Kunst en kwakkel over Italiaanse koffie
Kunst en kwakkel over Italiaanse koffie

Rome. In dit artikel kom ik er uiteindelijk uit wat goede koffie is. Zuivere koffie is een begrip in de Nederlandse taal maar hoe komen we hierbij en kun je in de supermarkt nog zuivere koffie kopen? Er is veel geschreven over Italiaanse koffie ook in het Nederlands, iedere Italië website heeft zich er ooit aan gewaagd, de ene beter dan de andere. 

De meesten en zelfs wij hebben wel ergens ooit een lijst gepubliceerd met de verschillende soorten bereidingsmogelijkheden van koffie, van een caffé corto tot een caffé latte en alles wat daartussen bestaat en hoe het wordt geserveerd in een kopje of in een glaasje (vetro), maar eigenlijk is dat hele verhaal niet belangrijk. Ik ga in Rome op bezoek bij Sensory Taster en meester van de Italiaanse koffie Signora Melania Francis Lopez die koffie samenstelt voor de grootse merken en ik vraag haar welke koffie ik in de supermarkt moet kopen. 

De elementen van een kop espresso koffie

Mijn mening is dat je koffie moet drinken zoals je dat zelf prettig vindt, maar wel liefst zo zuiver mogelijk. Weg met al die normen, kijk hoe Starbucks ® hier in Italië de ene koffiewet na de andere breekt. Een cappuccino mag je van mij om 7 uur ‘s ochtends drinken of om middernacht. Italianen zijn trouwens ook een ietsje hypocriet, want zij zijn ook de uitvinders van surrogaten zoals koffie ginseng en caffè orzo, recentelijk kun je in Italië ook geen bar meer openen zonder een frappuccino machine. Vrij nieuw is zogenaamde Cold Brew, hier meer daarover.  

Cappuccino onzin begint aan de borst 

De bonen van de koffie in diverse vormen voor consumptie

Volgens mij zal het een Italiaan worst wezen wanneer je wat drinkt. De Italiaan drinkt sowieso weinig melk want veel mensen beschouwen warme melk als zwaar op de maag en dat komt omdat er ooit een studie is gedaan die concludeerde dat hoe zuidelijker je kwam, hoe meer lactose intolerant de Italiaan zou zijn. Maar deze studies zijn heel oud en de parameters die er voor gebruikt werden waren ook vrij onbetrouwbaar. Meestal is het, zoals veel zaken in Italië, een vorm van zelfdiagnose. Zoals bijvoorbeeld ook de bekende Colpo d'Aria (letterlijk: slag van de wind/betekenis: een beetje ziek). Ondanksdat snap ik dat een grote kop warme volle melk wat zwaar op de maag kan liggen, aan de andere kant kun je door het gebruik van magere melk de calorieën en het vetgehalte beperken tot het equivalent van een espresso met twee theelepels suiker. 

Ik maak mijn cappuccino trouwens altijd met magere UTH melk sinds een barrista mij erop attendeerde dat deze melk zich sneller omzet naar een dik schuim. Probeer het zelf maar! Als je geen stomer hebt aan je koffiemachine dan even met de staafmixer er in, werkt als een trein. (Of voor de gelukkigen zoals ik, een melkopschiumer.) 

Cappuccino Art, koffie kunst

Melk is niet erg populair in Italië als je het met Nederland vergelijkt en dat komt vooral omdat ze de volgende soort onzin geloven: Het drinken van drie bekers melk per dag zou hetzelfde zijn als het eten van 12 plakken spek of een Big Mac menu. Voor wie, zoals ik in Nederland op een halve liter melk per dag is grootgebracht klinkt dit natuurlijk absurd. 

Babington's op het  Piazza di Spagna waar je de koffie van Melania kunt proeven

Hoe maak je dan de perfecte espresso? 

