Zoek
 

Witte en zwarte Italiaanse truffels
Witte en zwarte Italiaanse truffels

Zoek naar hotels

Booking.com

Er bestaan tenminste 8 soorten truffels in Italië, waaronder de felbegeerde witte truffel. Piemonte, Toscane, Emilia-Romagna, Umbrië en ook Marche vallen onder enkele van de meest populaire zoekgebieden. Je mag niet zomaar zelf gaan zoeken naar truffels, hiervoor heb je een officiële vergunning nodig. Van oudsher weten we dat varkens werden gebruikt om de truffels te vinden, maar tegenwoordig zijn het meestal honden, uit praktisch oogpunt vooral, omdat die minder schade aan de wortels veroorzaken.

In de wereld van de gastronomie is de truffel een schat die letterlijk en figuurlijk zijn gewicht in goud waard is. Truffels, vooral de witte variëteit, zijn vaak te duur voor de consument, behalve in delen van noord-Italië en Umbrië waar ´tartufi´ een belangrijk ingrediënt is in lokale gerechten. Het oogstseizoen is een reden om feest te vieren voor zowel de truffelrooiers (Trifolau) als de bewoners van de streek waar in de meeste plaatsen populaire truffelfestivals plaatsvinden. Een bezoek in de herfst beloont menig reiziger met culinair goud in de vorm van tal van regionale specialiteiten met verse truffels die die nacht of ochtend werden binnengebracht.

truffel

Wat zijn truffels?

Vroeger dachten we dat truffels groeiden op plaatsen na een blikseminslag, maar dat is een sprookje. Truffels zijn wel verwant aan paddenstoelen, maar een van de fundamentele verschillen is dat truffels nooit boven de aarde groeien in tegenstelling met paddenstoelen. De schimmel waaruit de truffel voortkomt, groeit op of vlakbij de wortels van sommige bomen zodat ze voeding krijgen van de boom. Wetenschappers zijn er nog niet achter of de truffel als een parasiet van de boom beschouwd moet worden of dat ook de boom baat heeft van die nauwe verwantschap. Wel is bekend dat de truffel alleen gedijd in de aanwezigheid van eiken, wilgen of lindebomen. Als een schimmel zich aan een boomwortel heeft gehecht, produceert deze maar 1 truffel per jaar, waarbij elk type boom een ander aroma of smaak geeft aan de truffel.

Lees dit ook

Truffels en Saffraan, een bijdrage van kenner Wijnand Luttikholt
Culinaire Tips
Ik houd alweer zo'n 10 jaar een TRUFFELBLOG bij. Al was het maar als een soort...
Saffraan DOP uit Navelli
Culinaire Tips
Het jaar is om en nabij 1200. Santucci, een monnik uit Navelli, dat ligt in wat...
Saffraan het rode goud van Italië
Culinaire Tips
“Ik ga je vandaag laten zien waarom dit specerij zo duur moet zijn”, zegt Marzia...

DSCN1409

Een gemeenschap van goed bewaarde geheimen

De truffelzoekers houden hun truffel vindplaatsen geheim en maken vaak lange omwegen en diverse paden midden in de nacht of in de vroege ochtendmist om anderen die ze misschien volgen, op een dwaalspoor te brengen. Ze hebben wel wat gemeen met vissers die ook hun beste plekjes niet verraden, en in gesprekken zorgen ze er goed voor dat geen ´handelsgeheimen´ worden gelekt. Ze zullen nooit verraden of ze een goede of slechte dag hebben gehad, van hun gezichten kan je het niet aflezen.

Deze geheimhouding heeft er ook voor gezorgd dat er nog steeds truffels zijn en dat ze niet door ondeskundigen worden opgegraven die de schimmels beschadigen. De truffelzoeker wordt tegenwoordig bijgestaan door een hond en niet meer door varkens. Ze gebruiken liever bastaard honden, omdat ze beter de truffels kunnen ruiken dan rashonden. Zonder hond is het vrijwel onmogelijk om truffels te vinden.

Hoewel een ochtendje met een truffelzoeker als toeristisch uitje tegenwoordig een populaire excursie is die veel wordt aangeboden, zal uit bovenstaand verhaal al blijken dat deze nooit meer zal zijn dan een mooie ochtendwandeling in een mistig herfstbos onder begeleiding van een truffelhond en zijn baas kunnen zijn. Blijft leuk, maar het echte werk zullen ze je niet laten meemaken.

Lees dit ook

Ontmoeting met Luigi Ciciriello, maître de maison van Restaurant La Truffe Noire in Brussel
Italiaanse Restaurants
Op een zonnige septembermiddag rijd ik naar La Truffe Noire in Brussel voor een...
Porcini paddenstoelen
Culinaire Tips
We horen in deze tijd van het jaar veel over truffels, het zwarte of witte...
Het najaar in Italië tussen truffels en rijpende druiven
Reistips uit Italië
Alleen insiders weten dat er geen beter moment is om Italië te bezoeken dan in...

