Vis, olijven, tarwe en druiven, dit zijn basisingrediënten van de landen rond de Middellandse Zee en met name Italië. Vis en schaaldieren zijn al sinds de oudheid de belangrijkste eiwitbron, maar vis was ook toen vrij duur waardoor veel mensen veel meer groenten en peulvruchten aten. Hoewel vis vroeger zeker belangrijker was dan vlees in het consumptiepatroon, vooral omdat er nog niet op zo'n massale schaal vee werd gefokt als tegenwoordig en bovendien is het wat uit de mode geraakt waardoor we niet meer goed weten hoe we met vis om moeten gaan. Door de volgende tips te lezen ga je beter en bewuster eten.
Zeevruchten zijn al sinds de oude Egyptenaren aanwezig in de voedingsgewoonten van de mediterrane bevolking. Voorkeuren voor bepaalde smaken en aroma's, plaatselijke tradities, mythen en religieuze rituelen (zoals de vastentijd, de shabbat en de ramadan) en uitwisseling van nieuwe ingrediënten en culinaire technieken tussen landen, hebben de mediterrane culinaire traditie gemaakt tot wat het vandaag is. In het noorden (lees in Nederland) hebben we niet erg veel kookwijzen kunnen uitwisselen, want zoveel exotisch volk kwam er niet langs in Nederland in vergelijking met bv. Sicilië, dat een ware smeltkroes is. Sicilië is dan ook de beste bestemming voor liefhebbers van vis en schaaldieren, want hier is de visserij nog steeds een van de belangrijkste werkgevers.
Volgens de WWF importeren de Europese mediterrane landen nu bijna twee maal zoveel vis als ze zelf bij elkaar vangen, en ga je vis eten dan heb je groot kans dat de vis uit het verre oosten komt. Daar is niets mis mee, behalve dat er kans is dat de vis minder duurzaam is gevangen. in Europa is er nu eenmaal veel meer controle op de visquota, de vangst en milieufactoren. Voor de plaatselijke bevolking en de toeristen die naar de Italiaanse kusten trekken, is verse vis uit de streek net zo belangrijk als de gouden stranden en het zonnige klimaat. Artisanale vissersgemeenschappen, vismarkten, visrestaurants en maritiem erfgoed staan allemaal centraal en maken een bestemming interessanter.
Het Ittiturismo zoals ze dat in Ligurie doen
In Boccadasse (een vissersgemeenschap bij Genua) is een recente samenwerking ontstaan tussen de restaurants, de visserij en de toeristische industrie (https://www.ittiturismogenova.it/) waardoor lokaal gevangen vis wordt geserveerd en je zelfs excursies kunt boeken om mee de zee op te gaan met de vissers.
Waar koop je de vis?
Gelukkig kun je thuis ook veel doen om te zorgen dat je goede en duurzame vis eet. Als je boodschappen gaat doen, bedenk dan dat je keuze van invloed is op het wereldwijde voedselsysteem. Op het gebied van vis en schaaldieren kun je al veel bijdragen door een klein beetje op te letten.
- Ten eerste wees nieuwsgierig! Ontdek alternatieve methoden om vis klaar te maken, zoek nieuwe recepten zoals die beschreven staan in onze rubriek met Italiaanse Vis en Zeevruchten. Er zijn tal van culinaire mogelijkheden.
Ieder ansjovis seizoen staan de vissers bij mij om de hoek te kletsen over hoe ze de vis gaan klaarmaken. Meng je gerust in het gesprek en wees niet verlegen om vragen te stellen! Een goede visser, visboer of gewetensvolle restauranthouder zal graag genoeg willen praten over je keuze en hoe je het klaar maakt. De meeste van de minder bekende soorten vis worden terug in het water gegooid of tegen zeer lage prijzen verkocht. Deze vissen zijn vaak erg lekker. - Er zijn veel soorten vis, uiteraard is het niet zo eenvoudig een keuze te maken. De kalender die we hier hebben gemaakt helpt je bij je keuze, zo weet je welke vis er in 'seizoen' is. Kies vooral vissoorten die niet overbevist worden en die met weinig impactvolle vistechnieken gevangen worden.
- Kies voor kortlevende soorten! Vissen die dicht bij het oppervlak leven, zoals weekdieren en kleine pelagische vissen, worden sneller volwassen en planten zich sneller voort, waardoor de bestanden zich sneller herstellen. Vissen die op grotere diepte leven groeien heel langzaam en hebben een lange levensverwachting, wat betekent dat ze kwetsbaarder zijn voor overbevissing en verstoring van het ecosysteem.
- Vermijd gekweekte vis en garnalen, maar er is niets mis met bepaalde geconserveerde vis, die ze op ambachtelijke wijze bereiden zoals het drogen of roken, maar hierbij is het natuurlijk belangrijk dat je het merk, de vissers en vishandelaren vertrouwt. Koop daarom wanneer mogelijk van lokale vissers, zo help je ook nog de lokale economie een handje. Lokale vis betekent minder transport en verpakking, en dus minder vervuiling.
- Bij de vangst van sommige schaal- en schelpdieren houden vissers ook rekening met overbevissing. Ze zijn te herkennen aan het MSC-keurmerk. Verantwoord gekweekte schaal- en schelpdieren zijn herkenbaar aan het ASC keurmerk. Zie deze link.
Hoe weet je dat je vis vers is?
- Het controleren van de kieuwen is een van de gemakkelijkste en meest effectieve manieren om de versheid te bevestigen. Deze zitten vast aan de kop (zie foto) van de vis en zouden normaliter lichtrood of roze zijn en niet kleverig of verkleurd.
- Geur: Verse vis moet een lichte geur van de zee en zeewier hebben en mag nooit onaangenaam ruiken.
- Verse vis is glanzend en vochtig, met een licht stroperig oppervlak. Hij moet stevig aanvoelen; wanneer hij niet meer vers is, wordt het vlees zacht en heeft het de neiging uit elkaar te vallen.
- Ogen: Deze moeten helder, helder en glanzend zijn. Blijf uit de buurt van grijze, troebele, ondoorzichtige ogen.
- Schubben: Deze moeten stevig vastzitten of volledig verwijderd zijn.
- Wanner je filets koopt, is het weleens wat moeilijk te beoordelen. Afhankelijk van de soort moet het echter parelwit zijn, met een rozige schakering naar de ruggengraat toe. Als er sporen van bloed zijn achtergebleven, moeten deze helderrood zijn, terwijl de ruggengraat stevig aan het vlees vast moet zitten.
- Verse schaal- en schelpdieren zoals mosselen kun je niet langer dan 1 dag in de koelkast bewaren (op 4 C°) maar je kunt ze wel invriezen en dan blijven ze zeker 3 maanden goed.
- Om vis langer vers te houden, vervoer je deze het liefst in een koeltas. Zodra je de vis thuis krijgt, verwijder je voorzichtig de ingewanden, spoel je hem af onder stromend koud water en dep je hem droog. Bewaar de vis in het onderste deel van de koelkast, gewikkeld in aluminiumfolie, en gebruik hem binnen maximaal drie dagen. Voor mosselen geldt dat het aan te raden is om ze weg te gooien als de schelp van een mossel zich vóór het koken niet sluit of als er voor het koken kapotte schelpen tussen zitten.
