.. ..
Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi
Tevreden over dit artikel?
Thank you for rating this article.

Francesco, MIJN CULINAIRE ZWAGER, praat graag over zijn geliefde maestro Pellegrino Artusi, want hij is eeen groot fan van hem. Ook kan hij het helemaal vinden in zijn uitspraak: “Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie”, wat zoveel betekent als: De twee belangrijkste dingen in het leven zijn: eten en de liefde bedrijven.

Pest, Cholera en de minestrone van Artusi in Coronatijden

Er zijn sinds mensenheugenis al moeilijke tijden geweest en misschien dat zich ook daardoor belangrijke gebeurtenissen voordeden waar we nu nog steeds over spreken. Zoals de Decamerone (1349–1360) een verzameling van honderd verhalen van Giovanni Boccaccio die verteld worden door drie mannen en zeven vrouwen tijdens hun 14 dagen durend verblijf op de vlucht voor de pest die toen in Florence woedde. Heel veel later in 1855 komt de getuigenis van Artusi erbij, over zijn tegenslag en toen hij in direct contact kwam met de cholera en zijn Minestrone wereldberoemd werd!

Decamerone

Wie was Artusi

Pellegrino Artusi (1820-1911) was een Italiaanse zakenman en schrijver, beter bekend als de auteur van het boek “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten). Het boek met 790 recepten, verzameld door de auteur gedurende zijn talloze reizen is een van de meest bekende en meest gelezen boeken over de Italiaanse keuken en waar nog steeds alle grote chefs inspiratie uit opdoen.

Het boek van Artusi stond ooit, samen met de boeken Pinokkio, De Verloofden van Alessandro Manzoni en Jeugdleven van Edmondo De Amicis, bekend als de meest gelezen boeken in Italië. Zelfs nu is het nog steeds een van de meest internationaal verspreide Italiaanse boeken, het werd vertaald in talloze talen en er werden al meer dan 130 miljoen exemplaren van verkocht.

Artusi en een markt in zijn tijd

Het is een bijzonder werk dat het plezier van goed eten vergroot. Het is meer dan een receptenboek, het is een smaakboek vol proefschriften en taalkundige ideeën in duidelijke taal dat herinnert aan goede maaltijden met prettig gezelschap en een boeiend gesprek.

Artusi was geen kok, maar hij beschreef en classificeerde de traditie van de Italiaanse keuken, met al haar regionale en lokale variëteiten. Zijn boek beschrijft ook de details van het dagelijks leven en hij voegt historische anekdotes toe, waardoor het een document is geworden dat zowel het gastronomische als het taalkundige erfgoed van Italie samenbrengt.

Geboren in een familie van stand

Pellegrino Artusi werd geboren in Forlimpopoli in 1820 in Emilia-Romagna, als een van de 12 kinderen van een welvarende zakenman. Hij studeerde aan de universiteit van Bologna studeren, waarna hij naar huis terugkeerde om in het familiebedrijf te gaan werken. Op 25 januari 1851 veranderde zijn leven en dat van de familie Artusi voorgoed toen de beruchte bandiet, Stefano Pelloni, bijgenaamd ´´ Il Passatore´ (de veerman) in Forlimpopoli verscheen. De bende van Pelloni nam alle rijke families, waaronder de Artusi’s, gevangen en sloot ze gezamenlijk op in het plaatselijke theater, terwijl de bende intussen alle waardevolle voorwerpen uit de onbewaakte huizen stal. Nadien besloot de familie Artusi Forlimpopoli te verlaten en zich te vestigen in Florence. Hier ging Pellegrino in de handel werken, terwijl hij zich in zijn privéleven bezighield met zijn twee grote passies: literatuur en de gastronomie.

Feest in Forlimpopoli

Hij nam een kok en een huishoudster in dienst, Marietta Sabatini, die rond 1887 in dienst kwam en voor hem bleef werken tot aan zijn dood. Zij zou tevens een rol spelen in de totstandkoming van Artusi’s boek en zij is de bedenkster van de Panettone Marietta, te vinden als recept nr. 604. Vanaf 1865 begon Artusi serieus met schrijven, maar pas in 1891 begon hij met “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” waardoor een beroemd man werd. Pellegrino Artusi is nooit getrouwd geweest en in 1911 op 90-jarige leeftijd overleden. Jaarlijks wordt er in Forlimpopoli “La Festa Artusiana” gevierd, een feest ter ere van hem en zijn levenswerk, waar het natuurlijk om eten gaat, daarnaast worden er prijzen toegekend waaronder de ´Pellegrino Artusi prijs´ en de ´Marietta Prijs´.

Artusi minestrone, een recept dat de cholera heeft overleefd

Het Minestrone recept herinnert aan het jaar 1855 en een ervaring die Artusi had. Tijdens het zomerseizoen in Livorno, kwam hij in direct contact met de cholera, een besmettelijke ziekte die in die jaren veel slachtoffers eiste in Italië. Op een zaterdagavond liep hij een osteria binnen en vroeg: “Wat is er te eten?” “Minestrone”, was het antwoord. “Laat de minestrone dan maar komen”, zei hij. Hij genoot van de soep en wandelde naar huis. Hij logeerde in een wit pas gebouwd huis aan het Piazza del Voltone, eigendom van ene Domenici. ’s Nachts werd hij behoorlijk ziek. “Die vermaledijde minestrone, het zal me niet te pakken krijgen!” riep hij voortdurend. De volgende dag vertrok hij uitgeput na een heftige nacht met de eerste trein naar Florence, waar hij gelukkig opknapte. Later hoorde hij dat cholera was uitgebroken in Livorno en dat Domenici het eerste dodelijke slachtoffer was.

Minestrone

Minestrone

Artusi maakte zijn minestrone enkele keren om het recept te perfectioneren, hieronder het recept hoe Artusi naar zijn smaak het gerecht zou hebben samengesteld. Maar maak het klaar zoals je het zelf het lekkerst vindt, rekening houdend met de seizoensgroenten die er te krijgen zijn.

Maak een vleesbouillon en kook eerst een handvol verse bonen apart in de bouillon gaar; als ze gedroogd zijn, kook ze eerst gaar in water. Snij savooiekool, spinazie en een klein beetje snijbiet in dunne reepjes, laat die even in koud water staan, doe ze daarna zonder water in een pan, zet op het vuur en wacht tot ze slinken; zeef de groenten dan en druk met een pollepel het vocht er goed uit. Als het om een soep voor vier of vijf personen gaat, hak dan 40 gram ham met een vetrand, een teentje knoflook en een takje peterselie, fruit dat en doe het over in bovengenoemde pan, samen met de bleekselderij, wortel, een aardappel, een courgette en heel weinig ui, dit alles in dunne, korte reepjes gesneden. Doe er de bonen weer bij en als u er van houdt wat varkenszwoerd, of een klein beetje verse of geconserveerde tomatensaus, breng op smaak met zout en peper en laat alles in de bouillon koken. Giet ten slotte genoeg rijst om de minestrone bijna droog te maken en doe er een flinke snuif Parmezaanse kaas over. Maar Artusi waarschuwt je dat dit geen soepje is voor zwakke magen.

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek