Porcini paddenstoelen schoonmaken
Porcini paddenstoelen schoonmaken

Porcini paddenstoelen zijn nu overal verkrijgbaar en verrijken bijna ieder herfstgerecht, maar laten we eerlijk zijn de lekkerste manier om porcini te bereiden is toch wel trifolata; gebakken in een verse pasta zoals tagliatelle (zie hierboven). De paddenstoelen brengen meteen de Italiaanse keuken in huis hoewel de meeste die je in Nederland of België vindt uit de Balkanlanden worden ingevoerd. De doordringende geur, de nootachtige smaak maakt van elke eenvoudige pastasaus een gastronomisch gerecht.

Traditionele ravioli met een porcini roomsaus

Porcini zijn veelzijdig inzetbaar in de keuken. Ze zijn geweldig in risotto's, met tagliatelle, of als garnituur. Ze kunnen de hoofdrol spelen in eenpansgerechten of als aanvulling bij vleesgerechten. Omdat porcini vrij delicaat zijn, hoeven ze niet lang te worden gebakken, je kunt ze ook stoven, roosteren of zelfs rauw eten. Hoe dan ook, vers eekhoorntjesbrood eet je bij voorkeur binnen twee dagen nadat je ze koopt, want ze bederven erg snel. Gebruik je ze niet direct, wikkel de porcini´s in keukenpapier en leg ze in de groentelade van je koelkast. Vanwege de beperkte houdbaarheid moet je bij aankoop goed controleren of ze er gezond uitzien, wanneer je langer wilt genieten van de porcini kun je ze zelf drogen of gedroogd kopen, maar je kunt ze ook invriezen, dan zijn ze zeker tot tien weken houdbaar. 

Trifolata met peterselie

Als dit niet mogelijk is, kun je eekhoorntjesbrood droog en koel bewaren, en zoals gezegd, ze zijn ongeveer twee dagen houdbaar. Om ze in te vriezen, maak je ze schoon en snij je ze in kleinere blokjes.

Hoe droog je zelf Porcini paddenstoelen?

Gedroogd eekhoorntjesbrood is zeer aromatisch en kan enkele jaren bewaard worden, mits goed opgeslagen. Om dit te doen, maak je de paddenstoelen schoon en zorg je dat ze kurkdroog zijn. Ik gebruik hier ook wel eens gewoon een haardroger voor. Snij de paddenstoelen in dunne plakjes en spreid ze uit over een bakplaat. Laat ze drogen in de oven op 40°C of gebruik een voedseldroogmachine of ook wel een dehydrator genoemd (een goede investering die niet veel kost). Gebruik je een oven zet de ovendeur op een kier. Doe de gedroogde paddenstoelen in een luchtdichte doos en bewaar ze op een donkere en koele plaats. 

Gedroogde Porcini

Waar moet je op letten als je porcini paddenstoelen koopt?

De naam porcini betekent biggetje in het Italiaans, ze worden in andere talen ook al even bloemrijk vernoemd, bij ons is het eekhoorntjesbrood en in het Duits is het een Steinpilz of steenpaddenstoel. De officiële naam is Boletus Edulis. De naam Porcini wordt gebruikt voor een aantal paddenstoelen, maar de meest gangbare en lekkerste is de Boletus edulis, of te wel de koningsboleet. De paddenstoel heeft een grote hoed, tot wel 25 cm doorsnee en ze kunnen tot 1 kilo wegen, meestal zijn ze roodbruin van kleur en voelen een beetje plakkerig aan. De onderzijde van de hoed lijkt op een spons met kleine gaatjes. Porcini’s herken je ook aan de dikke knobbelachtige witte steel. Je vindt ze in het bos meestal onder dennen, sparren of kastanjebomen vanaf de late zomer tot diep in de herfst. De paddenstoelen vind je tussen augustus en oktober op de markt, de meesten worden geplukt in de gebieden langs de Middellandse zee zoals Italië, maar ookwel uit bosrijke gebieden in de Balkan, die meestal ook een stuk goedkoper zijn.

Vers geplukte Porcini paddenstoelen

Porcini’s hebben een hoog proteïne gehalte en worden daarom vaak gebruikt in vegetarische gerechten. Omdat de porcini niet groeit in standaard grond zoals de witte champignon kan het niet geteeld worden en is daarom bij uitstek een ‘wild’ product met een daaraan verbonden prijskaartje. Porcini’s worden vaak gedroogd verkocht, om in andere tijden van het jaar gebruikt te kunnen worden, maar denk er om dat als er te veel kleine stukje en kruimels of stof in de zak zitten, dat de smaak waarschijnlijk niet sterk genoeg meer is om te gebruiken. 

