Melk voor barbaren
Melk voor barbaren

Julius Caesar was vol afschuw over de hoeveelheid melk die de landen in het noorden van Europa die hij veroverd had, consumeerden. Strabo, filosoof, geograaf en historicus in het oude Rome, hekelde de Kelten over hun overmatige melkconsumptie. En Tacitus, Romeins senator en geschiedschrijver, beschreef het Germaanse dieet als ruw en smakeloos en wees op hun voorliefde voor "gestremde melk".

De Romeinen voelden zich meestal superieur in vergelijking met andere culturen en zagen melk drinken als een bewijs van barbarisme. Boter was nuttig als zalf voor brandwonden, maar niet geschikt als voedingsmiddel. Plinius de Oudere zei het kort maar krachtig: “boter is voornamelijk een voedsel van barbaarse stammen".

Butter Jan Spanjaert

Minachting voor botereters

De oude Romeinen waren niet de enigen die neerkeken op boter en melk. In Griekenland werd het woord ‘boter’ niet vriendelijk gebruikt. De Grieken noemden het boutyros, letterlijk ‘koeienkwark’. Eeuwenlang was dit de mening in veel delen van de wereld: Mensen die boter aten en melk dronken werden beschouwd als onbeschaafd en onderontwikkeld.

Butter 4

Een kaas cadeau

Vreemd genoeg goldt die Grieks-Romeinse minachting niet voor andere zuivelproducten zoals kaas. In Rome at iedereen kaas, arm en rijk. Een grote verscheidenheid aan harde, zachte en gerookte kazen werd in de stad geproduceerd en andere soorten werden uit de rest van het immense Romeinse keizerrijk geïmporteerd. Vooral de gerookte geitenkaas uit Velabrum, de vallei bij het Forum die naar de Capitolijnse heuvel loopt, was populair - het roken van voedsel was sowieso al geliefd bij de Romeinen. Kaas was een vast onderdeel van het ontbijt, samen met olijven, eieren, brood, honing en restjes van de vorige dag. Kaas werd zelfs cadeau gegeven bij een burenbezoekje.

Butter Spanjaert

Het mediterrane dieet kan wel zonder boter

Mediterrane mensen hadden weinig behoefte aan boter. Ze hadden al olijfolie, die minder vatbaar was voor bederf en tot veel hogere temperaturen verhit kan worden zonder te verbranden en als gezonder werd beschouwd. Het klimaat bepaalde in zekere zin de slechte naam van boter en melk. In het warmere Middellandse Zeegebied, bedierf boter snel en werd melk gauwer zuur. De Germanen perfectioneerden de gezouten boter, iets wat bij ons nog steeds als vreemd wordt ervaren. Maar het zout hield de boter wel langer houdbaar. De Romeinen vertelden thuis over de barbaren in het noorden die melk per beker naar binnen goten. In werkelijkheid werd melk met mate geconsumeerd, want een koe was een duur dier om te onderhouden, en een ‘droge’ koe werd als een familiecrisis werd beschouwd.

Butter 2

Van kaaskop naar genie

Het verband tussen melk, boter en boeren op het platteland zorgde ervoor dat zuivel zelfs na de val van Rome (nota bene ten prooi gevallen aan die melkverslindende barbaren) een onbeschaafd soort voedsel bleef. De Engelsen die de Romeinen na-aapten, spotten bijvoorbeeld met wat zij beschouwden als het barbaarse overgebruik van boter door de Ieren. Maar als er een volk is dat melk en boter van aanzien heeft doen stijgen, dan zijn het die 'zuivelgekke Nederlanders' wel, die werden afgeschilderd als een grof en komisch volk dat zich eindeloos tegoed deed aan melk, boter en kaas. In een Engels pamflet stond ooit: "Een Hollander is een wellustige, vette, tweebenige kaasworm." Nu, daar kunnen we het dus wel mee doen!

Butter Andre Vollon

Maar in heel Europa werd intussen wel gesproken over wat de Nederlanders tot zulke genieën maakte. Ook werd vaak openlijk toegegeven dat zij de Nederlanders dan wel ooit hadden beschouwd als 'idioten die alleen maar melk dronken en kaas aten', maar ze zagen wel in dat de Nederlandse melkveehouderijen briljant functioneerden: ze hadden betere weidegronden gemaakt van uit zee gewonnen polders, betere koeien gefokt die meer melk gaven en konden land bewerken dat zich onder de zeespiegel bevond.

Butter 3

Brood en boter in Italië

Vragen om boter in een restaurant, of als je bij Italianen thuis te eten bent gevraagd, roept in Italië vraagtekens op. De keuken mag dan wel een kwart kilo of meer boter hebben in de kast hebben liggen, maar het is niet ‘tafelklaar’. Geen leuke klontjes of botervlootjes. Brood dat bij de maaltijd wordt geserveerd heeft als enig doel om als scarpetta - schoentje - te gebruiken: 'fare la scarpetta' betekent dat je het brood gebruikt om de laatste restjes saus van het bord mee op te vegen. "Scarpetta si, scarpetta no ..." is de titel van een stukje van Dellano, waarin hij uitlegt hoe je als buitenlander brood correct en beleefd hoort te eten.

Bron: Milk! A 10,000-Year Food Fracas door Mark Kurlansky.