Hermes de truffelhond

Het verschil tussen witte en zwarte truffels

De witte truffel (tartufo bianco) is de duurste, ze komen vooral uit Piemonte in de omgeving van Alba en Marche, waar het in Aqualanga en omgeving wordt gevonden. De oogsttijd loopt van september tot december, ze zien er witachtig uit, tegen het bruine aan, soms ook wat rozeachtig, afhankelijk bij welke boom ze vandaan komen. De witte truffel varieert in grootte van een walnoot tot een sinaasappel en zijn bijna zo duur als goud. De witte is veel aromatischer dan de zwarte en wordt alleen vers gegeten, nooit gekookt, maar veelal geschaafd over warme of koude gerechten. Je kan hem bewaren in een goede kwaliteit olijfolie. Te vroeg geoogste truffels hebben veel minder aroma. De zwarte truffel komt veel meer voor en is daarom ook betaalbaarder, minder aromatisch met een rimpelige huid en in dezelfde afmetingen als de witte exemplaren. Hij komt vooral veel voor in Umbrië, langs de Nera rivier en wordt geoogst van november tot maart. Het grote verschil, buiten aroma en prijs, is dat je met de zwarte truffel wel kan koken, ze komt dan ook vaak voor in sausen, in spreads op crostini of toastjes en het wordt verwerkt in allerlei producten.

Canva Photo of Truffles on the Plate

2019 is een goed jaar voor witte truffels, de prijs is relatief betaalbaar met € 2500 per kg (in Alba). In 2017 werden er prijzen geboden van € 6000 (Marche) en € 10.000 (Alba) per kilo, omdat er een gering aanbod was dat jaar. Alba is zoveel duurder, omdat daar de internationale handel een grote rol speelt en handelaren van over de hele wereld tegen elkaar opbieden. De truffelaars zeggen dat ze liever een lagere prijs zien, omdat het plezier van het zoeken 's nachts of vroeg in de ochtend samen met je hond veel leuker is als je met 300 gram thuis komt dan als je geen enkel of heel weinig resultaat hebt van je zoeken.

En Onno Kleyn vermeldt in zijn boek ´Italie, mijn verhalen en recepten´ nog dat in Nederland zelfs in de meest exclusieve restaurants de truffel maar schaars ´wat schilfertjes´ op je bord belandt. In Umbrie gaat het met scheppen tegelijk. Terecht. In de geur van truffels moet je je wentelen, je moet er in ondergaan als  een vamp in een schuimbad, erin duiken als Dagobert Duck in zijn geld. Verder geeft hij het adviesom verse truffelsgoed schoon te borstelen onder de lauwe kraan en daarna goed af te drogen. Zwarte truffel hakt hij heel fijn of wrijft hem fijn in een vijzel of in het bakje van de staafmixer. Verwarm wat goede olijfolie en bak er heel zachtjes een teentje geplette knoflook in en een asjovisfiletje. Doe de truffel erbij en haal de knoflook er uit, beetje zout en peper, haal van het vuur en laat 10 minuten staan om op elkaar in te werken. Warmte doet zwarte truffel goed, maar hitte is funest. Daarna kan je sausje met pasta vermengen of over gebakken forel smeren, die je eerst van het vel ontdoet.

Lees dit ook

Podere del Buongustaio - landgoed van goede smaak in Umbrie
Umbrië
Podere del Buongustaio grenst aan het oude dorp Montegiove, in de provincie...
Over groentetaartjes met saffraan en andere inspirerende gedachten
Culinaire Tips
Er zou weer een mooi seizoen aankomen, maar dat staat nu even op een laag pitje...
Wat eet en drink je op vakantie in Italië?
Culinaire Tips
Gaan we met vakantie, dan is wat we eten een belangrijk onderdeel van de...

truffelolie

Truffelproducten

Truffel wordt verwerkt in allerlei etenswaren, van pasta, risotto tot aardappelpuree. Blikjes met hele truffels, truffelolie en zout. Het meest populaire truffelproduct is olijfolie met truffel. Zowel zwarte als witte truffels maken extra vergine olijfolie nog beter en het zijn alleen de duurdere soorten olie die voor truffelolie geschikt zijn, dit betekent ook dat deze olie niet geschikt is om verwarmd te worden en dus alleen net voor het opdienen over een gerecht wordt gesprenkeld. Let op: goedkope truffelolie is gemaakt met chemische smaakstoffen.

Voor dit artikel werd ook gebruikt gemaakt van een artikel dat eerder verscheen in ´Great Italian Chefs´.

Gebruikerswaardering: 5 / 5

Ster actiefSter actiefSter actiefSter actiefSter actief
 

Zoek ook in het archief

DE ITALIË NIEUWSBRIEF!
Meld je aan voor Goed Nieuws uit Italië van Dolcevia.com en krijg 15% korting in de webshop! (Voorbeeld? Klik hier voor het archief)

#Verzamelpagina Culinair Italie

Over deze Italiaans gastronomische onderwerpen, maar ook recepten, hebben we zo vaak geschreven dat een verzamelpagina nodig was om alles op een plek te kunnen raadplegen.

Meer Italiaans culinair

Truffels en Saffraan, een bijdrage van kenner Wijnand LuttikholtTruffels en Saffraan, een bijdrage van kenner Wijnand Luttikholt
Ik houd alweer zo'n 10 jaar een TRUFFELBLOG bij. Al was het...
Saffraan DOP uit NavelliSaffraan DOP uit Navelli
Het jaar is om en nabij 1200. Santucci, een monnik uit...
Saffraan het rode goud van ItaliëSaffraan het rode goud van Italië
“Ik ga je vandaag laten zien waarom dit specerij zo duur...
Porcini paddenstoelenPorcini paddenstoelen
We horen in deze tijd van het jaar veel over truffels, het...
Over groentetaartjes met saffraan en andere inspirerende gedachtenOver groentetaartjes met saffraan en andere inspirerende gedachten
Er zou weer een mooi seizoen aankomen, maar dat staat nu...
Wat eet en drink je op vakantie in Italië?Wat eet en drink je op vakantie in Italië?
Gaan we met vakantie, dan is wat we eten een belangrijk...