Wat eten we vandaag in Italië
Wat eten we vandaag in Italië

Wie kent pizza, lasagne, spaghetti of gelato niet? Ze behoren tot de heerlijke gerechten die in Italië tot de standaard keuken behoren. In een gastronomische verkenningstocht door het land gaan we de belangrijkste Italiaanse gerechten verkennen van noord naar zuid en oost naar west met tal van voorstellen om de vraag ‘wat eten we vandaag’ te beantwoorden.

1. Risotto

Risotto Alla Milanese

Risotto is een typisch Noord-Italiaans gerecht dat op oneindig veel manieren kan worden bereid. Romig en rijk aan kaas, wordt het bereid met rijst typisch voor de noordelijke gebieden, zoals de Arborio, Carnaroli, en Vialone variëteiten, en langzaam gekookt in bouillon. Een van de meest populaire is "risotto alla milanese", die wordt bereid met witte wijn, Parmezaanse kaas, boter, uien, en saffraan, die het zijn onmiskenbare gele kleur geeft. Maar het kan ook worden gemaakt met vele andere ingrediënten, zoals pompoen, rode radicchio, champignons, worst, of schelpdieren.

2. Pizza

Pizza Margherita

Pizza. Onvermijdelijk als we het over Italiaans eten hebben: pizza is een nationaal symbool, een gerecht dat Italië vertegenwoordigt in de wereld, en is door de UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Elke pizzabakker heeft zijn eigen geheimen en elke pizza, gemaakt van meel, water, biergist en zout, kan op vele verschillende manieren worden belegd of gevuld. Vraag kinderen wat eten we vandaag, dan zal het antwoord 9 op 10 keer pizza zijn. De originele pizza werd aan het eind van de 18e eeuw in Napels, in Zuid-Italië, gecreëerd ter ere van de koningin van Italië, Margherita di Savoia. Deze komt met een hoge rand, de "cornicione" en is lager in het midden en hoort in een houtoven te worden gebakken.

De "pizza margherita" is de beroemdste en eenvoudigste van alle pizza's, met zijn tomatensaus, mozzarella en basilicum, die doet denken aan de kleuren van de nationale vlag.

wat eten we, pasta met pesto

3. Pasta

Spaghetti alla carbonara

Een ander symbool, een nationaal icoon, geliefd over de hele wereld, is pasta. Geboren op Sicilië, breidde de productie zich in korte tijd uit naar andere regio's aan zee die in die tijd havens hadden en een ideaal klimaat voor het drogen van het product. Tot de bekendste gebieden behoren Napels en Imperia in Ligurië. Rome werd echter de hoofdstad van de spaghetti, en daar schreef de "spaghetti alla carbonara" geschiedenis. Sommigen zeggen dat het uit de verbeelding van een jonge kok uit Bologna werd geboren, die spek toevoegde met eigeel, melk, room en kaas. Maar er doen veel verhalen de ronde over de oorsprong. Het recept is in de loop der jaren weinig veranderd en bevat nu spek, eigeel en kaas. In de Italiaanse hoofdstad eten ze ook "bucatini al cacio e pepe" gemaakt met alleen boter, peper, en pecorino kaas. Het geheim is om ze op het juiste moment te mengen. Een ander beroemd pastagerecht is de "penne all'arrabbiata"-pasta met een pittige tomatensaus. En de laatste jaren is ook de pasta Amitriciana een bekend gerecht geworden. Nog een klassiek voorbeeld van Italiaanse pasta is "tagliatella al ragù", oorspronkelijk uit Bologna, met lang gekookt vlees en tomatensaus.

4. Gnocchi

Na de risotto en de pasta moeten we natuurlijk gnocchi noemen, nog zo'n typisch Italiaans gerecht. Gnocchi zijn kleine rondjes van aardappeldeeg. Elke regio heeft zijn eigen variatie, maar de meest typische ingrediënten zijn kaas, spinazie, eieren en opgediend met een verscheidenheid aan sauzen.

