De bijdrage van Onno Kleyn aan onze Decamerone Giro Dolcevia gaat, hoe kan het ook anders over koken, het Italiaanse koken met name. En hoe we het in Nederland vooral verkeerd doen. Wat zeg ik? Nederland, nee, ik bedoel eigenlijk de hele wereld, behalve in Italie zelf en al die Italiaanse mama´s die zich met hun kinderen over de aardbol verspreid hebben. En als je dan Onno´s stukje gelezen hebt, kun je misschien mijn verhandeling over pasta nog eens nalezen, ook heel informatief, al zeg ik het zelf.

Gaan we het hebben over coronaellende? Nee. We gaan koken, we gaan voor de culinaire troost, voor de saamhorigheid van de smaak, van het eten, ook al is die nu misschien eventjes virtueel als het om gezelschap gaat. Hup, de keuken in, pasta koken, vlees snijden, groente schoonmaken. Met je handen bezig zijn is goed, net als aandacht geven aan wat je vingers doen, opletten bij het bakken en braden, mengen, eten. Nu komt het aan op concentratie.

De Italiaanse keuken wordt in Nederland te vaak niet begrepen. ‘Ik maak pasta dus ik eet Italiaans.’  Welnee. Pasta op de juiste manier bereiden, dát is Italiaans. En dat is geen keukenromantiek, geen gratuit gevoel of iets tussen de oren, maar een wezenlijk kenmerk. Die juiste manier zorgt namelijk voor een smaak.

Pasta apart geserveerd met een bak rode saus is gegarandeerd on-Italiaans. Van gevoel, van idee, maar vooral van textuur en smaak. O, legioenen Nederlanders zijn eraan gewend. Vinden het lekker zo. Mooi.

Maar wij doen het anders. Het spel van texturen en smaken zoals de Italianen dat spelen is het waard om geleerd te worden. Ter inspiratie een trits links naar recepten op mijn site. Daar zul je om te beginnen dikwijls het geheime ingrediënt tegenkomen dat in de meeste Italiaanse kookboeken niet genoemd wordt, maar een enorm verschil uitmaakt: kookwater. Jazeker, gewoon een schep pastakookwater dat bij het mengen van pasta en saus gebruikt wordt.

Elementary, my dear Watson.

Kies uit een van Onno´s recepten: 

• Tagliatelle met garnalen, olijven en whisky
• Penne met gehakt, aubergine en verse munt
• Tagliatelle met walnotensaus
• Spaghetti met citroen en basilicum
• Tagliatelle met kikkererwten en paddestoelen 
• Lintpasta met mascarpone en gerookte zalm
• Pasta met venkel
• Penne met prei en parmezaan
• Spaghetti met Heel Veel Peterselie

Foto´s en recepten: Onno Kleyn