Passata
5 of 5 (29 Votes)

Met passata als cruciale sfeermaker in de Italiaanse keuken, brengt dit ingrediënt een rijkdom aan pure tomatensmaak in een verscheidenheid van gerechten. Laat me je meenemen in de intrigerende wereld van de Italiaanse tomaten passata, een verkenning van het brede scala aan tomatenvariëteiten en een analyse van de fluctuerende kwaliteit van passata beschikbaar in de winkel.

Wat is passata

Om mee te beginnen, wat is passata precies? Deze heerlijk zachte soepelheid in een fles is niets meer dan gezeefde tomatensaus waarin de zaden en schillen elegant zijn verwijderd. De tomaten ondergaan een kookproces en worden vervolgens gefilterd door een zeef, waardoor een zijdezachte, vloeibare textuur ontstaat. Het verschil tussen tomatensaus en gehakte tomaten? Passata is de pure essentie van de tomaat, onvervuild door toevoegingen als zout of kruiden en vrij van water, terwijl gehakte tomaten of polpa di pomodoro, meestal te vinden in blik, alle aspecten van de tomaat bevatten, inclusief in veel gevallen, toegevoegd water. Tomatenpuree is een heel ander verhaal en dat wil je liefst helemaal nooit gebruiken. 'Men zegt' dat dit gemaakt wordt van het afval van de tomaat, na het maken van passata.

Het is een fascinerende wereld, die van kant-en-klare tomatensauzen, een landschap vol merken en varianten die een symfonie van smaakprofielen bieden. De sauzen zijn het resultaat van een zorgvuldige selectie en verwerking van tomaten, gekookt met het doel de huiselijke smaak van zelfgemaakte sauzen na te bootsen.

passata in de supermarkt

Maar wat tilt deze kant-en-klare tomatensauzen naar het culinaire nirvana? 

Een doorslaggevende factor is de kwaliteit en de zorg waarmee ze zijn gemaakt. Tomaten, geteeld onder de warme zon en geoogst op hun rijpheidspiek, leveren een authentieke smaak, soms versterkt door de subtiele tonen van kruiden en specerijen zoals basilicum, oregano en knoflook. Maar de ware Italiaanse 'nonna' gebruikt een passata zonder toevoegingen, meestal als basis voor haar saus waaraan ze zelf de kruiden toevoegt die nodig zijn voor het gerecht dat ze voor ogen heeft.

Een goede passata heeft geen conserveringsmiddelen

Voortbordurend op het voordeel van deze sauzen, wordt de beste kwaliteit saus gemaakt zonder kunstmatige conserveringsmiddelen of kleurstoffen, wat ze een gezond alternatief maakt voor veel van de bewerkte producten die de schappen van supermarkten vullen. Een pluspunt voor diegenen die een evenwichtig dieet nastreven of bepaalde dieetwensen hebben. Let op het label! Op de fles moet niet alleen vermeld worden dat het van Italiaanse tomaten is gemaakt, maar ook waar het werd verwerkt en waar het gebotteld werd.

datterini

Laten we nu inzoomen op de tomaten die kunnen worden gebruikt om passata te maken. De keuze van de tomaat heeft een aanzienlijke invloed op de smaak en textuur van de passata. Zo zijn Roma, San Marzano, Ciliegino en Datterini enkele van de sterren in de passata wereld.

Roma-tomaten, de zoete virtuozen met een vlezige textuur, zijn de droom van elke passata. Minder waterig dan andere soorten, leveren ze een dikker resultaat. San Marzano-tomaten, groeiend in de schaduw van de Vesuvius in Napels, dragen een zoete smaak met minder zuurgraad dan hun collega's, waardoor ze een gewilde keuze zijn voor sauzen en passata. Ciliegino tomaten, of kerstomaatjes, brengen een levendige, fruitige flair, terwijl Datterini tomaten, met hun stevige textuur en intense zoetheid, een favoriete keuze zijn voor tomatensaus.

Wat zegt Altroconsumo over passata

passata mutti

In het kwaliteitslandschap van passata, heeft de Italiaanse consumentenbond Altroconsumo het merk Mutti gekroond tot koning, wellicht vanwege de zorgvuldige selectie van tomaten en hun methoden voor het koken en zeven. Maar dit betekent niet dat alle producten in het Mutti-rijk gelijk zijn; Essalunga regeert als het gaat om blikjes tomatenpulp of gehakte tomaten, waarbij Mutti aanzienlijk lager eindigt. Mijn persoonlijke favoriet, het merk Valfrutta, bevindt zich op de zesde plaats bij de passata maar zakt behoorlijk bij hun product gehakte tomaat.

Het merk Grand'Italia, een vaste verschijning in Nederlandse supermarkten, is een product van de STAR-fabriek in Italië, beter bekend om hun dominante positie in bouillonblokjes. Voornamelijk gemaakt voor de export, is het geen hoogvlieger in termen van kwaliteit. 

Afsluitend, tomaten passata is een complex product, met vele smaaknuances en kwaliteitsvariaties, sterk beïnvloed door de gebruikte tomatensoorten en productiemethoden. Het is essentieel om te focussen op de specifieke kenmerken van elk product om de juiste passata voor uw culinaire creaties te selecteren.

Recepten waarin passata wordt gebruikt:

Eieren in het vagevuur

Linzensoep uit Castelluccio

De echte Siciliaanse Caponata

Kip Cacciatore met verse kruiden

Lees ook: De tomatenmoorden, Siciliaanse traditie in Toscane over het thuis maken van passata in een Siciliaanse familie. 


    Italië

Good, clean en fair voedselsysteem

Slow Food Foundation website linkBij Dolcevia.com streven we ernaar om niet alleen de authentieke smaken van de Italiaanse keuken te delen, maar ook om bewustzijn te creëren over het belang van duurzame en verantwoorde voedselproductie.

In lijn met deze visie ondersteunen we de principes van de internationale Slow Food organisatie, een beweging die zich inzet voor het behoud van lokale voedselculturen en -tradities, en het bevorderen van kleinschalige, duurzame landbouw. Slow Food gaat over meer dan alleen genieten van heerlijk eten; het is een toewijding aan het beschermen van ons milieu, het ondersteunen van kleine boeren, en het waarborgen van biodiversiteit. Door recepten te kiezen die aansluiten bij de Slow Food filosofie, dragen we bij aan een betere wereld waarin we respect tonen voor de natuur, dierenwelzijn bevorderen en de rijkdom van culinaire tradities behouden. Samen kunnen we een verschil maken door bewuste keuzes in onze keuken, voor een gezondere planeet en een rijkere smaakervaring.Je kunt trouwens ook als consument lid worden van de Slow Food Foundation, klik hier voor meer informatie hierover.