La 'Proof of Taste'

Zo nu en dan leent de Italiaan een woord uit de Engelse taal en mogen we er een Italiaans lidwoord voorzetten!  La Proof of Taste staat sinds kort in de vocabulaire van de doorgestudeerde Italiaanse barrista. Ik lees de laatste tijd ook veel over de bereidingsprocedure van het ideale kopje espressokoffie. Dit wordt overal min of meer op gezelfde wijze beschreven (zie hieronder), maar ondanks dat je op deze manier uiteraard een goed kopje espresso kunt bereiden, is het zeker niet (meer) de wet van de professionele koffiebarrista. La Proof of Taste maakt korte metten met de bestaande regels voor de bereiding van een espresso.

Het zetten van goede espresso koffie

Deze regel: "...water van 90-95 graden Celsius wordt onder druk van 9 atmosfeer in 25 tot 30 seconden door 6.5 gram koffie geperst om vervolgens 25 milliliter koffie te geven" spreekt niet meer zo vanzelf. Ze stellen liever dat ieder type koffie of (branding) haar eigen ideale extractie-temperatuur heeft en laat de smaak daarvan maar het bewijs zijn. Verschillende soorten koffie kunnen dus bij verschillende temperaturen geheel anders smaken.

La Proof of Taste doet weg met de bestaande regels voor de bereiding van een espresso. Deze regel: "...water van 90-95 graden Celsius wordt onder druk van 9 atmosfeer in 25 tot 30 seconden door 6.5 gram koffie geperst om vervolgens 25 milliliter koffie te geven" >

The Slayer Espresso machine

De Slayer

Voor wie een nieuwe hobby zoekt, espresso zetten is een kunst geworden, het kan zelfs een zeer uitgebreide en dure hobby worden voor wie daar zin in heeft. Je koopt hiervoor een espresso machine waar je uiteraard de druk en de temperatuur op kunt aflezen (manometer); de vuistregel is, hoe hoger de druk, hoe duurder. Standaard is 15 bar voor een huishoudmachine. Een hot item in de espressowereld is de ‘Slayer’, deze machine is de eerste waar je temperatuur en druk kunt programmeren naar gelang je wensen. De machine wordt met de hand gemaakt in Seattle (V.S.) en kost zo’n slordige €8000 tot €85,000. Meer informatie?  The Slayer Espresso

Hete espressokoffie geserveerd in vetro in Napels

Wie een goede espressomachine bezit is zeker nog niet zo ver dat hij de beste koffie zet. De beste koffie komt uit machines die goed worden gecontroleerd en waarvan alle interne elementen goed worden schoongehouden. Je weet dat iemand zijn espressomachine met liefde behandeld wanneer de koffie heet is en hoe het smaakt.  

Wereldfaam koffie te danken aan Nederland

Het woord koffie lijkt te zijn afgeleid van de naam van de regio waar koffiebonen voor het eerst werden gebruikt door een herder in de 6e of 9e eeuw (afhankelijk van de auteur): ‘kaffa’ uit de Keffa-zone in het zuidwesten van Ethiopië.  De Arabieren noemden het  'qahwah’ en de Turken namen het over als 'kahve', ik neem aan dat de oorsprong van het Italiaanse woord caffè van het Turkse 'kahve' komt, maar wat je misschien niet wist is dat het Engelse woord 'coffee' van het Nederlandse woord “koffie” is afgeleid (ergens in de 16de eeuw). De Oost-Indië Compagnie was altijd de grootste handelaar in koffiebonen ter wereld vooral uit de Nederlandse koloniën (Wikipedia). Daarentegen komt Italiaanse espresso koffie van oorsprong uit Afrika (Yemen, Ethiopië) en in Italië vinden ze nog steeds dat de beste espresso wordt gemaakt van 100% Arabica.  

Koffie wereldberoemd dankzij Nederland

Ook over de oorsprong van de Italiaanse caffè, zoals ze het nu drinken worden we het niet helemaal eens, de ene stelt dat het door de Arabieren werd geïntroduceerd in de 15de eeuw, geïmporteerd via de havens van Trieste en Venetië, waar ook het eerste zogenaamde koffiehuis ontstond. Hoe groot die koppen koffie in Venetië waren wordt van historisch belang want de Romein stelt dat espressokoffie voor het eerst in Rome werd gemaakt en de Napolitaan is het daar zeker niet mee eens. Persoonlijk geloof ik wel in het verhaal, dat het voor eerst gemaakt werd in Antico Caffè Greco (1760) in Rome. Doordat de prijs van de koffiebonen steeg, kwam er iemand op het ‘geniale’ idee om koffie in kleinere kwantiteiten te serveren en dus in kleinere kopjes, typisch Romeins.

Antico Caffè Greco in Rome door Ludwig Passini (1832-1903)

De belangrijkste feiten over koffie

Koffiebonen_op_de_boom.jpg

Waarom of ik me zo in koffie heb verdiept en inzicht heb gekregen in het selecteren en het brandingsproces van laten we zeggen, de puurste koffie ter wereld, heeft een achtergrond.

Een paar jaar terug werkte ik voor een excentrieke Amerikaan. Met zijn miljoenen wilde hij een Italiaanse restaurantketen opzetten in Azië, met alleen het beste van het beste uit de Italiaanse gastronomie. Ik was verantwoordelijk voor het zoeken naar de crème de la crème van de Italiaanse culinaire wereld en daardoor ontmoette ik de super barrista Melania Francis Lopez, die in haar laboratorium aan de Via dei Serpenti in Rome (Rione Monti) koffie selecteert en testbrandt, niet alleen voor de grote Italiaanse koffiemerken, maar ook voor exclusieve merken koffie. Hier leerde ik enkele belangrijke feiten over koffie.

De vers geplukte koffiebonen

"Pure, goede, gezonde koffie maak je met goede bonen, alles begint en eindigt hier," zegt Melania tegen mij. Het is om deze reden dat Melania altijd in het vliegtuig moet stappen voor kwaliteitscontrole, ze reist diverse malen per jaar naar Zuid Amerika en Afrika om de koffiebonen ter plekke te controleren, bij iedere grote bestelling laat ze een proefzak vullen van de lading. Het monster wordt via Fedex naar Rome gestuurd en gaat eerst door een belangrijke kwaliteitscontrole, pas daarna mag het schip vertrekken met de lading koffiebonen.

Koffiebonen na verpulvering in betonrails

Waarom koffie bijna nooit zuiver koffiebonen bevat

Schijnbaar komt er zoveel troep in onze koffie terecht in de weg tussen plant en kop dat zelfs de perfecte branding, maling, temperatuur en druk helemaal niet meer van belang is, de koffie blijft volgens Melania slecht van kwaliteit. Volgens de signora, die van oorsprong uit Colombia komt, is 99% van de koffie die je in de supermarkt koopt slecht van kwaliteit omdat er gewoon ordinaire troep tussen zit. Zo kan er bijvoorbeeld gruis, zand of takjes in zitten, in minuscule hoeveelheden die we met het blote oog niet kunnen waarnemen. 

Na het drogen en sorteren van de verpulverde bonen

"Dus, we drinken meestal geen zuivere koffie." Melania Lopez

"We drinken dus meestal geen zuivere koffie." Dit is hoe Melania het uitlegt: “Als ik een koffie proef met een uitgesproken bittere smaak of ik krijg er een droge mond van, dan is dat geen goed teken. Als koffieneus is het mijn werk om onjuiste geuren en smaken op te sporen: plantaardig, verbrand, as, ranzige pinda's, rot hout, bloemen, salami schil, kurk, schimmel, het zijn allemaal voorbeelden van de verkeerde elementen die ik in de koffie kan ruiken en opsporen” aldus Melania Francis Lopez.

Het rooster proces

Geen zuivere koffie

Bonen geroosterd in Colombia

Ken je de uitdrukking? “Geen zuivere koffie” De oorsprong van die uitdrukking ‘dat is geen zuivere koffie’ stamt uit de 19e eeuw. Dure gemalen koffie werd stiekem vermengd met andere zaken zoals cichorei. Het drinken van echte koffie liet zien dat je van een betere smaak, welvaart en afkomst was gediend. 

Profondo, Potente e Perfetto

Melania die het roosteren van de bonen controleert

"Kun je in een supermarkt dan nog koffie kopen die toch zuiver is?", vraag ik. Melania worstelt duidelijk met deze vraag, maar ik dring aan. Uiteindelijk geeft ze me een merk, Pellini, maar dan nog altijd de duurste variant, de Pellini Top Arabica rond de €8 per 250 gram (in Italië).

Melania Lopez die de geroosterde bonen controleert

Of jij en ik ook het verschil kunnen proeven tussen goede koffie en slechte? Ik betwijfel het, maar als je dat wel kan, laat me het weten, ik ben benieuwd. Ik houd het gewoon bij mijn Aroma Italiano van Kimbo want mijn smaakpapillen zijn niet ontwikkeld genoeg voor het niveau van een koffieneus zoals die van Signora Lopez. Wil je de exclusieve koffieblends proeven van Melania dan kan dat bij Tearoom Babbington's op het Piazzia di Spagna in Rome.    

Vers gemalen espressokoffie

De waarheid over cafeïne in je koffie

 Ik eindig mijn verhaal over Italiaanse koffie met enkele handige tips van Signora Lopez, let vooral op het stukje met betrekking tot dat heerlijke laagje schuim op je espresso :

  • Bittere koffie hangt af van chromogene zuren en heeft niets met het branden te maken.
  • Suiker verdoezelt de slechte kwaliteit van koffie
  • Als suiker bovenop het schuim drijft van je espresso betekent dat er iets niet goed is met de samenstelling van de koffie, veel schuim betekent meestal veel chromogene zuren en cafeïne
  • Robusta heeft veel meer cafeïne dan Arabica
  • De hoeveelheid cafeïne in je koffie hangt af van verschillende factoren, niet alleen de branding. Het belangrijkst is de samenstelling, hoe beter de kwaliteit van het koffiemengsel, hoe lager het cafeïnegehalte.
  • Ben je gevoelig voor cafeïne dan is het altijd beter om een kopje van een uitstekende en kostbare Arabica te drinken, dan een goedkopere;cafeïnevrije koffie van welk eender merk.

4 plaatsen in Italie om uitstekende koffie te drinken

Ideal Caffè Stagnitta in Palermo

De branderij Ideal Caffè Stagnitta werd honderd jaar geleden, in 1922, opgericht en ligt op een steenworp afstand van het buitengewone Piazza Bellini van Palermo. Wat boeit is de ouderwetse sfeer, de rekken vol bonbons en potten vol bonen per herkomst in keurige rijen op de marmeren planken, en uiteeraard de kwaliteit van de koffie. Je kunt de koffie hier ook mee naar huis in zijn verschillende vormen (waaronder capsules).

Ditta Artigianale in Florence

Het Florentijnse Ditta Artigianale is een van de bekendste namen in koffiewereld van Italië. Toen het in 2014 werd geopend door Francesco Sanapo in Via Neri (hij heeft nu ook twee andere locaties in Florence), was het idee nog nieuw: Een Italiaanse brander met een internationale visie. De locatie biedt een reeks met zeer exclusieve koffie, maar ook cocktails en een brunchmenu.

Babington Tearoom in Rome 

Wil je de koffie van onze meester barista Melania Lopez proeven dan moet je langsgaan op het Piazza di Spagna bij Babington's. 

Grand Café Gambirinus in Napels

Het beroemdste literaire café in Napels. De ontmoetingsplaats van intellectuelen, presidenten en zakenlieden Het Gran Caffè Gambrinus is erfgenaam van de oude Napolitaanse koffietraditie, waar koffie niet zomaar een drankje is. Sommige Italianen zeggen dat koffiedrinken in Napels een unieke ervaring is. De trots van de Napolitaanse barista voor zijn koffie en koffiemachine is bijzonder.



  • Kaart ligging :