een cirkel op de borden en doe daarna een grote lepel warme ragout in het midden (als het hart van een zonnenbloem), Versier het bord met wat groene blaadjes en strooi een handvol granaatappelpitten er over heen. Druppel wat olijfolie over het bord om het een beetje glans te geven.   

Het konijn mag geen botjes meer bevatten na het stoven, het is dus aan te raden het vlees zoveel mogelijk van het bot te snijden alvorens je begint. De stukjes bot die overblijven moet je straks voorzichtig kunnen verwijderen uit de pan. De zure granaatappelpitten zijn essentieel voor de smaak als egenwicht voor het zoete vlees. Ik maak het gerecht eenvoudig door de bereiding in drie stappen te verdelen.

Konijn met polenta en granaatappel

  1. De polenta : Polenta is maismeel, het wordt ook wel griesmeel genoemd. Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht. Vroeger werd het gemaakt van verschillende graansoorten, maar nadat vanuit Zuid-Amerika mais in Italië was geïntroduceerd kwam daar griesmeel van mais voor in de plaats. Polenta is calorierijk maar je verbrand wel wat calorieen om het klaar te maken. Voor dit gerecht gebruik je op 500 gram polenta 2 liter water. Het water breng je met wat zout aan de kook en voegt hier langzaam de polenta bij. Daarna moet je écht continu blijven roeren zodat de polenta niet klonterig word. Na maar liefst 30 tot 40 minuten roeren en koken moet je een stevige pap krijgen. Je giet hierna de polenta pap in een gevette cake bakvorm van ongeveer 30 cm lengte, laat het eerst wat afkoelen en zet het daarna in de koelkast gedurende tenminste 4 uur. Probeer de bovenlaag zo vlak mogelijk te maken. 
  2. De ragout : We beginnen met 12 sjalotjes, deze schil je en snij ze dan in vier stukjes. Leg ze even opzij en breng 50-70 gram boter op temperatuur in een grote pan. Voeg de sjalotjes bij de boter, en laat deze karamelliseren. Blijf roeren totdat de sjalotjes glazig worden. Doe de pit dan laag en laat ze 10 minuten door sudderen in de boter. Doe het vuur nu wat hoger en leg de stukjes (zoveel mogelijk) botvrij vlees bij de uitjes en roer alles door elkaar zodat de stukjes vlees iets kunnen bruinen in de boter. Voeg er nu 50 gram honing of bruine suiker bij en blijf goed roeren totdat de suiker helemaal is gesmolten en er plakkerige bubbels ontstaan. Blus het geheel nu af met een groot glas zoete Marsala wijn, 100 ml Aceto Balsamico en een theelepel vers geraspte kruidnagel. Roer alles even door elkaar en zet het vuur op een lage stand. Laat het met een deksel op de pan minstens 1 uur sudderen. Als het vlees gaar is zal het makkelijk zijn de overgebleven botjes te verwijderen omdat het nu in draadjes van het bot moet vallen.
  3. De essemblage : Maak de granaatappel open en ontdoe de rode zaden van het wit van de schil, was ze daarna onder koud water. Ook de groene blaadjes waarvoor je b.v. hulst kan gebruiken even onder de kraan afspoelen. Haal nu de polenta uit de vorm en snij het in plakjes van ongeveer 1/2 cm dik. Met een koekjes vorm die een beetje op een bloemblad lijkt, steek je nu uit de plakjes polenta zoveel mogelijk bloemblaadjes. Als je geen koekjes vorm hebt kan je me een beetje fantasie ook wel een glas gebruiken. In een grote koekenpan verhit je nu een laagje olie en bak de bloemblaadjes polenta aan beide kanten lichtjes bruin. 
    Leg de blaadjes polenta in een cirkel op de borden en doe daarna een grote lepel warme ragout in het midden (als het hart van een zonnenbloem), Versier het bord met wat groene blaadjes en strooi een handvol granaatappelpitten er over heen. Druppel wat olijfolie over het bord om het een beetje glans te geven.   

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Chef Marcello Trentini

Een eenvoudige variatie op een historisch gerecht met gebruik van ingrediënten uit de Italiaanse volkstraditie: kip, konijnenlever en de onvermijdelijke truffel. Marcello Trentini van het Michelinster restaurant Magorabin in Turijn, maakte een nieuwe versie ter ere van de componist Rossini.

Ingrediënten:
  • 2 x hele kippenpoten
  • 2 x kippenborst
  • 1 stengel selderij
  • 2 wortels
  • 500g sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • Verse tijm
  • 1 glas witte wijn
  • 1 eetlepel boter
  • 1 vers kruidenbuideltje
  • 2 essentiele olie (gember en peperoncini)
  • Zout en peper
  • Truffel parels (Tartuflanghe)
  • Verse witte truffels
  • 1 sinaasappel
  • 1 lime
  • 4 konijnenlevertjes
  • 1 eetlepel Aceto Balsamico
Alba, Piemonte, Italië
Bereiding:
  1. Verwarm de oven voor op 60° C. En ja, je kunt gerust een plastic zak gebruiken (zie hieronder), het zal niet smelten.
  2. De volgende ingrediënten doe je samen in een dicht geknoopte plastic zak waar je zoveel mogelijk de lucht uit perst; kippenborsten, wat fijngeraspte sinaasappelschil, 1 tak marjolein, 1 tak tijm en een teen knoflook (licht geperst), voeg er tot slot nog even wat olijfolie bij. Doe de zak vervolgens in een voorverwarmde oven op 60° C voor een tijd van 2 uur.
  3. We maken eerst de fond. Neem de hele kippenpoten en snij deze doormidden, leg ze in een braadpan met de velzijde naar boven. Neem de sjalotten, wortels en de selderij en snij deze in grote stukken. Doe alles met een bundeltje verse kruiden bij de kip in de braadpan, voeg er tijm, Marjolein, knoflook en 4 eetlepels olijfolie bij.
  4. Je laat de kip nu goed bruinbakken, terwijl je het geheel meerdere keren omschept, zodat alles goed vermengd word. Blus alles af met een glas wijn, laat het indampen, voeg er hierna een grote scheut water bij. Laat dit op een laag vuur staan voor tenminste 2 uur. Wanneer de 2 uur om zijn filter je het geheel door een zeef zodat je een karamelkleurige dikke fond krijgt. Zet dit even opzij, maar probeer het warm te houden.
  5. Neem nu de kippenborsten erbij die je in de oven hebt voorverwarmd en leg deze in een braadpan met weer wat verse kruiden en een klont boter, je laat de boter smelten en met een lepel schep je steeds een laag boter over de kip en kruiden totdat de gewenste gaarte is bereikt. Er tussendoor rasp je nog wat sinaasappelschil over de kip, een beetje limoen en tenslotte blus je het af met het sap van de limoen. De braadtijd is vrij kort, omdat de kip al halfgaar is als hij uit de oven komt.
  6. Neem de kip uit de pan en leg deze even opzij om te rusten. In dezelfde braadpan voeg je nu toe de konijnenlevertjes toe en braad deze met wat boter en 2 eetlepels olijfolie en besprenkel ze met wat zeezout en Aceto Balsamico.
  7. Druppel de fond op een plat bord fond, verspreid hierover de stukjes kippenborst. Naast de kippenborstjes leg je stukjes konijnenlever uit de braadpan. Besprenkel met de fond.
  8. De witte truffel schaaf je voorzichtig in plakjes en leg je op het vlees, hierna doe je een paar druppels essentiële olie voor wat diepgang in het gerecht.
  9. Maak alles af met wat truffelparels van Tartuflanghe (als je deze kunt krijgen).

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Kip met granaatappel

Pollo con melagrana e chips. Dit gerecht ziet er echt feestelijk uit en met de rode granaatappelpitten en de groene takjes tijm lijkt het me een typisch kerst gerecht.

