Truffels en Saffraan, een bijdrage van kenner Wijnand Luttikholt

Ik houd alweer zo'n 10 jaar een TRUFFELBLOG bij. Al was het maar als een soort aantekeningenboekje voor mezelf.
De groei van de truffel is wispelturig en dat is de teelt van de saffraan blijkbaar ook. In Gubbio ligt voor mij het dichtstbijzijnde consorzio ZaFferano. Van hen leerde ik de wijsheid dat een goed jaar voor de witte truffel meestal een slecht jaar voor de Saffraanopbrengst betekent. Daar wilde ik meer van weten en dus vroeg ik waardoor dan die saffraan in zo'n jaar het minder doet?

Het antwoord was heel simpel, namelijk als ik hen kon vertellen waarom het een goed seizoen zou worden voor de witte truffel dan wisten zij ook meer over de saffraan. Toch valt er wel wat over te zeggen. Een veel te droge zomer is slecht voor de witte truffel. De saffraanbollen zitten dan niet in de grond en hebben daar geen enkele last van.

Dat er wel een kern van waarheid in de volkswijsheid zit heb ik dit jaar gemerkt door Nederlandse 'buren' van La Primavera die gestart zijn met de saffraanteelt. Vorig jaar zijn ze bescheiden begonnen en bijna alle bollen leverden een uitstekende opbrengst. Dit jaar hoopten ze met veel meer bollen op een even zo hoge of hogere opbrengst. Dat viel dus enorm tegen. Vooral de wat kleinere bollen lieten het afweten. De witte truffel echter doet het dit jaar goed. Vanwege Corona en alle gesloten restaurants is er echter nauwelijks een afzetmarkt. De vraag komt nog vanuit het Midden-Oosten en Azië (China).

De prijs van de truffel

We herinneren ons hier nog goed het seizoen van 2017. We hadden met 2016 een gemiddeld seizoen van de Tartufo Bianco met voor ons locals aangename prijzen van rond de € 1.000,- per kg. Maar begin oktober 2017, na een gortdroge zomer en met de truffelarrangementen met o.a. Onno Kleyn voor de deur was het vechten om het eerste witte goud. De eerste 200 gram kreeg ik nog voor € 2.500 per kg van een buurman die ze zoekt, maar al snel was ik aangewezen op de handelaren en tijdens het seizoen steeg de prijs hier tot € 6.000,- per kg en in Alba en de rest van de wereld tot boven de € 10.000,- per kg.

Culinair verschil tussen witte en zwarte truffel

Nog een weetje over het verschil tussen witte en zwarte truffel. Witte truffel ontleent haar culinaire waarde vooral aan de geur. Die schaaf je dus op het laatst over een gerecht. Met onderliggende warmte en opstijgende dampen vervult de ruimte zich met de truffellucht. De zwarte truffel proef je vooral. Deze geeft een rijke Umamismaak aan je gerecht en die komt het best tot uiting als je ze op het laatst meeverwarmd in het gerecht. Het schaven van schijfjes zwarte truffel over een gerecht is zoals ik het zie, culinair vooral decoratief. Je zou het kunnen zien als een paar saffraandraadjes als topping op een gerecht, dat voegt ook weinig toe aan de smaak.

Truffelderivaten

Een laatste weetje over truffel. Velen kennen de smaak van truffel eigenlijk vooral van de truffelderivaten. Dat zit in potjes en blikjes en is een chemisch product, waar, omdat dat voorgeschreven is, ook wat gesteriliseerde truffel in verwerkt is. Het heeft een erg overheersende geur en smaak. De slechtere derivaten proef je de volgende dag nog. Een geurcomponent van de witte truffel is hiervan de basis. Die wordt ook door de potjes met zwarte truffel gedaan. (Te) Veel restaurants gebruiken die helaas als basis voor de saus, om er daarna wat echte truffel overheen te schaven. Ik vind het zonde van de echte truffel, maar voor wie het lekker vindt, misgun ik het genot niet. Het is namelijk wel heel erg veel goedkoper.

Wil je meer weten over truffel, kijk dan op mijn truffelblog of kom gewoon eens naar Ca'Palazzo en ervaar de truffel hier bij de bron. Mijn neefje laat in de video zien hoe je gezellig met je familie 'Arancini Neri, di Pergola' kunt maken.