TASTE in Florence, proeven van ambachtelijk Italie

Het Italiaans gastronomisch erfgoed houdt nooit op mij te verbazen. Het bestaat uit traditionele producten en geheime recepten die generatie op generatie worden overgedragen. Op TASTE worden dit jaar, voor de eerste keer, een reeks historische bedrijven en merken getoond die hebben gekozen voor vernieuwing maar die toch trouw bleven aan hun tradities. TASTE vindt plaats van 9 tot 11 maart in STAZIONE LEOPOLDA Viale Fratelli Rosselli 5, Florence.

Oude families hebben hun geheimen

Er zitten familienamen bij zoals het Italiaans chocolademerk Taddeucci die elke Italiaan wel kent als hij iets van zijn gastronomisch erfgoed af weet. Het zijn familienamen die al eeuwenlang bekend zijn en met producten van topkwaliteit. Ze zijn niet zomaar beroemd geworden, er kwam in veel gevallen een leverancierscontract bij te pas.

Britten, vooral prins Charles, zijn grote liefhebbers van authentieke Italiaanse delicatessen. Buccellato is bijvoorbeeld een van ‘zijn’ merken. Als je indruk wil maken bij een gastronomisch gesprek zijn dit echt wel namen die je mag laten vallen.
De bakkerij van de familie Buccellato uit Lucca in Toscane krijgt al sinds 1881 veel lof in ieder culinair tijdschrift. De Engelse prins heeft hoogstpersoonlijk een bezoek gebracht aan deze oude Toscaanse patisserie.

Eeuwenoude rijstsoorten in de Povlakte

De Maratelli´s uit Asigliano Vercellese hebben hun stempel gezet op veel rijst variaties, producten van het oudste Italiaanse familiebedrijf in de Po vlakte. Hun methode is over de jaren weinig veranderd, ze verbouwen nog op een ouderwetse manier en dus uiteraard in kleine hoeveelheden. Het pure zaad van rijstsoorten die al eeuwen oud zijn wordt angstvallig bewaard door de generaties, dat is al een kunst op zich.

Olie uit de Florentijnse heuvels

Ik ga nog even terug naar Toscane want de adellijke Frescobaldi familie klinkt misschien wel iets bekender bij échte gastronomen. Zij produceren beroemde Italiaanse olijfolies extra-vergine, gemaakt met koud persen van perfect intact gebleven olijven. Ze telen deze olijven in een beperkt gebied in de Florentijnse heuvels, wat het kostbaar maakt. Het bedrijf presenteert zich op TASTE in Florence met hun authentieke ‘Laudemio’ olie in een prachtige nieuwe designfles.

Likeur in retro flessen

De familie Taccola gaat dit jaar ook voor het eerst meedoen aan deze beurs. Ze produceren al sinds 1895 alcoholische dranken: Vermout, gin, bitter en Sambuca plus het typisch Toscaanse likeurtje ´Ponce´ en een uit vlierbessen gedistilleerde ´Chesiachiaro´. Alle dranken worden nog ambachtelijk en dus kleinschalig gemaakt en gepresenteerd in prachtige retro-stijl flessen.

Ook de Abruzzen zijn vertegenwoordigd

Modigliantica, is een klein ambachtelijk ateliertje in de heuvels van Tosco-Romagnolo in de Apennijnen dat volgens een 200 jaar oud recept chocolade nougat maakt van cacaopoeder, amandelen in Italiaanse olie extra-vergine, gekonfijte sinaasappel en citroenschil, ongeraffineerde rietsuiker en zachte tarwemeel.

Wellicht meer recent, maar zeker zo kostbaar is de productie van Silviarosa, een boerderij uit het bergen bij Aquila in de Abruzzen, ze cultiveren al sinds 1978 de waardevolle saffraan. De bloem wordt met de hand geplukt, er zijn maar liefst 170 bloemen nodig om één gram saffraan te kunnen produceren.

Chocolade en gelato, echt Italiaanse producten

Nog twee bedrijven die hun erfgoed willen beschermen en die creativiteit met innovatie mengen zijn de merken Oberhöller die chocoladerepen maakt en Gelato van Arte Gadì Ice Cream. De chocoladerepen worden geproduceerd in het Val Sarentino in het Alto Adige en worden gemaakt van fair trade cacaobonen uit Nicaragua, Tanzania, Madagaskar en de Salomon eilanden. De cacao wordt gevoegd bij fruit van lokale gewassen zoals appels, peren, aardbeien en voor een échte alpensmaak, de bergpijnboom!

Arte Gadì maakt ijslolly’s met de meest inspirerende smaken, voor de gelato liefhebber echt een must, de vormen zijn ook kunstzinnig te noemen, eigenlijk te mooi om op te eten. Uitmuntend is het ijs van zwarte kersen gedompeld in een bad van dikke pure chocolade of de vegan aardbei met pistache mix, natuurlijk alleen gemaakt met de beroemde pistaches uit Bronte.