Sant' Agata met haar borsten door Francisco de Zurbarán
Sant' Agata met haar borsten door Francisco de Zurbarán

De borsten van Sant Agatha, een likeur gemaakt van insekten, de draden van God of de tepels van Venus : enkel een paar voorbeelden van de meest onweerstaanbaar delicatessen uit Italie. Wil je weten over welke delicatessen we het hebben en wat je nog meer kunt ontdekken? Lees dan dit artikel over de heerlijkste Italiaanse recepten, achter ieder recept staat een boeiend verhaal met toeristische tips en evenementen. Leuk om te lezen maar altijd leuker om te eten.    

Du filindeu - De Draden van God

Foto door : Elizabeth Minchilli - Pasta Su Filindeu

Twee keer per jaar trekken pelgrims in Sardinië in het holst van de nacht van de stad Nuoro naar het dorp Lula, soms met honderden tegelijk. De tocht is maar liefst 20 km lang en bij de ingang van het Santuario di San Francesco bereiken ze hun eindbestemming. Het einde van de bedevaart betekent ook dat de pelgrims mogen eten van wat we de zeldzaamste pasta ter wereld kunnen noemen. Su filindeu - letterlijk ´de draden van God´. Er zijn slechts drie vrouwen ter wereld die over de vakkundigheid beschikken om deze pasta te maken en natuurlijk wonen ze alle drie op Sardinië. Ze bereiden deze pasta al zo’n 200 jaar, meestal alleen tijdens het tweejaarlijkse feest van San Francesco

Het maken van Filindeu is verbonden aan een religieus ritueel dat gevierd wordt in de stad Lula, het feest van San Francesco op 1 mei in de Chiesa della Solitudine di Nuoro. Een jongeman werd beschuldigd van moord in het jaar 800, hij vluchtte naar een grot ongeveer 20 km buiten de stad. Toen hij werd gevonden en later onschuldig verklaard dankte hij de heilige Franciscus en bouwde daarna een altaar om hem te eren. Op 4 oktober wordt de processie herhaald, beiden processies worden gevolgd door het eten van de Filindeu. Wil je dit meemaken? Let dan op de data op deze website van de Comune van Lula, het programma is hier ook beschikbaar. 

Ook al zijn de  ingrediënten eenvoudig, tarwebloem, water en zout, het maken van deze pasta is ontzettend moeilijk. De pastamakers van Barilla hebben ooit geprobeerd een machine te bouwen die de pasta kon namaken, maar het is hen nooit gelukt. 

Zie meer op de website van Italie journalist : https://www.elizabethminchilli.com/2018/07/making-eating-su-filindeu-pasta-sardinia/

Sfogliatella

Sfogliatella

Sfogliatella betekent eigenlijk gewoon bladerdeeg, maar vooral in Campania vind je heerlijk verfijnd gebak dat zo wordt genoemd. Het is gevuld met een zoete ricottavulling, en geparfumeerd met citrusschil en kaneel. Het deeg is bijzonder, omdat het zelfs dunner is dan millefeuille deeg, zo licht en fijn dat het een heel bijzondere bereidingsmethode vraagt. De bakkers snijden het fyllo-achtige deeg in dunne rondjes, die ze oprollen tot een kegel en vullen met de zoete crème. Tijdens het bakken scheiden de laagjes van het deeg en vormen zo de sfogliatella ‘ricciae’ die de kenmerkende mosselschelp vorm heeft met delicate, knapperige randjes.   

Volgens de legende heeft een zuster van het klooster Santa Rosa in Conca dei Marini, aan de Italiaanse Amalfikust, zo'n 400 jaar geleden per ongeluk deze gebakjes uitgevonden.  Zoals dit gaat in Italië zijn de verhalen altijd wat vaag en allemaal net even anders, maar hoe het ook gaat, het eindigt altijd met dit zoete ricottagevulde gebakje dat ze hier de sfogliatella noemen.

De zuster zou het recept aan een familielid hebben doorgegeven. Een eeuw later kreeg een banketbakker uit Napels het recept en het werd al snel populair bij de naburige bakkerijen.

