Koop nooit meer pasta, zonder eerst dit artikel te lezen
Koop nooit meer pasta, zonder eerst dit artikel te lezen

Ik las eens in een interview met een Italiaanse chef-kok, ik weet nu niet meer wie het was, waarin deze beweerde dat het een misvatting is om te denken dat verse pasta beter zou zijn dan gedroogde pasta. Het zijn twee totaal verschillende producten. “De soort pasta is altijd afhankelijk van de saus. De saus is het vehikel dat dicteert welke soort of vorm pasta gebruikt gaat worden”. Eigenlijk raar dat zovelen worden aangetrokken door de zachte gele verse pasta in plaats van het aroma van de tarwe en de structuur van een goede kwaliteit droge pasta.

Ik ga het in dit artikel niet hebben over de herkomst, de geschiedenis van pasta, daar is al genoeg over geschreven en het zal me worst wezen of het uit China of ergens anders vandaan komt. De sociale betekenis van pasta als volksvoedsel en de betekenis van de honderden soorten die er zijn is veel interessanter.

Wat wij weten van brood, weet de Italiaan over pasta

Net als bij ons brood een grote rol speelt en onze kennis van brood dat van de Italianen wat betreft pasta evenaart, is dit misschien een mooi vergelijkingspunt. Bij de bakker weten wij precies welk brood we moeten hebben en kiezen we uit tientallen soorten. Als we in de Italiaanse supermarkt voor de rekken met pasta staan kiezen we meestal op het oog, we denken nog niet aan de saus die we gaan maken. De Italiaan kiest andersom, heeft de ingrediënten voor de saus of de ragù al gekocht en kiest nu de pasta die er het beste bij past.

pasta 3

Zondagse pasta

Mijn Italiaanse vrienden kopen gemiddeld eens per week verse pasta, meestal een gevulde soort zoals ravioli, maar ook wel andere soorten. Veelal wordt verse pasta gemaakt met eieren, hoewel dat niet strikt noodzakelijk is. Verse pasta van bloem en eieren wordt vaker gebruikt bij zachte sausen die bijvoorbeeld met boter worden gemaakt en waren oorspronkelijk afkomstig uit het noorden van Italie, daar waar het graan dat er groeit zacht is. Het is ook bijna onmogelijk om verse pasta, die met eieren wordt gemaakt, ´al dente´ te koken. We weten nu wel allemaal wat ´al dente´ betekent, denk ik.

Een professional die pasta kookt weet precies wanneer het ´al dente´ is, maar je moet er oog voor leren hebben. Het is het punt waarop de pasta zich overgeeft, al haar strakheid verliest en zich aan je vork uit het kokende water laat halen, maar als je er met je vingers in knijpt, zal je zien dat er binnenin nog wat aan tegenstand wordt geboden, het lijkt alsof het van binnen nog niet helemaal gaar is. Op dit moment moet je de pasta uit het hete water halen (doe het met een schuimspaan, niet in de vergiet) en in de pan met de warme saus vermengen. Als je nu de pasta opdient, zul je zien dat ook dat binnenste stukje inmiddels gaar is geworden. Voor de gewone mens is het beter om je aan de kooktijd op het pak te houden, min een of twee minuten.

pasta 9

Is verse pasta beter dan droge pasta?

Veel hobbykoks denken dat verse pasta beter is, omdat restaurants zich daarop beroemen; dat het de keuze is van de kok om een beter product te serveren dan je thuis zou doen. Maar denk je eens in dat je in een restaurantkeuken staat met een zaal vol hongerige eters achter je. Dan wordt het niet gemakkelijk om droge pasta beetgaar op te dienen. Je moet je dan voorstellen dat je 5 grote pannen met kokend water voor je hebt en je in elke pan een pasta kookt die 8 tot 15 minuten moet koken. Dat is logistiek bijna niet te doen. Vandaar (verklapte mij een chef-kok) dat er vaak met verse pasta wordt gewerkt, die heeft maar een paar minuten nodig. Zelf eten deze chef-koks thuis vaker een goede kwaliteit droge pasta, die gemaakt is van durum tarwe en een structuur heeft die het beste van de saus laat uitkomen.

pasta 1

Pasta op straat was heel gewoon 100 jaar terug

Ik heb me laten vertellen dat pasta in het verleden wel 20 minuten of langer gekookt werd. In de steden in vorige eeuwen woonden de mensen op etages waar ze vaak geen vuur mochten hebben, dus ook niet konden koken. Beneden op straat werd pasta gekookt en kon je een kommetje van de straatventer kopen. Die pasta werd, daar kun je gif op innemen, vast niet al dente gekookt. Steden als Napels en Genua waren de belangrijkste plaatsen waar pasta commercieel werd gemaakt, die in winkels vooral aan de gegoede burgerij werd verkocht. Maar in de provincie maakte men het zelf en meestal niet van de dure durum tarwe. De pasta die je in winkels kocht was een luxeproduct dat ´comprata´ werd genoemd en kwam alleen op zondag op tafel.

pasta 10

Mussolini: pasta maakt lui

De tarwe waar pasta van werd gemaakt was niet altijd even goed. De duurste pasta werd van 100% eerste kwaliteit harde durum tarwe gemaakt, hoe goedkoper hoe meer de durum tarwe werd gemengd met de goedkopere zacht tarwe uit het noorden. Ook kastanjemeel werd veel gebruikt om te mengen. Kastanjes waren in veel arme delen van Italie volksvoedsel, maar van puur kastanjemeel kan je geen pasta maken omdat het geen gluten bevat. Er werd veel durum tarwe geïmporteerd om aan de groeiende vraag te voldoen, maar in het begin van de 20ste eeuw hield Mussolini de importen tegen en riep pasta uit tot ´Public Enemy Number One´, het zou de bevolking lui maken. Zachte tarwe uit het noorden was er genoeg, maar de voor goede pasta benodigde durum semolina tarwe groeide alleen in enkele zuidelijke regio´s en niet genoeg om de hele bevolking te voorzien. Vandaar dat het regime rijst propageerde als volksvoedsel om niet meer afhankelijk te zijn van het buitenland. Na 1945 ging de prijs van tarwe weer omlaag en kende de pastacultuur een ongeëvenaarde populariteit die tot op heden voortduurt.

pasta 6

Het drogen van pasta is de kunst van goede pasta maken

Ik kan als ik dat zou willen een heel artikel apart wijden aan de fabricage van pasta, de soorten meel die de molenaar bij een eerste of tweede maling voorbij ziet komen, zijn bijna even belangrijk als bij het persen van olie. Het drogen van pasta op artisanale manier duurde (en duurt) vaak 2 tot 3 dagen in contrast met zoals het in grote fabrieken van Barilla of DeCecco gebeurt, waar drogen soms in een half uurtje gepiept is, je zou bijna kunnen zeggen dat de pasta wordt gebakken. Over die laatste twee gesproken, en dat geldt ook voor andere goedkopere soorten in de supermarkt, deze mengen lokale tarwe (vooral voor de buitenlandse markt) vaak met de harde durum tarwe. Dit is in Italie trouwens bij wet verboden, waar sinds 1967 alle pasta gemaakt moet zijn van 100% durum tarwe, maar er bestaat nog een hemelsbreed verschil tussen echt goed graan en de mindere kwaliteiten waar de groten hun producten van maken.

pasta 11

Brons versus teflon

Voor het maken van de beter kwaliteiten pasta wordt brons gebruikt om de pasta te persen, de grotere fabrieken kiezen voor teflon. Pasta die met brons geperst wordt voelt ruwer aan en houdt daardoor de saus beter vast. Maar brons slijt harder en moet vaker worden vervangen en maakt het product dus duurder. De meeste mensen denken dat pasta een product is dat van graan en water wordt gemaakt, in vormpjes geperst en gedroogd wordt, maar dan vergeten ze dat goed geproduceerde pasta eigenlijk een gefermenteerd product isdat juist door de langere en zorgvuldige droogmethoden meer smaak krijgt.

pasta 4

Gluten

Gezien gluten tegenwoordig een modewoord is geworden, moet ik vanzelfsprekend ook een stukje wijden aan gluten in pasta. Durum tarwe heeft een hoog proteïne gehalte dat gluten produceert. Bloem van deze harde tarwe absorbeert veel meer water dan bloem van zachte tarwe met een laag proteïne gehalte. Maar ook hier geldt dat niet alle durum tarwe gelijk is.

Als we pasta gaan maken in Nederland met de bloem van lokale tarwe zal deze veel minder gluten bevatten en veel aan elasticiteit verliezen. Het maken van verse pasta met deze bloem plus eieren levert een acceptabel product. Maar een pasta van harde durum tarwe kun je daar niet van maken. Harde durum tarwe heeft een proteïne gehalte van 13 tot 13,5%. Glutenvrije pasta van durum tarwe bestaat dus niet. 

pasta 8

Het verschil tussen 0 en 00

In Italie gelden andere benamingen voor tarwebloem dan bij ons. Je hebt waarschijnlijk al eens van 00 gehoord, maar wat betekent dat nu eigenlijk? De Italianen maken verschil tussen de diverse malingen van het graan, je hebt 2, 1, 0 en 00, deze geven aan hoe fijn het graan is gemalen en wat er wordt uitgezeefd, zoals zemelen en kiemen. Het binnenste deel heet de meelkern en is het witte spul dat we kennen als gewone bloem. Maling 2 staat voor volkoren, terwijl 00 de fijnste maling is waar geen zemelen meer in zitten. De nummers hebben dus niets met de soort tarwe te maken, maar alleen met de maling. De term semolina wordt gebruikt om aan te geven dat het bloem van harde durum tarwe is en heeft weer niets met de maling te maken, bloem van zachte tarwe wordt in Italie farina genoemd.

Voor het verschil van de verschillende soorten bloem kan ik je ook verwijzen naar een goede uitleg op de website van Xandra bakt.