Het kan koud worden in Italië, niet alleen in bergen waar er sneeuw valt, maar ook op plaatsen waar je het niet gauw zou verwachten, zoals Puglia of Sicilië. En het kan soms supersnel veranderen, twee dagen geleden zat ik nog in een T-shirtje op het strand, nu staat de thermometer op 6 graden en zetten we toch maar even de kachel aan.
De Italiaanse keuken heeft een grote hoeveelheid verwarmende recepten voor het gure winterweer, en ik bedoel niet dat er wat extra peperoncino in de saus wordt gedaan, maar in de vorm van stevige wintersoepen met veel groente, aardappel, brood of peulvruchten. Soepen, zoals mijn grootmoeder zei, waar je lepel rechtop in blijft staan. Linzen heb ik altijd in de kast staan, want is een van de beste soorten peulvruchten om in stevige soep te gebruiken, ze hoeven niet geweekt te worden en koken met een half uurtje gaar. In Toscaanse soepen gebruikt men meestal bonen, de Toscaners worden ook wel de ‘boneneters’ genoemd.
En natuurlijk zijn er een aantal broodsoepen bij, altijd heel gemakkelijk om in dit land het doorgaans keiharde brood van gisteren op te gebruiken. En voor de rest: neem een voorbeeld aan de Virtù uit Teramo dat letterlijk alles uit de voorraadkast in deze soep gooit. Bijna alle soepen kun je op tafel afmaken met een handvol geraspte kaas, en dat hoeft zeker niet altijd Parmezaanse kaas te zijn, gebruik wat je voorhanden hebt. De recepten zijn een ruime richtlijn, doe er mee wat je wil en wat je in huis hebt.
Mijn 10 lekkerste Italiaanse wintersoepen
- Mosselsoep uit Puglia
Italiaanse mosselen komen meestal uit Puglia, geen wonder dat er een soep van werd gemaakt. Het is een hartige mossel-aardappelsoep voor een winterdag met een combinatie van spek, aardappel, rijst en mosselen.
- Aquacotta uit de Toscaanse Maremma
Gekookt water, als we het letterlijk vertalen, heeft een lange geschiedenis die ontstaan is in de Maremma, in ver vervlogen dagen een eenzaam gebied dat bevolkt werd door schaapherders en kolenbranders. Soms maandenlang van huis zonder de mogelijkheid om zich geregeld van vers voedsel te voorzien, ontstond een recept uit noodzaak zoals dat zo vaak het geval is bij bekende gerechten. Aquacotta heeft inmiddels de cultstatus bereikt en heeft zelfs een eigen website. - Toscaanse broodsoep
Toscaans brood is in het noorden natuurlijk niet te krijgen, maar gebruik dan maar een stokbrood of een ander brood wat met water is gemaakt (geen melk of boter in het brood en als je echt Toscaans wil hebben ook geen zout). Dit brood is na een halve dag hard genoeg om iemand de hersens mee in te slaan, zeggen ze hier. Als je geen pepervlokjes bij de hand hebt, doe er gewoon een lepel sambal oelek (de rode dus) bij. Voor de kool gebruik ik meestal wat ik in huis heb, dat kan groene, savoye of cavolo nero of zelfs boerenkool. - Virtù uit Teramo in de Abruzzen
Dit is een ‘alles uit de kast’ soep, die meestal aan het einde van de winter (1 mei) werd gemaakt om alle restjes op te maken. Er wordt gezegd dat het gerecht nog te maken heeft met prehistorische goden en het einde van de winter en het begin van het nieuwe seizoen. Dus werden de overgebleven wintervoorraden vermengd met jonge kruiden en gewassen die net boven de grond uitstaken, samen met de ham, de poten en het vet van een varken en pasta. - Minestra di Castagne
Kastanjesoep, maar er gaat ook nog spelt, kool en kikkererwten in deze lekkere wintersoep. Je kunt er ook nog wat porcini in doen voor de herfstsfeer. - Vegetarische linzensoep
Dit is een heerlijke en gezonde soep waarin je verse borage moet gebruiken en groene linzen. Als je dat niet kunt krijgen, ik gebruik ook wel snijbiet of spinazie. Snijbiet heeft mijn voorkeur omdat het wat steviger blijft. - Linzensoep uit Napels
Een simpele soep die je nog wat Napolitaanser kunt maken met wat extra peperoncino. - Linzensoep uit Piemonte
Dit is een vegetarische soep, het recept komt van de kok van koning Vittorio Emmanuel, in die tijd kookten ze de peulvruchten nog in de schil. - Linzensoep uit Castellucchio
Deze soep komt uit de streek die beroemd is om haar linzen (meestal ook de duurste in de winkel, maar gebruik gerust een andere soort), er gaan saucijsjes of een andere grove worst in en heeft een basis van tomaten passata. - Linzensoep uit de Romeins-Joodse keuken
In dit oude recept werden de linzen nog een nacht geweekt voor ze te koken. Dat doen we tegenwoordig niet meer. De linzen werden in een aardewerken pot aan de kook gebracht en daarna op een heel laag vuur, achter op het hout gestookte fornuis verder gekookt of in de oven gezet. De belangrijkste ingrediënten zijn knoflook (veel), ansjovisfilets en pasta.