De beste Sfogliatella? Bekijk het volgende artikel voor deze en meer culinaire hotspots van Napels. 

Alkermes (Alchermes)

Alchermes

Alkermes is een stroperige, kruidenlikeur met een felrode kleur oorspronkelijk afkomstig van de schubben van het kermes-insect. Het wordt vaak gebruikt in zoete gebakjes zoals de Zuppa Inglese en in verschillende snoepjes. Tegenwoordig zijn de insectenschubben grotendeels vervangen door synthetische kleurstoffen, grotendeels, dus niet allemaal. De oorsprong van deze likeur is interessant. Schijnbaar gaat de geschiedenis van deze drank terug naar het Perzië van de 9de eeuw. Toen was het elixer een drank bestemd voor de rijke en voorname adel en het werd samengesteld uit kruiden en exotische ingrediënten zoals bladgoud, geplette parels, amber en gekleurd met de kermes. In de 17e eeuw kwamen de Europeanen in Amerika een soortgelijk scharlakenrood insect tegen, de zogenaamde cochenille, veel makkelijker om te oogsten en als pluspunt gaven ze veel meer kleurstof af. 

Alchermes snoep

In het midden van de 18de eeuw vervingen de Dominicaanse broeders in de apotheek van Santa Maria Novella in Florence het originele recept van Alkermes door cochenille en de dure ingrediënten werden vervangen door kruidnagel, nootmuskaat en sinaasappelbloesem. Ze propageerden het als een drankje om melancholie en liefdesverdriet te genezen. De apotheek werd lang gesteund door de adellijke Medici-familie en toen de likeur naar Frankrijk werd geëxporteerd, kreeg het een nieuwe naam : ´Elixir van de Medici´.

De Tuinen van de Farmacia Santa Maria Novela

In Castello, met uitzicht op de Medici Villa van Petraia, via della Petraia 38 / F, de poorten van de tuin van Santa Maria Novella, een paradijs van 15.000 vierkante meter. De hortus sluitus werd al in de dertiende eeuw door de broeders rond hun klooster verbouwd. (Zie hieronder de video).

Reserveren: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Als je in Florence bent, neem dan even tijd voor een kort bezoek aan de indrukwekkende apotheek van Santa Maria Novella met de kloostertuinen waar tot de dag van vandaag kruiden worden geteeld voor deze en meer gezondheidselixers. 

Reuzel uit Collonata (bij Carrara)

De imposante marmergroeven van Collonata

Dit heb ik voor de eerste maal geproefd in een kleine B&B aan de rand van de Apuaanse Alpen in Toscane. Je eet deze reuzel in hele kleine hoeveelheden, net zoveel als dat je boter op je brood zou smeren. Van deze zachte, muskusachtige, zoete reuzel uit Colonnata genoot zelfs Michelangelo die uit de groeven van de stad de beste stukken marmer koos voor zijn kunstwerken. Het proces van het laten verouderen van het zoute varkensvet tot crèmeachtige reuzel wordt vergeleken met de meesterlijke kunst van het beeldhouwen van mamer. Marmer is ook een onderdeel bij het maken van deze delicatesse. Het proces begint met een paar brokken roze gemarmerd varkensvet, rechtstreeks van de slagerij. De stukken vet worden in lagen gelegd en ingewreven met zout, knoflook en vervolgens gekruid met rozemarijn en soms met salie, steranijs, kruidnagel of andere kruiden. Het vet wordt dan in marmeren kuipen gelegd en afgedekt met een marmeren deksel. Vervolgens rijpt het in de grotten van de Apuaanse Alpen. Het klimaat van Colonnata de rest. De lardo is klaar wanneer ze zo romig is dat ze op het vuur direct smelt. De plaatselijke bevolking eet de reuzel zonder veel poespas, uit het vuistje of met een korstje brood (vers of geroosterd) met misschien een plakje tomaat. 

Wil je de beste reuzel proeven dan is een excursie naar Collonata nodig, een stadje dat bijna geheel in het teken staat van twee dingen: marmer en reuzel. Zie de website van de stad Carrara voor meer informatie.

