.. ..

Italië Slow Food Magazine

Ervaar de keuken van Italie, het boegbeeld voor de slow food generatie. Dolcevia.com inspireert iedere dag opnieuw over de Italiaanse keuken met traditionele recepten en nieuwe keuken tips. 

Dit gedeelte van de website Dolcevia.com gaat exclusief over de Italiaanse gastronomie. Italië staat altijd synoniem voor "goed eten" en biedt een onmiskenbare explosie aan smaken, geuren en aroma's. Naast een van de meest beroemde nationale keukens ter wereld, biedt het ook een enorme variëteit aan regionale gerechten en niet te vergeten, Italiaanse wijnen en Italiaanse restaurants van alle soorten. Bezoekers kunnen de culinaire en wijnroutes niet missen - reizen door de eno-gastronomische cultuur van Italië, op zoek naar oude recepten, authentieke producten en simpele gerechten geïnspireerd op de klassieke Italiaanse keuken en innovatieve creaties die daarvan worden afgeleid. Wereldberoemde producten zoals Parmigiano Reggiano (Parmezaanse kaas), ham van San Daniele uit Friuli, balsamico-azijn uit Modena, pesto uit Genua, de buffelmozzarella uit Campania, truffels uit Alba en Marche en baccala (gedroogde vis) zijn slechts enkele van de symbolen die van Italië het land van het goede eten maken. En hoe kan iemand pasta en pizza vergeten, de universele synoniemen voor Italië?

Laat je inspireren

Fritto Misto di Mare

Fritto Misto vinden we hartstikke lekker, maar dan moeten de visjes en schaaldieren wel precies knapperig genoeg zijn. Op slappe, weke of bleke calamari zitten we niet te wachten! Gelukkig is het met deze tips helemaal niet moeilijk om iedere keer de perfecte Fritto Mist di Mare klaar te maken!

Ingrediënten:
  • 1.5 kg Gemengde vis en zeevruchten
  • 3 lt olijf olie of 3 lt zonnebloemolie 
  • bloem (type semola di grano duro)
  • citroenen
Bereiding:
  1. De eerste stap is natuurlijk de vis goed schoonmaken, niemand houdt van visgraten tussen de Frtto Misto. Daarna gaan we alles met een fijn laagje bloem (liefst farina di semola di grano duro) verstuiven. Ik doe dit meestal door de vis in porties per soort in een plastic zak te doen met wat bloem en dan voorzichtig door elkaar te hutselen. Hou de verschillende beesten liefst van elkaar gescheiden.  
  2. Gebruik genoeg olie anders gaan de vissen aan elkaar plakken. Gebruik je zonnebloemolie dan moet je de olie verhitten tot ongeveer 175°C maar gebruik je olijfolie dan zou deze temperatuur hoger moeten zijn, ongeveer 210°C dat komt omdat het rookpunt van olijfolie veel hoger ligt. Je frituurt het beste alles in porties verdeeld op grootte; kleine visjes hebben minder lang nodig dan grote visjes. 
  3. Wanneer je de vis in de frituur legt, hoef je er verder niet aan te komen, na 2-3 minuten haal je een portie uit de olie en leg je het om uit te lekken op een stuk keukenpapier. 
  4. Serveer snel met wat stukken citroen! Buon appetito. 

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Pasta met zeeduivel

Na wat experimenteren heb ik nu de perfecte combinatie gevonden voor spaghetti met zeeduivelstaart. Zeeduivel is een vis diie ook in Nederland en Belgie goed te krijgen is. Voor dit gerecht moet je om de staart vragen. Het uiterste puntje, zo´n 15 tot 20 cm.

Ingrediënten:
  • 400 gram zeeduivel staart
  • 400 gram spaghetti of een andere dunne pastasoort
  • 1/2 liter passata van tomaten
  • 1 ui
  • 1 theelepel thijm
  • 2 theetlepels dragon
  • 1 eetlepel geraspte citroenschil
  • 1/2 theelepel peperoncino
  • 1 theelepel suiker
  • olijfolie
  • bloem
  • zout en peper
  • bladpeterselie
Rome
Bereiding:

Snij de vis in grote stukken. Droog de vis goed af en rol het door wat bloem. 
Schenk een dun laagje olijfolie in de pan en als het heet is doe de vis in de pan, bak bruin aan ieder kant. Draai het vuur lager en doe de deksel op de pan. Kook 5 minuten door totdat de vis gaar is. 

Haal de vis uit de pan en laat even afkoelen. Snij intussen de ui fijn en bak in de olie die nog in de pan zit. 
Als de vis wat is afgekoeld, haal de stukken van de graat af, dit moet heel gemakkelijk gaan daar de staart eigelijk maar een dikke graat in het midden heeft en geen kleine graatjes. Snij de stukken vis in kleine stukjes van ongeveer een cm of twee groot.

Doe de passata bij de ui in de pan en voeg nu de stukjes vis erbij en breng het geheel aan de kook, voeg wat extra water toe als het te dik wordt. Draai het vuur lager maar zie dat het geheel tegen de kook aan blijft. Voeg nu de suiker, zout en peper, de kruiden, de citroenschil en de peperoncino toe. Laat alles nog 10 minuten sudderen.

Breng een pan water met zout aan de kook en kook de spaghettini volgens de gegevens op de verpakking gaar. Giet de pasta af en hou een kopje kookwater apart.

Als de saus te dik is kan je nu wat van het kookwater van de pasta toevoegen. Draai het vuur uit en voeg een handvol klein gesneden platte peterselie toe en roer alles goed door elkaar.

Doe de pasta op de borden en schep een grote lepel saus over de spaghettini.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Sarde Beccafico

Als je in Palermo bent moet je niet vertrekken zonder de superberoemde gevulde sardientjes beccafico te proeven. Heerlijke sardines gevuld met rozijnen, citroensap en aromatische kruiden. Dit streetfood gerecht heeft alle ingrediënten die zo kenmerkend zijn voor de keuken van Sicilë, ze zijn ook erg makkelijk om thuis te bereiden.

Ingrediënten:
  • 500 gram sardines
  • Azijn
  • 200 gram paneermeel
  • Olijfolie extra-vergine
  • 50 gram rozijnen
  • 50 gram pijnboompitten
  • 1 theelepel suiker
  • Gehakte (platte) peterselie
  • Sap van 1/2 citroen
  • Sap van 1/2 sinaasappel
  • Zout en peper
  • Laurierbladen
Palermo
Bereiding:

Maak eerst de sardines goed schoon, verwijder de kop en de graat; droog ze nadien grondig en knip ze open van onder tot boven. Marineer de sardines in water en azijn gedurende ongeveer een uur.

Rooster intussen de broodkruimels in een pan en zorg ervoor ze niet verbranden. Als het paneermeel bruin is geworden, voeg je er een scheutje extra vergine olijfolie aan toe en roer je alles goed door elkaar. Meng in een grote kom de rozijnen, pijnboompitten, suiker, gehakte peterselie, sinaasappel en citroensap. Doe er zout en peper bij naar smaak en meng alle ingrediënten goed.

Vul elke sardine met een kleine hoeveelheid van dit mengsel en rol de visjes dan op zoals je dat zou doen met rollade. Leg de sardines in een geoliede ovenschaal, wissel ze af met laurierblaadjes; besprenkel met extra virgine olijfolie en een beetje citroen en sinaasappelsap.

Strooi hierover de broodkruimels en bak gedurende 5 minuten op 180 ° C.

Met dank aan het bruisende water van San Pellegrino (foto credit).