5. Pesto alla Genovese

Pesto is typisch een saus uit Genua, Ligurië. Een traditionele saus, eenvoudig, maar strikt te bereiden met een marmeren vijzel, een houten stamper, en 7 essentiële ingrediënten: Genuese basilicum DOP (een sterk naar peper ruikende basilicum), olijfolie van eerste persing liefst afkomstig uit de streek, de Ligurische Rivièra, Parmezaanse kaas, Pecorino kaas, pijnboompitten, knoflook, en zout. De knoflook is een optie. In Genua worden de sausen met of zonder knoflook verkocht. Ideaal om pasta of ravioli mee op smaak te brengen of om op croutons te smeren (wij smeren het thuis ook op een snee brood).

6. Lasagne

Een andere hoeksteen van de Italiaanse keuken is lasagne. Dit ovengerecht, typisch voor Bologna, bestaat uit laagjes verse pasta bedekt met béchamelsaus en de beroemde "ragù bolognese". Een saus bestaande uit gesauteerde selderij, ui en wortel waaraan stukjes rundvlees, varkensvlees en geconcentreerde tomaat zijn toegevoegd, wordt langzaam en langdurig gekookt. Als het op sausen aankomt dan moet ik bekennen dat de Bolognese het meest geliefd is (en nee het wordt nooit met spaghetti opgediend). Ga maar eens kijken hoe het wordt gegeten in Bologna, het is zeker wel een kleine omweg waard. Trouwens als je daar bent moet je zeker ook bij de wereld food markt FICO gaan kijken, daarna hoef je nooit meer te vragen wat eten we, want er is veel te veel om op te noemen.

7. Gelato (ijs)

gelato

Een ijsje in Italië is iets dat het hele jaar door wordt gegeten. Een gelateria heeft keuze genoeg. Soms meer dan 50 bakken met verschillende smaken, met voor ons onbekende maar heerlijke soorten zoals drop, gember of meerdere chocolade smaken. Het wordt gegeten onderweg, als tussendoortje, of als dessert aan het eind van een maaltijd. Hier wordt de vraag ‘wat eten we vandaag’ een brandende kwestie die soms minutenlang kan duren, geen probleem, de ijsman of vrouw heeft geduld dus neem de tijd om alle bordjes te lezen.

8. Prosciutto di Parma (Parmaham)

Italië is het koninkrijk van de gezouten vleeswaren. Tussen de beroemde mortadella, salami, coppa, en culatello, valt de rauwe ham op, meestal geserveerd als antipasti. Het is ook uitstekend geschikt als tussendoortje in een sandwich of als hoofdgerecht, in dunne plakjes gesneden en vergezeld van "piadina", "gnocco" of "torta fritta", "tigella", "grissini", "focaccia", "pitta", "michetta", "mafalda", "parrozzo" of "biga", afhankelijk van de stad waar je je bevindt.

Elke regio heeft zijn eigen variant, maar Parmaham en San Daniele uit Friuli zijn de bekendste. Het is een DOC-product, met het brandmerk dat er wordt ingeschroeid.

9. Ribollita

Ribollita komt oorspronkelijk uit Toscane en is een boerensoep, symbool van de povere cucina en dateert uit de Middeleeuwen. Het verhaal gaat dat in die tijd de boerenfamilies talrijk waren en zich geen vlees konden veroorloven, dus bereidden ze soepen in grote hoeveelheden met de ingrediënten die op het platteland voorhanden waren. Ze voegden ook brood toe om het volume te vergroten. De soep ging wekenlang mee en werd verschillende keren opnieuw opgewarmd (rebollita=opnieuw gekookt). Nu is het een smakelijk, gemakkelijk te bereiden gerecht, een combinatie van groenten, bonen, kruiden, olijfolie en Parmezaanse kaas met stukjes droog brood.

10. Bagna Cauda

Een typisch Piemontees gerecht, bagna cauda (vertaald uit het dialect: warme saus) wordt gemaakt met olijfolie, ansjovis en knoflook, die lang wordt ingekookt. De saus staat op de Werelderfgoedlijst van de UNESCO en wordt in het najaar gebruikt als dipsaus voor verse groenten. Het is een hartig gerecht en het eten van Bagna Cauda is een ritueel waarbij alle eters uit een terracotta bakje hapjes nemen bij een glas wijn uit de streek.

paprika

11. Polenta

Polenta, van oorsprong uit het oude Rome, is een eenvoudig gerecht op basis van maïsmeel. Polenta wordt opgediend in plakken, veelal gebakken, als bijgerecht bij verschillende soorten vlees, met boter, zachte kazen, vis, of gerechten die veel saus bevatten.

12. Tortelli en Ravioli

Gevulde pasta kennen wij meestal alleen als ravioli, maar er zijn honderden soorten met allerhande vullingen. Van noord tot zuid, bijna elke regio heeft zijn eigen soort en vulling. Er zijn bekende, zoals de "tortellini" uit Emilia, gemaakt van varkensvlees met prosciutto en mortadella, te eten in vleesbouillon, en de droge "tortelli", met een grotere rechthoekige vorm, gevuld met kruiden, pompoen, of aardappelen en geserveerd met boter en kaas. "Agnolotti del plin" uit Piemonte, gevuld met gemengd vlees en groenten, worden opgediend met braadjus of boter en salie. De traditionele Ligurische ravioli's zijn gevuld met in tomatensaus gekookt vlees, snijbiet en borage of gevuld met vis.

13. Focaccia

Een mengsel van bloem, water, gist en zout, met als laatste een vleugje olijfolie: dit zijn de ingrediënten die het succes van de focaccia hebben bepaald - een gerecht dat is ontstaan in Ligurië, maar dat Italië en de wereld heeft veroverd met zijn oneindige aantal variaties. In Ligurië is het op elke straathoek te koop of wordt het weggeven aan de klanten die in de winkel staan te wachten. In Recco, een plaatsje bij het Portofino schiereiland wordt het gemaakt met kaas, Pas op, het is een zwaar op de maag liggend gerecht. 

14. Arancini

Een must-eat Siciliaans gerecht dat perfect is om op straat van te genieten: arancini. Dit zijn bolletjes rijst met vleessaus, erwten en kaas die gepaneerd en vervolgens gefrituurd worden. Lekker en smakelijk, elke hap is een waar genot.

15. I formaggi (de kazen)

We kunnen Italie niet verlaten zonder de kazen te vermelden, nationale hoogstandjes die de grenzen van de wereld hebben overschreden? Om er maar een paar te noemen: mozzarella, de zachte kaas die in Zuid-Italië is ontstaan en al eeuwen wordt geproduceerd; Gorgonzola, een blauwe DOP-kaas, gemaakt van volle koemelk, afkomstig uit de provincie Milaan; en Parmigiano Reggiano, een harde DOP-kaas, gemaakt van rauwe koemelk, gedeeltelijk ontroomd, zonder toevoegingen, en met een productiegebied dat de provincies Reggio Emilia, Modena, Parma, en Bologna omvat.

16. Il tartufo (de truffel)

Italiaanse truffels geven een unieke smaak aan voorgerechten, vlees en paddenstoelen, en in sommige bijgerechten worden ze toegevoegd als vlokken. Truffels staan bekend om hun exclusiviteit en zijn even duur als lekker. De bekendste en meest gezochte zijn de witte truffels uit Alba, Piemonte, waar je heerlijke gerechten kunt proeven en kunt deelnemen aan een festival dat aan de truffels is gewijd.

17. Panzerotto fritto (Gebakken Panzerotto)

Een kleine halvemaan van pizzadeeg gevuld met mozzarella en tomaat, krokant van buiten en zacht van binnen. Als echt streetfood koop je ze warm in de steegjes van Bari of, in ontelbare variaties, in elke rotisserie in Puglia. De panzerotto dateert uit de 17e eeuw en is ontstaan uit de uitvinding van een huisvrouw die de weinige ingrediënten die ze voorhanden had, mengde en zo een meesterwerk van smaak creëerde. 