Ingrediënten:
  • 4 aardappels
  • 4 kipfilets of bouten
  • 50 cl granaatappelsap
  • 50 gram granaatappelpitten
  • 1 sinaasappel
  • tijm
  • bloem
  • maizena
  • olijfolie
  • peper en zout
Bereiding:
  1. Verwarm de oven voor op 180-185 graden C.
  2. Rasp de sinaasappel en doe de rasp in een plastic zak, doe hier de kipfilets bij en schud goed door elkaar. Pers de rest van de sinaasappel uit en doe het sap bij het granaatappelsap.
  3. Doe de olijfolie in een schaal en haal de kipfilets hier doorheen, doe wat bloem in de plastic zak en doe de kipfilets hier stuk voor stuk en schud zodat de kip rondom een laagje bloem heeft gekregen. Leg de stukken kip in een vuurvaste schotel en bestrooi met de tijm en wat zout. Giet het granaatappelsap met sinaasappelsap bij de kip en plaats in een voorverwarmde oven. Laat 35 minuten braden, of totdat de kip door en door gaar is.
  4. Was de aardappels en snij ze in dunne schijfjes of partjes. Breng een grote pan water aan de kook en blancheer de aardappelschijfjes een minuut of twee. Spoel ze daarna af onder koud water en laat ze goed drogen, dep eventueel met keukenpapier. Vet een bakblik goed in met olie. Doe alle schijfjes op het bakblik en haal ze met je handen even goed door elkaar zodat alle kanten een beetje vet hebben gekregen. Leg de aardappeltjes nu naast elkaar op het bakblik en plaats dit in de oven. Je kan de kip wat lager in de oven zetten terwijl je het bakblik erboven schuift. Zodra de aardappeltjes bruin worden kan je even testen of ze gaar zijn.
  5. Haal de kip uit de oven leg op een serveerschotel. Doe het vocht van de kip in een steelpan en voeg indien nodig nog wat water toe. Meng een theelepel maïzena met wat koud water en doe dit bij het braadvocht, breng aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Haal de pan van het vuur en doe de helft van de granaatappelpitten erbij. Verdeel de rest van de pitten over de kip en giet de saus bij de kip (niet er overheen). Strooi wat verse tijm over de kip.
  6. Haal de aardappelschijfjes uit de oven, strooi er nu wat zout en versgemalen peper over en eventueel wat tijm of andere kruiden naar smaak.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Konijn met appelen en honing, een typisch kerstgerecht

Een zeer simpel recept met een korte bereidingstijd en heel veel karakter. Ideaal voor het kerstdiner. We beginnen met ongeveer een kilo konijn, gesneden in grote stukken.

Ingrediënten:
  • 1 kilo konijn, in stukken
  • 3 saucijzen (varkensworst)
  • 4 eetleüels balsamico azijn
  • 2 eetlepels honing
  • 2 middelgrote uien, grof gehakt
  • 3 stevige appelen in blokjes gesneden
  • olijfolie
  • zout en peper
Bereiding:
  1. Verwarm de oven voor op 220 graden celsius.
  2. Breng ongeveer 1 liter water aan de kook en voeg hierbij 1 eetlepel azijn. Doe de worsten in de pan met het kokend water en laat ze 2-3 minuten koken. 
  3. Neem de worsten uit de pan, pers ze uit en hak ze in stukjes van ongeveer 1 cm breed.
  4. In een grote ovenschaal verspreid je nu de stukken konijn samen met de stukjes worst en uien en besprenkel het geheel royaal met goede olijfolie en zout en peper. Zet dit nu in de oven voor 40 minuten.
  5. In de tussentijd meng je de resterend azijn met 2 eetlepels honing en de in blokjes gesneden appel.
  6. Na 40 minuten neem de pan uit de oven en voeg je de appeltjes erbij en besprenkel je nu alles met het mengsel van  azijn en honing.
  7. Zet de pan nu terug in de oven voor 20 minuten.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek

Handige vakantie links

* Voorwaarden Belvilla Promocode : De reservering moet worden gemaakt voor 30 oktober 2020 en geldt voor verblijven tot 30 oktober 2020
Minimale boeking bedrag - 500 euro
Toepasselijk op alle vakantiehuizen