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Carpaccio Tonijn Chez Janou

Durf ik hier op een website over Italië een in Frankrijk gegeten gerecht te plaatsen? Ik denk het wel. Dit recept van een kleine bistro in Parijs smelt in de mond, het is zonder twijfel een van de beste visgerechten ter wereld. Deze carpaccio van verse tonijn is zo lekker door het gebruik van Acacia honing uit de Provence. Het is een écht mediterraan recept en wordt ook veel geserveerd in Sicilië, vooral langs de kust in verschillende vormen maar meestal met Aceto Balsamico in plaats van honing.

Ingrediënten:
  • 400g verse tonijn
  • 8 eetlepels olijfolie extra-vergine
  • 8 eetlepels vers citroensap
  • 4 eetlepels acaciahoning
  • Vers gemalen peper
  • Snufje zout
Sicilie
Bereiding:

De verse tonijn dient in zeer fijne plakjes te worden gesneden. Vraag de visboer de tonijn in dunne plakjes te snijden of doe het zelf. Het feit is dat de tonijn meestal gewoon in bevroren staat bij de visboer aankomt dus is het een kleine kunst om deze in dunne lapjes te snijden als je een goede visboer hebt moet dat geen probleem zijn. De beste suggestie die ik heb is een dag van te voren melden dat je de tonijn graag wilt kopen om Carpaccio te maken dan kan de visboer hier rekening mee houden voor de volgende dag. 

In een kom meng je met een garde de volgende ingrediënten: 8 eetlepels olijfolie extra vergine, 4 eetlepels acaciahoning, 8 eetlepels vers citroensap, wat vers gemalen zwarte peper en een snufje zout. Zet dit mengsel in de koelkast terwijl je de tonijn voorbereid. 

Neem de tonijn uit de koelkast en leg de plakjes tonijn naast elkaar op een plat bord, ongeveer 4 plakjes per persoon.

Neem nu de koude marinade uit de koelkast en schenk over ieder bord ongeveer drie eetlepels marinade.

Serveer onmiddelijk.    

Het is van belang dat alle ingrediënten voor dit gerecht goed koud blijven tijdens de bereiding.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Zalm onder de grill met sinaasappel

Zalm kan op vele manieren worden klaargemaakt en daarnaast zijn vis en citrusvruchten goed aan elkaar gewaagd. Dit recept heb ik van een goede vriendin in Alaska gekregen, waar ze inmiddels ontelbare recepten voor het klaarmaken van deze nationale vis hebben ontwikkeld. Sommige ervan vind ik zelf heel goed passen in de Italiaanse keuken.Een recept dat ik in Sicilie vaak tegenkwam.

Ingrediënten:
  • 2 sinaasappels
  • 4 moten zalm, vers, maar als niet anders kan uit de diepvries
  • zout
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 1 theelepel grof gemalen zwarte peper
  • een paar kleingesneden groene uitjes
Catania
Bereiding:

Haal de schil van de sinaasappels en snij daarna in schijven van 1/2 cm dik. Wrijf de zalm in met zout, als je het hebt gebruik dan grof zeezout, en leg de zalmmoten in de oven op ongeveer 20 cm onder de grill. Afhankelijk van de dikte van de moten zou ik ongeveer 10 minuten rekenen voor een moot van zo´n 2 cm dikte, gerekend vanaf het dikste punt. Zijn de moten iets dikker dan pas je de tijd ook iets aan.

Haal de vis vlak voor het eind van de grilltijd uit de oven en druppel de wijnazijn er over. Dek de moten af met de sinaasappelschijfjes, de gesnipperde groene ui en grof vers gemalen peperkorrels. Beter is nog om de hele peperkorrels met een vijzel te breken. Zet de vis nu nog 1 minuut onder de grill. 

Direkt serveren.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Crostini met muizentandjes

Stompe zaagjes of muizentandjes worden vaak rauw gegeten en zijn zeer goed van smaak. Ze zijn echter niet zo groot, maximaal 3 cm. De binnenkant van deze schelp is violet van kleur. Het muizentandje leeft in de ondiepe wateren in zandbodems onder de brandingzone. Tellines komen voor in de Middellandse Zee tot aan de Golf van Biskaje en Marokko. Een klein glanzend schelpdiertje, dat vooral bij het aperitief geven wordt. Ze worden snel gebakken, met de schelp, in olijfolie, met look of andere kruiden. Ook gemengd in pastabereidingen. ( De Spakenburgse visspecialist ).De schelpjes komen in Italie veel meer voor en worden daar Arselle genoemd.

Ingrediënten:
  • 1 kg schelpen
  • 8 stukjes geroosterd witbrood
  • 3 gepelde tomaten
  • verse gember gehakt
  • 1 teen gehakte knoflook
  • gehakte peterselie
  • droge witte wijn
  • basilicum
  • olijfolie
  • zout
Bereiding:

Leg een omgekeerd bord in een grote kom en doe de schelpen in de kom, doe er genoeg water bij dat de schelpen onder staan, zet 3 uur in de ijskast. Daarna goed afspoelen en uit laten lekken.
Doe de schelpen in een pan met een bodempje water en stoom de schelpen drie tot vijf minuten tot dat alle schelpen open zijn. Schelpen die niet openen beter weggooien.
Giet het vocht in de pan in een vergiet waarin je een stuk gaas hebt gelegd om het zand er uit te filteren. Bewaar het kooknat.

Haal het vlees uit de schelpen en hak het in kleine stukjes.
Doe de knoflook en de gehakte peterselie in een pan met drie eetlepels olie en de gehakte gember (naar smaak), roerbak voorzichtig enkele minuten. Doe de vlees van de schelpen erbij en een of twee glazen wijn. Laat de wijn deels verdampen en doe er nu wat van het kookvocht bij en de geschilde en gehakte tomaten, wat verse basilicumblaadjes, en draai na 1 tot 2 minuten het vuur uit. Voeg nu wat zout toe.
Rooster de stukjes brood verdeel het mengsel over de 8 stukjes toast, garneer met een blaadje basilicum en serveer onmiddelijk.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Sardientjes in de oven uit Salento

Je hebt hier de kleine verse baby sardientjes of ansjovisjes voor nodig, bianchetti heten ze in het Italiaans en ze zijn maar een 4-5 cm groot, zoals je die zo vaak ziet in de restaurantjes in het zuiden van Italië. Meestal worden ze gefrituurd maar in dit recept zijn ze in de oven gebakken.

Ingrediënten:
  • 400 gram baby sardientjes of ansjovisjes
  • 50 gram paneermeel
  • 4 eetlepels geraspte Picorino kaas
  • 1 gehakte teen knoflook
  • 1 bosje Italiaanse (platte) peterselie
  • zout en peper
  • 20 ml olijfolie
Salento
Bereiding:
  1. Doe de visjes in een vergiet en was ze goed onder stromend koud water en laat ze goed uitlekken.
  2. Doe een bodempje olie in een vuurvaste schaal en leg de visjes er in, verdeel ze gelijkmatig over de schotel.
  3. Vermeng de paneermeel met de geraspte kaas, zout, peper, de gehakte knoflookteen en de fijngesneden peterselie. Strooi dit mengsel over de visjes. Bedruppel alles nu norgmaals met wat olijfolie.
  4. Zet in een voorverwarmde hete (250°C) oven en bak voor ongeveer een kwartier.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Quiche met gerookte zwaardvis, courgettes en garnalen | Sicilie

Een soort quiche met zwaardvis, een andere soort vis die veel rond Sicilie wordt gevangen. Leuke combinatie met de gamberetti. Sformato di pesce spada affumicato, zucchine e gamberetti in het Italiaans.