18. Fiorentina

De beroemdste Italiaanse biefstuk draagt de naam van zijn stad: Florence. De echte Fiorentina wordt gemaakt van exemplaren van het Chianina-ras. Het vlees moet ongeveer twintig dagen rijpen en ziet er bij het snijden uit als een klassieke T-bonesteak.Het vlees wordt gewogen en versneden, en ook de bereidingstijden en -methoden worden zeer nauwkeurig vastgesteld; het moet van binnen rauw blijven. Behalve grof zout wordt aan deze steak niets toegevoegd. (wee, degene die om barbeque saus vraagt!).

19. Minestrone

Minestrone is een gerecht dat het land van het hoge noorden tot het diepe zuiden verenigt; tot in de jaren zeventig was het een symbool van het Italiaanse avondeten. Het is een soep op basis van een mengsel van groenten, verschillend van streek tot streek, soms vergezeld van rijst of pasta. Een mooie en voedzame maaltijd. Het woord "minestrone" wordt in Italie ook wel gebruikt om een chaos of verwarring uit te drukken. (Net als het woord “casino” overigens, dat ook een gekkenhuis betekent.)

20. Frico

fattoria 2

In Friuli Venezia Giulia maakt men frico, een soort omelet gekookt in een pan met uien, boter, en Montasio kaas (een lokale halfharde kaas, gemaakt van koemelk), die ook kan worden geserveerd als een enkel gerecht. Er is een zachte versie en een knapperige versie. Het was het typische gerecht van houthakkers en boeren, die het meenamen als ze op het land gingen werken.

21. Arrosticini

Uit de Abruzzen kennen we de arrosticini. Lamsvlees aan satestokjes op de BBQ, wordt ook als streetfood verkocht.

22. Olive Ascolane (olijven uit Ascoli)

Uit Marche komen de gevulde en gefrituurde olijven. Het gerecht dateert uit de 19e eeuw toen de koks van adellijke families deze vulling uitvonden om de grote hoeveelheden vlees die ze ter beschikking hadden te kunnen verwerken. (Hoewel me dat een sterk verhaal lijkt, probeer zelf maar eens gevulde olijven te maken, niet bepaald een gerecht dat je even snel maakt).

23. Sardine in Saor

Uit Venetie kennen we sardientjes in het zuur: "Saor" betekent smaak een bescheiden gerecht bestaande uit gebakken sardientjes op smaak gebracht met azijn en zoetzure uien. 

24. Fritto misto piemontese

Dit is een van de bekendste gerechten uit de Piemontese keuken. Traditioneel werd het geserveerd als voorgerecht, maar in de loop der jaren zijn er veel nieuwe 'stukjes' aan toegevoegd om het meer geschikt te maken als hoofdgerecht. Het lijkt misschien een gemakkelijk gerecht om te bereiden, maar dat is het niet: de bereidingstijden zijn allemaal verschillend, en alles moet vers gekookt en gloeiend heet zijn wanneer het wordt opgediend. Het bestaat uit niet minder dan achttien stukken, zowel hartig als zoet. Naast verschillende stukken vlees, zoals kalfsvlees, varkensworstjes, lamskoteletjes samen met hersenen, lever en zwezerik, worden ook fruit en groenten toegevoegd. Alles wordt gepaneerd en gebakken.

25. Tiramisù

tiramisu

En dulcis in fundo (last but not least), we sluiten deze culinaire reis langs de Italiaanse regionale keukens af met het beroemdste nationale desserts, inmiddels bekend over de hele wereld: tiramisù. Dit koude dessert, dat oorspronkelijk uit de regio Veneto komt, dankt zijn naam aan de vermeende lustopwekkende werking. Het bestaat uit een basis van Savoiardi-koekjes, gedoopt in koffie en Marsala (een likeurwijn), bedekt met mascarponecrème, eieren,  suiker en afgedekt met cacao.

De recepten voor de meeste van deze gerechten kun je terugvinden in ons receptenboek.  


Over dit artikel

  • Italië