  1. Als je ze vers koopt moet je er op letten dat het jonge en verse exemplaren zijn.
  2. Als de hoed te donker is of zwarte vlekjes heeft, dan zijn ze waarschijnlijk te oud om te eten.
  3. Bekijk ook de onderkant van de hoed. Wurmen houden net zo veel van porcini als wij, het is dus heel waarschijnlijk dat een aantal wormpjes zich al te goed doen aan de porcini die je net hebt gekocht. Zet de paddenstoelen op hun kop en ze zullen door de gaatjes naar buiten kruipen. Maar zelfs als je er nog een of twee terugvindt als je de porcini klein hakt, bedenk maar dat ze geen kwaad doen. Verwijder ze en ga verder met het bereiden van je gerecht.

Laat de Porcini 15 minuten vocht opnemen

De voorbereiding van gedroogde porcini?

Om gedroogde porcini te gebruiken, laat je ze eerst 15 minuten vocht opnemen in een schaal heet water. Je kan het water later in je recept gebruiken als er om vocht wordt gevraagd. Droog ze voorzichtig af en laat even drogen voordat je ze klein hakt.

Het schoonmaken van verse porcini?

Werk je met verse exemplaren, dan veeg je ze voorzichtig schoon met een speciaal borsteltje of met een stuk keukenpapier. Nooit water gebruiken om paddenstoelen te wassen, want daar worden ze zacht en papperig van.

Het schoonmaken van Porcini met een borsteltje en mes

De lekkerste bereiding van porcini paddenstoelen?

1. Hoe maak je Trifolata?

De klassieke manier om eekhoorntjesbrood te bereiden en ideaal als bijgerecht, bij pasta of polenta, maar je kunt ze ook gebruiken als bruschetta topping of in tagliatelle, zie het makkelijke recept Tagliatelle con Funghi Porcini

  1. Na het schoonmaken snij je de champignons in dunne plakjes en leg je ze in een grote koekenpan waarin je al een paar plakjes knoflook in een beetje olie hebt aangebakken.
  2. Bak op een hoog vuur gedurende een paar minuten, tot ze zacht zijn.
  3. Breng op smaak met zout, bestrooi met gehakte peterselie en serveer. 

2. Snel recept Porcini paddenstoelen in roomsaus

Voor wie weinig tijd heeft en snel een gastronomische maaltijd wilt maken. 

  1. Snij de paddenstoelen in dunne plakjes. Fruit ze in een pan met olie en een schijfje knoflook.
  2. Breng op smaak met room, zout en wat nootmuskaat, eventueel wat peterselie. Laat de room wat indikken en zet even opzij. Je kunt hierna de crème verwerken in vol au vent pasteitjes of als saus over biefstuk.  

3. Gefrituurde eekhoorntjesbrood

Gefrituurde champignons, ideaal als bijgerecht of voorgerecht, zijn een echte delicatesse.

  1.  Om ze te bereiden, maak je ze voorzichtig schoon met een vochtig vel keukenpapier en snij je het uiteinde van het steeltje af. Snij ze nu doormidden en vervolgens in plakken die zo dik mogelijk zijn. Maak ze niet te dun, want dan kan de paddenstoel breken.
  2. Rol elk plakje door wat maïzena en dompel ze vervolgens in een koekenpan waarin u wat arachideolie of een andere plantaardige olie hebt verwarmd.
  3. Draai ze om met een vork en leg elk plakje op een bord met keukenpapier om overtollige olie te verwijderen. 

4. Rauwe paddenstoelen als koude salade

Tegenwoordig kijken nog steeds veel mensen op tegen het idee om ze ongekookt te eten. En dat is jammer, want rauwe porcini zijn erg lekker en behouden hun bijna knapperige textuur.

  1. Snij de paddenstoelen in dunne plakjes met behulp van een mandoline of een truffelsnijder.
  2. Doe er olie en zout op en schaaf er wat Parmezaanse kaas over.
  3. Serveer

Onze favoriete recepten met Porcini paddenstoelen

  • Kaart ligging :