Reuzel uit Collonata

Caciocavallo van de Migrant

Caciocavallo van de Migrant

Ik kan me voorstellen dat als je 3 weken op de boot onderweg bent naar een nieuw leven in de Verenigde Staten, je toch graag je geliefde kaas en worst uit je eigen dorp wil meenemen. Maar dat is dus een probleem want het was en is nog steeds tegen de wet om vlees in te voeren naar Amerika. Kaas mag wel, mits goed verpakt, maar vlees absoluut niet, wat doe je dan? 

De vindingrijke migranten uit Vallo di Diano bij Salerno losten dit probleem op door de worst in de kaas te vervoeren!  Zo kwam de ‘caciocavallo dell'emigrante’ ter wereld. Een schapenkaas (caciocavallo) met in het midden pittig varkensvlees (soppressata). De naam van de kaas verwijst naar een cavallo, of paard, en is afgeleid van de traditionele techniek van het ophangen van de kaas in twee stukken, verbonden met een touw dat wat op een teugel lijkt. Er zijn nog maar een handvol kaasmakers die deze kaas-worst maken, volgens een recept dat, meestal mondeling, van generatie op generatie is overgeleverd.

Soppressata di Gioi

De beste manier om een stuk Cacciocavallo dell’emigrante te proeven is een bezoekje te brengen aan het dorp in Vallo di Diano in Campania. In de buurt zijn een hele reeks met interessante bezienswaardigheden uiteraard zitten we hier vlakbij de Cilento en dus ook de grotten di Pertosa, de Certosa di San Lorenzo a Padula en het prachtige dorp Teggiano. 

De borsten van Sant ‘Agatha (Minne di Sant’ Agata)

Borsten van SantAgata

Ik val maar meteen met de deur in huis, want dit gebak stelt inderdaad de borsten van de heilige Agatha voor. Nog erger, het zijn de geamputeerde borsten van de ongelukkige zuster van een orde die in de havenstad Catania woonde rond 251 n.C. 

De vijftienjarige non weigerde de avances van een Romeinse gouverneur en ze werd op lugubere wijze gestraft. Haar borsten werden afgesneden en ze stierf vervolgens als martelaar en later als heilige. Fresco's van de verminkte martelares zijn gemakkelijk te herkennen. Ze wordt afgebeeld met haar borsten op een schotel. De zusters brachten hulde aan hun patroonheilige door gebakjes te maken in de vorm van haar borsten. Vandaag zetten de bakkers rond de stad deze traditie voort. De bakkers maken de perfect ronde gebakjes met een basis van kruimeldeeg, bedekt met ricotta. Na het toevoegen van chocolade of een verdronken stuk cake bedekken ze het geheel met marsepein van pistache en een dik glazuur. Een gekonfijte kers er bovenop en we hebben een anatomisch correcte versie van de borst van zuster Agatha. 

In februari komen honderdduizenden mensen naar Catania om de heilige Agatha te eren in een driedaagse viering. Het eeuwenoude festival wordt gekenmerkt door een hele nacht durende processie en borsten bij elke banketbakkerij.

De tepels van Venus (Capezzoli di Venere)

We zijn nog niet helemaal klaar met de vrouwelijke anatomie. Dit zijn namelijk de ‘capezzoli di Venere’ (de tepels van Venus). In de film Amadeus biedt de Italiaanse componist Salieri de vrouw van Mozart een bordje gebak aan wat hij de ´capezzoli di Venere´ noemde. Ze bloost en giechelt, als Salieri uitlegt wat dat betekent in het Italiaans. De scène verbeeldt het delen van het dessert als een ondeugende daad. Het gebakje mag dan wel eveneens een tot de verbeelding sprekende naam hebben, de ´capezzoli di Venere´ mag je zeker wel een decadente traktatie noemen. Het is een soort chocoladetruffel, gemaakt van gepureerde kastanjes, bittere chocolade en grappa. De tepel is gemaakt van witte chocolade. De Italiaan beweert dat ze zo verrukkelijk zijn dat het genot te vergelijken is met het kussen van de borsten van de godin van de liefde, Venus. 

In het originele recept voor capezzoli di Venere wordt donkere chocolade voor de borst gebruikt en wit voor de tepel, terwijl ze in de film roze zijn, misschien was bruin geen goede kleur voor de scene. De populariteit van de film heeft er voor gezorgd dat nu de hele truffel bedekt wordt met witte chocolade.  De meer traditionele bruine capezzoli di Venere is te zien in een andere film, de romantische film ´Chocolat´ met Juliette Binoche. 

Capezzoli di Venere is een populair dessert om te delen met je geliefde op Valentijnsdag. Ze zijn makkelijk thuis te maken, wil je dit proberen, lees het volgende recept op Dolcevia.com 

Juliette Binocche met de tepels van Venus

Vartanush - Confituur van rozenbladeren

San Lazzaro degli Armeni Confituur van Rozen

De orde van de Mekhitaristische monniken is een Armeense congregatie die in een klooster wonen op een eiland in de lagune van Venetië. Op het eiland wonen nu nog 30 monniken in het San Lazzaro degli Armeni, bekend voor een enorme bibliotheek en uitgestrekte tuinen rijk aan artisjokken en rozen. Er is slechts één rondleiding per dag over het eilanddat vroeger een leprakolonie was en vernoemd is naar St. Lazarus, beschermheilige van de leprozen. In mei staan de rozentuinen van San Lazzaro in volle bloei en de monniken oogsten de rozenblaadjes voor de Vartanush, een Armeens recept voor rozenblaadjesjam. De bloemblaadjes, die bij zonsopgang worden geplukt, worden eerst zachtjes gemasseerd om hun etherische oliën en parfum naar buiten te brengen. Hoewel het recept voor de jam eigenlijk een geheim is, geven de monniken vrijwillig aan dat de bloemblaadjes worden gemacereerd in suiker en citroensap en dat het resulterende mengsel wordt gekookt tot confituur. De fuchsiakleurige, geurige jam is een zeldzaam iets: Er worden slechts 5.000 potten per jaar gemaakt en de meeste worden bewaard voor de monniken. 

Deze uiterst zeldzame lekkernij, die niet van fruit, maar van bloemen wordt gemaakt, is de vaporetto-rit naar het historische klooster zeker waard. Zie de dienstregeling van de Vaporetti hier.

San Lazzaro degli Armeni
maart 04, 2020

Wijngids Italie

Wijngids Italie van Marie Florence van Es.

Koop nu bij Bol €24,95

maart 04, 2020

De Smaken van Italie

Bestel hier het boek De Smaken van Italie

Koop nu bij Bol € 24,95

Gerelateerde berichten

Napels in lockdown - een bijdrage van Iris KerstenNapels in lockdown - een bijdrage van Iris Kersten
Het kan niemand ontgaan zijn dat Napels samen met de rest van Italië sinds...
Bezoek nu virtueel meer dan 50 musea & permanente exposities in ItalieBezoek nu virtueel meer dan 50 musea & permanente exposities in Italie
Italie is in lockdown en vanwege het coronavirus in Nederland en België...
Ischia schittert onder de schaduw van de VesuviusIschia schittert onder de schaduw van de Vesuvius
Ik zal het je vergeven, als je nog nooit van Ischia hebt gehoord. Een...
Fietsen door de regio CampaniëFietsen door de regio Campanië
Het lijkt het langste nieuwe fietspad te worden van Zuid-Italië. Wanneer...
Napels - Jan Fabre in dialoog met CaravaggioNapels - Jan Fabre in dialoog met Caravaggio
Vier schitterende sculpturen in rood koraal van de Antwerpenaar Jan...
Koop nooit meer pasta, zonder eerst dit artikel te lezenKoop nooit meer pasta, zonder eerst dit artikel te lezen
Ik las eens in een interview met een Italiaanse chef-kok, ik weet nu niet...

Boek je verblijf met Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.