Witte en zwarte Italiaanse truffels
Witte en zwarte Italiaanse truffels

Er bestaan tenminste 8 soorten truffels in Italië, waaronder de felbegeerde witte truffel. Piemonte, Toscane, Emilia-Romagna, Umbrië en ook de Marche vallen onder enkele van de meest populaire zoekgebieden. Je mag niet zomaar zelf gaan zoeken naar truffels, hiervoor heb je een officiële vergunning nodig. Van oudsher weten we dat varkens werden gebruikt om de truffels te vinden, maar tegenwoordig zijn het honden, uit praktisch oogpunt vooral, omdat die minder schade aan de wortels veroorzaken en ze goed te trainen zijn. Zo met een dol op truffels varken aan een touw dat valt immers niet mee om onder controle te houden.

In de wereld van de gastronomie is de truffel een schat die letterlijk en figuurlijk zijn gewicht in goud waard is. Truffels, vooral de witte variëteit, zijn vaak te duur voor de gewone consument, behalve in delen van noord-Italië en Umbrië waar ´tartufi´ een  belangrijk ingrediënt is in lokale gerechten. Het oogstseizoen is een reden om feest te vieren voor zowel de truffelrooiers (Trifolau) als de bewoners van de streek waar in de meeste plaatsen populaire truffelfestivals plaatsvinden. Een bezoek in de herfst  beloont menig reiziger met culinair goud in de vorm van tal van regionale specialiteiten met verse truffels die nog diezelfde nacht of ochtend werden binnengebracht.

truffel

Wat zijn truffels?

Vroeger dachten we dat truffels groeiden op plaatsen na een blikseminslag, maar dat is een sprookje. Truffels zijn wel verwant aan paddenstoelen, maar een van de fundamentele verschillen is dat truffels nooit boven de aarde groeien in tegenstelling tot paddenstoelen.

De schimmel waaruit de truffel voortkomt, groeit aan de wortels van sommige bomen en struiken zoals de eik en hazelaar, zodat ze voeding krijgen van de boom of struik. Wetenschappers zijn er nog niet achter of de truffel als een parasiet van de boom beschouwd  moet worden of dat ook de boom baat heeft van die nauwe verwantschap. Als een schimmel zich aan een wortel (mycelium) heeft gehecht, produceert deze maar 1 truffel per jaar, waarbij elk type boom en grondsoort een net iets ander aroma of smaak kan geven aan de truffel.

Een belangrijk verschil is ook dat men er intussen wel in is geslaagd om zwarte truffels in meer of mindere mate succesvol te telen in Tartufaia's, dat is bij witte truffel nog nooit gelukt, dat blijft ook voor de wetenschap nog een mysterie.

Op een truffel markt in Umbrië

Een gemeenschap van goed bewaarde geheimen

De truffelzoekers houden hun truffel vindplaatsen geheim en maken vaak lange omwegen en diverse paden midden in de nacht of in de vroege ochtendmist om anderen die ze misschien volgen, op een dwaalspoor te brengen. Ze hebben wel wat gemeen met vissers die ook  hun beste plekjes niet verraden, en in gesprekken zorgen ze er goed voor dat geen ´handelsgeheimen´ worden gelekt. Ze zullen nooit verraden of ze een goede of slechte dag hebben gehad, van hun gezichten kun je het niet aflezen. Families houden logboeken bij  van vindplaatsen, de dagtemperatuur, de vochtigheid van de maanden ervoor en zelfs soms de maanstand van het moment van vinden. 

Deze geheimhouding heeft er ook voor gezorgd dat er nog steeds truffels zijn en dat ze niet door ondeskundigen worden opgegraven die de schimmels beschadigen. Het truffels opgraven zonder hond die aangeeft dat de truffels 'maturo' (rijp) zijn, is overigens ten strengste verboden. De truffelzoeker wordt tegenwoordig bijgestaan door een hond en niet meer door varkens. Ze gebruiken liever bastaardhonden, omdat die beter truffels kunnen ruiken dan rashonden. Zonder hond is het vrijwel onmogelijk om truffels te vinden. De hond is erop afgericht en ruikt alleen de rijpe truffel. Het kan zelfs zo zijn dat op de terugweg nog een truffel gevonden wordt, daar waar ze op de heenweg blijkbaar nog niet rijp was.

Hoewel  een ochtendje met een truffelzoeker als toeristisch uitje tegenwoordig een populaire excursie is die veel wordt aangeboden, zal uit bovenstaand verhaal al blijken dat deze nooit meer zal zijn dan een mooie ochtendwandeling in een mistig herfstbos onder begeleiding van een truffelhond en zijn baas, waar meestal tevoren wat truffels verstopt zijn. Blijft leuk, maar het echte werk zul je dus zelden meemaken.

Hermes de truffel hond

Het verschil tussen witte en zwarte truffels

De  witte truffel ontleent zijn culinaire waarde vooral aan de geur en de zwarte hoofdzakelijk aan de smaak. De witte truffel (Tartufo Bianco Pregiato) is de duurste, ze komen vooral uit Piemonte in de omgeving van Alba en in de Marche, waar ze in Aqualanga en omgeving worden gevonden. De oogsttijd loopt van september tot eind december, ze hebben een gladde huid en zien ter ten opzichte van hun zwarte gebobbelde verre familie een beetje bleek uit, tegen het bruine aan, soms ook wat rozeachtig, afhankelijk van het terroir waar ze gevonden zijn. De witte truffel varieert in grootte van een bosbes tot een sinaasappel, soms wel een kokosnoot en dan zijn ze op een veiling bijna zo duur als goud. Onlangs is er weer een exemplaar van rond een kilo geveild voor bijna €100.000,-.

De witte is veel sterker geurend dan de zwarte en wordt alleen vers gegeten, nooit (mee)gekookt, maar veelal  geschaafd over warme of koude gerechten. Je kunt hem bewaren in een goede kwaliteit olijfolie, maar het komt de kwaliteit niet ten goede. Je kunt er ook een mooie verse mayonaise van maken. Zoek je een recept met truffel kijk dan hier.

De zwarte truffel ontleent zijn culinaire waarde zoals gemeld, meer aan de smaak en de belangrijkste soorten zijn de Nero Pregiato en de Nero Estivo, de zwarte winter- en zomertruffel dus. In Nederland kennen we de Zwarte Wintertruffel ook als de Perigord. De zwarte komt veel meer voor en de wereldhandel is veel minder exclusief en daarom ook betaalbaarder. De smaak en geurbeleving van zwart en wit zijn eigenlijk totaal niet vergelijkbaar. De hond herkent gelukkig dat ene geurcomponent en daar zijn de zoekers blij mee. De zwarte truffels hebben dezelfde afmetingen als de witte exemplaren,  maar raar genoeg bijna nooit in de soms extreme grootte van een kilo zoals de witte. Hij komt vooral veel voor in Umbrië en Le Marche (maar dus ook bijvoorbeeld in de Perigord in Frankrijk van midden december tot maart. Het grote verschil, buiten aroma en  prijs, is dat je met de zwarte truffel juist wel enige verwarming kunt gebruiken in een gerecht. Koude verwerking in roomboter is ook goed mogelijk. Zo is het ook goed in te vriezen en gedurende vele maanden houdbaar.

Truffels klaar voor gebruik

De jaren 2011 en 2019 waren bijvoorbeeld goede en dus prijsgunstige jaren voor de witte truffels. De prijs was relatief betaalbaar met €1.500,- resp. € 2500 per kg op de beurs van Acqualagna. In 2017 werden er prijzen geboden van € 6000 (Marche) en € 10.000 (Alba) per kilo, omdat er een gering aanbod was dat jaar. Alba is zoveel duurder, omdat daar de internationale handel een grote rol speelt en handelaren van over de hele wereld tegen elkaar opbieden. De truffelaars zeggen dat ze liever een lagere prijs zien, omdat het plezier van het zoeken 's nachts of vroeg in de ochtend samen met je hond veel leuker is als je met 300 gram thuiskomt dan als je geen enkel of heel weinig resultaat hebt van je zoeken. Ook dit jaar, 2021, is weer zo'n jaar dat er veel, zelfs zeer veel betaald wordt voor de truffel. Een weer gortdroge zomer is daar de oorzaak van. De prijs begon begin oktober nog gunstig met prijzen vanaf €2.000,- per kg, maar die is inmiddels gestegen tot boven de €4.000,- en voor exemplaren boven de 50 gram betaal je in Alba als snel meer dan €6.000,- per kg.

Onno Kleyn vermeldt in zijn boek ´Italië, mijn verhalen en recepten´ nog dat in Nederland zelfs in de meest exclusieve restaurants de truffel maar schaars, ´wat schilfertjes´, op je bord belandt. In Umbrië gaat het met scheppen tegelijk. Terecht. In de geur van truffels moet je je wentelen, je moet er in ondergaan als een vamp in een schuimbad, erin duiken als Dagobert Duck in zijn geld. Verder geeft hij het advies om verse truffels goed schoon te borstelen onder de lauwe kraan en daarna goed af te drogen. Zwarte truffel hakt hij heel fijn of wrijft hij fijn in een vijzel of in het bakje van de staafmixer. Verwarm wat goede olijfolie en bak er heel zachtjes een teentje geplette knoflook in en een asjovisfiletje. Doe de truffel erbij en haal de knoflook er uit, beetje zout en peper, haal van het vuur en laat 10 minuten staan om op elkaar in te werken. Warmte doet zwarte truffel goed, maar hitte is funest. Daarna kun je sausje met pasta vermengen of over gebakken forel smeren, die je eerst van het vel ontdoet.

truffelolie

Voor dit artikel werd ook gebruikt gemaakt van een artikel dat eerder verscheen in ´Great Italian Chefs´.

Meer weten over truffel lees dan het blog 10 jaar truffels in Le Marche vna Wijnand Luttikholt van Ca´Palazzo

Over dit artikel


Meer over dit onderwerp?

  • Italië