Ingrediënten:
  • 200 gram garnalen
  • 100 gram gerookte zwaardvis
  • 300 gram courgettes
  • 3 losgeklopte eieren
  • een grote handvol platte peterselie
  • 100 gram broodkruim
  • 50 gram Parmezaanse kaas (gemalen)
  • zout, peper en oregano naar smaak
Bereiding:
  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de courgette in plakjes en blancheer deze. Laat ze even drogen op een schone theedoek.
  2. Hak de vis en de garnalen in stukjes en vermeng ze met het broodkruim, de oregano, de Parmezaanse kaas, de peterselie en de losgeklopte eieren, voeg zout en peper naar smaak toe.Giet de helft van het beslag in een quiche vorm en leg de plakjes courgette er over.
  3. Giet nu het restant van het beslag in de schaal en bedek het geheel met het restant van de courgette plakjes.
  4. Bak 40 minuten in de oven op 180 graden. De quiche is klaar als een mes er schoon uit komt. 
  5. Tip: Dit is een recept van Saro D’Amico, chef en eigenaar van restaurant Antica Giardino in Marsala. De hoeveelheden van de ingrediënten zijn bij benadering en moeten dus naar eigen inzicht worden aangepast.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Tonijn in zoetzure saus | Sicilie

Sicilie heeft een lange geschiedenis met tonijn, het is dus geen wonder dat hier veel recepten voor bestaan. Kies een paar mooie moten, een per persoon. Gebruik bij dit recept Tropea uien, of anders een andere rode ui, het moet is geen geval een erg scherpe ui zijn.(Tonno in agrodolce)

Ingrediënten:
  • 600 gram in ringen gesneden ui
  • 4 tonijn moten
  • 10 cl olijfolie
  • 5 cl azijn
  • 1 eetlepel suiker
  • zout en peper naar smaak
Bereiding:
  1. Bak de tonijn moten in hete olie aan beide kanten een paar minuten.
  2. Doe tegelijk de in plakjes gesneden ui in een aparte bakpan en bak tot ze licht gekleurd en glazig zijn geworden.
  3. Doe daarna de andere ingrediënten bij de ui in de pan en laat alles een minuut of 5 door sudderen.
  4. Leg de tonijn in de saus en laat de saus goed intrekken.
  5. Serveer de tonijn met de ui er bovenop.
  6. Tip: Dit is een recept van Saro D’Amico, chef en eigenaar van restaurant Antica Giardino in Marsala. De hoeveelheden van de ingrediënten zijn bij benadering en moeten dus naar eigen inzicht worden aangepast.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek
Busiate pasta met tonijn saus | Sicilie

Busiate al ragu’ di tonno Busiate pasta komt uit provincie Trapani en heeft een eigenaardige gedraaide vorm die met de hand wordt gemaakt, het is karakteristiek voor de pasta uit de plaats Marsala. Kan je deze pasta niet krijgen neem dan iets wat er lijkt. De vorm is belangrijk om een goede hechting te krijgen met de saus.

Ingrediënten:
  • 600 gram "busiate"
  • 500 gram verse tonijn in blokjes gesneden
  • 2 tenen knoflook
  • een paar takjes venkelkruid
  • 300 gram gehakte ui
  • 10 cl olijfolie
  • 30 cl passata van tomaten
  • 50 gram geschaafde pecorino kaas
  • zout en peper
Bereiding:
  1. Sauteer de knoflook, ui en venkel in een beetje olie, ongeveer 3 minuten. Doe de tonijnblokjes er bij en laat 8 minuten koken. Voeg de tomatenpassata en de pecorino toe en zout en peper naar smaak. Laat alles ongeveer 50 minuten zachtjes koken.
  2. Kook de busiate volgens voorschrift op de verpakking, giet de pasta af en roer de pasta en de saus door elkaar. 
  3. Tip Dit is een recept van Saro D’Amico, chef en eigenaar van restaurant Antica Giardino in Marsala. De hoeveelheden van de ingrediënten zijn bij benadering en moeten dus naar eigen inzicht worden aangepast.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek