Waarom is er zoutloos brood in midden Italië

In het hart van Italie is het brood niet lekker, maar waarom is dat? Er zijn al diverse geleerden geweest die zich over de kwestie van het zoutloos brood in midden Italië hebben gebogen. Ik heb er zelf ook al vaker hier en daar een paragraaf over geschreven. De historicus Zachary Nowak heeft er een hele studie aan gewijd.

Waren het handelsoorlogen, was het een rebellie tegen de pauselijke overheersing, of is het gewoon simpel dat het brood geen zout nodig heeft omdat de ham of kaas die erbij wordt gegeten al zout genoeg is. Vraag iemand uit een van de centrale regio´s in Italië (Toscane, Marche of Umbrië) wat er zo bijzonder is aan het plaatselijke brood en je zult ze zeker horen zeggen: "È senza sale." In tegenstelling tot het brood dat elders in het land en in de wereld wordt gebakken: "Dit is zoutloos brood."

Onno Kleyn over zoutloos brood

Ik heb er eerst de Nederlandse kenners op het gebied van de Italiaanse keuken op nagezocht en lees dan dat Onno Kleyn er in zijn tijd in San Donato mee gevuurdoopt werd. Hij zegt in zijn boek ´Italië´ dat de Toscaners het ´stom brood´ noemen (pane sciocco) en geeft hun (de Toscaners) verklaring dat het zoute beleg geen zout brood nodig heeft of dat zout vocht aantrekt en daarom eerder bederft omdat er maar eens per week (of minder) brood werd gebakken. Hij vindt zelf beide verklaringen ook niet zo overtuigend. In mijn jongere jaren bakte ik zelf eens per week brood in een houtoven. Een Italiaanse vriendin van mij had een boerderij in Valkenswaard gekocht en ontdekte dat het huis een ingebouwde houtoven had. “Een pizzaoven”, riep ze verrukt door de telefoon. Het was, neem ik aan een broodoven want ik geloof niet dat Valkenswaarders in de 19de eeuw wisten wat pizza was. We bestelden meel in zakken van 50 kg en ´s ochtends vroeg gingen we eerst het bos in om hout te sprokkelen, want zo wist ze, om zo´n oven heet genoeg te krijgen moest je sprokkelhout branden. Het duurde een paar uur voordat de oven warm genoeg was gestookt en in de tussentijd lieten wij ons handgeknede brood rijzen. Elke week maakten we zo´n stuk of 8 broden per familie. Al met al duurde die hele exercitie een uur of 6, dus ik denk niet dat het zo´n karwei was voor de Toscaners om elke week brood te bakken.

Als je iemand uit een van de drie regio´s (Toscane, Marche en Umbrië) vraagt waarom het brood zoutloos is, dan krijg je ook geen eensluidend antwoord. De een noemt handelsoorlogen, de ander heeft het over de belasting op zout, maar geen van deze verklaringen vertelt het hele verhaal. In het boek Gastronomie en Cultuur uit 2016 staat in een essay over brood en de Toscaanse gastronomische cultuur, dat Florentijns brood zonder zout wordt gemaakt vanwege een handelsconflict met Pisa in 1100. Andere bronnen hebben het over de hoge zoutbelasting die de Florentijnen ertoe aanzette het zonder zout te stellen. Maar dan moeten we het ook zeker hebben over de zoutoorlog van Perugia in 1540. "Het is een goed verhaal, ik heb het jaren geloofd toen ik in Italië woonde," zegt Zachary Nowak, een promovendus in Amerikaanse Studies aan Harvard University die, samen met Ivana De Biase, van de Universiteit van Perugia, co-auteur was van een artikel over het onderwerp dat verscheen in het Journal of Italian Studies.

In Perugia heet zoutloos brood ´pane scapio´

Nowak werkt in Perugia voor het Umbra Instituut. Hij had het verhaal over de zoutoorlog gehoord in bakkerijen en restaurants in de stad. "Iedereen in Perugia kent het verhaal. De eerste keer dat je pane sciapo eet vertellen mensen je het verhaal." "We maken pane sciapo omdat Perugia in 1540 oorlog voerde tegen de paus," zegt Silvia Duranti, eigenaresse van de plaatselijke bakkerijketen Santino. "Hij legde een zware belasting op zout op en de mensen weigerden die te betalen."

In 1540 heerste Alessandro Farnese als Paus Paulus III over een groot deel van de regio, maar Perugia had een grote mate van autonomie omdat Braccio I Baglioni de politieke controle had over Perugia en hij was tegelijk hoofd van het leger van de paus. Een van de resultaten hiervan, leggen Nowak en De Biase uit, was dat de stad vrij was van een van de belangrijkste pauselijke heffingen in die tijd: de belasting op zout. "Zout was een duur product," zegt Nowak. "Het was zoals benzine nu is, een fundamenteel artikel voor het dagelijks leven. Je had het nodig om vlees te conserveren en om groenten in te maken." De paus had een monopolie op al het zout dat in de pauselijke staten werd verkocht. "Belastingen op zout vormden een groot deel van de inkomsten, waarschijnlijk zo'n 50 procent van de pauselijke inkomsten."

De zoutoorlog van Perugia tegen de paus

De stad Perugia had in 1431 een overeenkomst gesloten met de toenmalige paus, die hen het recht gaf om zout te kopen van andere leveranciers. "Vóór Farnese paus Paulus III werd, konden Peruginis zout kopen van over de grens in Toscane, van de Senese (Siena). Ze konden daar zout kopen voor een lagere prijs," zegt Nowak. Maar in 1540 veranderde Paulus III van gedachten en zegde de overeenkomst op. De prijs van zout verdubbelde bijna. Voor de Peruginis, zegt Nowak, die toch al te kampen met een slechte oogst dat jaar, was dit niet acceptabel, bovendien waren ze van mening dat al het belastinggeld maar naar de overdadige hofhouding in Rome zou gaan. Dus weigerden ze om mee te werken en als straf mochten de mensen uit Perugia geen kerkdiensten meer bijwonen. Als reactie verklaarde de stad zich onafhankelijk en bereidde zich voor op een oorlog. "Op 18 april 1540 bevestigden de Perugini's een kruisbeeld aan de zijkant van de kathedraal (nog steeds bekend als de Zoute Jezus) en vertrouwden er symbolisch de sleutels van de stad aan toe," schrijven Nowak en De Biase. Veel van de belangrijke families van de stad kwamen opdagen om voor het kruisbeeld te knielen als symbool van hun gelofte om de vrijheid van de stad te verdedigen. Paulus III stuurde zijn troepen, die het gewapende verzet van de stad verpletterden. Op 6 juni nam Pier Luigi Farnese, de zoon van de paus, de controle over de stad over. Perugia bleef onder pauselijk bewind tot de eenwording van Italië in 1860.

Een zaak van rebellie voor Perugia, maar hoe staat het met zoutloos brood in Toscane?

Voor de trotse Peruginis is zoutloos brood dus een voortzetting van een felle daad van rebellie. "We zijn gestopt met zout in brood te doen omdat we altijd al iets tegen de paus hadden," zeggen de bakkers in Perugia. "Ik geloofde dit verhaal jarenlang toen ik in Perugia woonde, maar toen ging ik naar Florence en daar was het brood hetzelfde. Ik dacht: Florence had niets te maken met de Pauselijke Staten," zegt Nowak. "Ze maakten deel uit van het groothertogdom Toscane en stonden niet onder pauselijk bewind."

Nowak zocht maandenlang naar bewijzen voor het zoutloos brood mysterie. Eerst stelde hij de "geografie van ongezouten brood" vast door de provinciale autoriteiten van 25 Midden-Italiaanse provincies en één enkele Zuid-Italiaanse provincie te bellen om te vragen welk soort brood het meest gangbaar is in de plaatselijke bakkerijen. Toen hij het gebied in kaart had gebracht, begon hij te zoeken naar mogelijke omgevingsfactoren. In een van de bronnen die hij vond, bleek dat de centrale Italiaanse regio's weinig toegang tot zout hadden door hun afstand tot de zee. Maar dat verklaart weer niet waarom het binnenland van Sicilië en centraal Noord-Italië beide wel gezouten brood bakten. "Als de afstand tot de zee een factor was, dan zou je pane sciapo alleen in het midden van het land en in het midden van Sicilië vinden, in plaats van in dit vreemd gevormde gebied". Nowak doorzocht ook de ricordi (herinneringen) bewaard door lokale geschiedschrijvers van enkele van Perugia's meest prominente families. Hij vond geen melding van het verwijderen van zout uit broodrecepten als gevolg van de oorlog van 1540.

"Bovendien, als mensen gewend waren zout in brood te doen, zouden ze dat logischerwijs weer gaan doen als de oorlog voorbij was," zegt hij. "Maar dat deden ze niet. Dus moet het diepere wortels hebben." Een verwijzing naar brood en zout is bijvoorbeeld ook te vinden in Dante's Goddelijke Komedie uit 1320, meer dan twee eeuwen voor de Zoutoorlog.

Geen aankoop van zout terug te vinden in de boekhouding

Tot slot keek Nowak naar de gegevens van het belangrijkste ziekenhuis van Perugia, het Ospedale di Santa Maria della Misericordia, uit de tijd van voor de Zoutoorlog. "Ziekenhuizen hielden in die tijd verbazingwekkende gegevens bij, ze noteerden elke lire die werd uitgegeven," zegt de historicus. "Ik heb inventarissen gecontroleerd en vond gedetailleerde lijsten met vermelding van potten, bonen, kolen, hout ... maar nooit zout. Ze hadden zelfs hun eigen bakkerij, maar kochten nooit zout. Afwezigheid van bewijs is geen bewijs van afwezigheid, maar het suggereert wel dat het Perugini-brood ruim voor de Zoutoorlog weinig zout had.”

Ook de mening dat ham en kaas al zout genoeg zijn, verwerpt hij als een reden, want in Calabrië en Puglia bijvoorbeeld waar vleeswaren en kazen goed gepekeld worden, bevat het brood juist wel zout. "Mijn theorie is dat het ver teruggaat, voor de Zoutoorlog en zelfs voor Dante," zegt Nowak. "Terug in de jaren 800 of zelfs eerder, maar het zwakke punt van mijn onderzoek is dat ik geen alternatieven heb gevonden, voorlopig zal de zaak van zoutloos brood wel onopgelost blijven.”