Proeven-aceto-balsamico
Het proeven van Aceto Balsamico Tradizionale

Van de Trebbiano druif wordt niet alleen wijn gemaakt. Emilia Romagna, het gastronomisch hart van Italië produceert ook nog de zo beroemde en evenzo vaak nagemaakte, maar enige echte; Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Trebbiano. Het woord is gevallen. Niet alleen worden er wijnen gemaakt van de trebbiano druif, maar ook andere bijzondere producten zoals de zeer bekende en uit de streek rond Modena afkomstige ´Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia´.Een hele mondvol als je spreekt over een van de nobelste producten die op een zeer speciale wijze wordt gemaakt van de trebbiano druif.

Aceto Balsamico

Eerst een beetje historie

De praktijk van het koken van druivenmost gaat terug tot de oude Romeinen: het zogenaamde sapum werd zowel als geneesmiddel gebruikt, als in de keuken als zoetstof en specerij. Vanaf de 11e eeuw werd de productie van deze zeer bijzondere azijn al verbonden met Modena.

In 1046 kreeg Hendrik III, keizer van het Heilige Roomse Rijk, tijdens een reis door de Povlakte een "zeer perfecte azijn" geschonken door Bonifacio, markies van Toscane en vader van Matilde van Canossa: een episode die werd gedocumenteerd door de abt en historicus Donizone.

Tegen het einde van de 13e eeuw werd de kunst van het azijnmaken gecultiveerd aan het Hof van Este in Modena. Maar pas in 1747 duikt het adjectief balsamico voor het eerst op in de registers van de hertogen van Este: het wordt geregistreerd als half balsamico en verfijnd balsamico, onderscheidingen die overeenkomen met de huidige Balsamico Azijn van Modena (Aceto Balsamico di Modena IGP) e Traditionele Balsamico Azijn van Modena PDO.

Enkele decennia later - in 1800 - begon de Balsamico Azijn van Modena (Aceto Balsamico di Modena) gewaardeerd en bekend te worden in het buitenland: hij werd gepresenteerd op de belangrijkste exposities van die tijd, van Florence tot Brussel. Op 25 maart 1933 werd voor het eerst, door middel van een officiële akte, de "eeuwenlange en karakteristieke industrie van de Balsamico-azijn in de streek rond Modena" erkend. De Europese erkenning kwam in 2009 na een lange procedure, toen de benaming Balsamico Azijn van Modena (Aceto Balsamico di Modena) opgenomen werd in het register van BGA-producties.

rijpen in houten vaten

Waarom is Aceto Balsamico zo bijzonder

De thuisbasis van dit 'zwarte goud van Modena' ligt precies op 45 kilometer van Bologna. De echte 'traditionele' balsamico maken is een passie die in je genen zit en die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Wat dat betreft is Acetaia Leonardi absoluut het referentiepunt voor dit vakgebied. Als men 'il meglio d'Italia' eer wil aandoen dan moet je beslist deze aceto balsamico proeven en nog beter, een bezoek brengen aan het domein van Leonardi

In totaal wordt op jaarbasis ongeveer 3000 liter aceto balsamico geproduceerd in deze streek. Om balsamico te maken laat men de ingedikte most van de trebbiano druiven over een periode van minimaal 12 jaar rijpen in houten vaten. Ieder jaar wordt de most van vat verwisseld van verschillende houtsoorten waardoor de bijzondere aroma nuances ontstaan.

In tegenstelling tot andere azijnen wordt aceto balsamico niet van wijn, maar van ingekookte most (druivenpulp) gemaakt. De ingekookte vloeistof begint dan een tocht van jaren door de verschillende vaten die opgeslagen liggen op luchtige zolders, de ´acetaia´. Een ´batteria´ bestaat uit 5 tot 12 vaten van verschillende inhoud waarbij de grootste vaten 100 liter bevatten en de kleinste van 15 liter. Op de zolders staan ze bloot aan alle temperatuurswisselingen zoals zomerse hitte en winterse kou. Daar neemt het volume van de most in de vaten af, enerzijds door verdamping, anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller het is. Het eindresultaat, de Aceto Balsamico Tradizionale, is minimaal 12 (!) jaar oud, maar kan ook wel 25 jaar of ouder zijn. Van honderd liter most blijft er maar een paar liter (kostbare) Aceto over

De vaten worden maar voor driekwart gevuld, want de azijnbacteriën hebben de ruimte nodig. Elk jaar wordt een deel van de aceto overgebracht in een volgend vat en jaar na jaar rijpt de aceto verder, wordt hij dieper van kleur en complexer van smaak. Aceto balsamico wordt mondjesmaat afgetapt uit het kleinste vat, dat de oudste azijn bevat. In dat geval is het al minstens 12 jaar oud als hij wordt gebotteld in kogelvormige flesjes van 1 dl. Alleen deze flesjes bevatten de 'echte' tradizionale!

Parmezaanse kaas met een druppeltje aceto balsamico

Maar, zelfs na 12 jaar staat een balsamico nog in zijn kinderschoenen. De zelden te koop aangeboden 'oude' balsamico's  hebben verscheidene decennia in het vat doorgebracht voor ze op de markt komen. Het is zo geconcentreerd dat enkele druppels voldoende zijn om een salade, carpaccio, vis, kalfsvlees of zelfs ijs een onvergetelijke smaak te geven. De aromatische complexiteit en het balsemkarakter krijgt de aceto niet alleen door zijn lange rijpingstijd. Van groot belang is ook het hout waarvan de vaten gemaakt zijn: kastanje, kersen en essen voor de grootste vaten, moerbei en jeneverbes voor de kleinere.

De énige echte

Denominazione di origine protetta, kortaf DOP genaamd, is de Europese beschermende aanduiding van oorsprong. Als je mooie flesje alleen de benaming Aceto Balsamico bevat, zal hij vast wel lekker zijn, maar is gegarandeerd niet de originele. De kwaliteit van de Aceto Balsamico Tradizionale wordt bewaakt door twee Consorzi. De assaggiatori, de proevers, van de Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale onderwerpen de Balsamico aan een zeer strenge keuring voordat deze gebotteld wordt. Alle producenten gebruiken voor hun Aceto Balsamico Tradizionale hetzelfde, speciaal ontworpen, bolle flesje met het kwaliteitszegel van het Consorzio. Alleen het etiket mag ieder voor zich bepalen. In Reggio Emilia gebruiken ze overigens een tulpvormig flesje.

De echte Aceto Balsamico Tradizionale herken je dus aan de hoge prijs, het kleine flesje van 100 ml en de wettelijk beschermde kwaliteitsaanduiding DOP. Voor Aceto Balsamico Tradizionale moet je toch zeker rekenen op zo'n €50 - €100 euro per flesje van 100 ml. De Aceto Balsamico Tradizionale waarbij op het etiket ´extravecchio´ vermeld wordt, moet minstens 25 jaar oud zijn en is natuurlijk wel ietsjes duurder.

Aceto Balsamico Bianco

Er bestaat ook een witte Balsamico, hoewel een purist van dat idee zal gruwen, wordt deze aceto gemaakt van de most van witte druiven, maar heeft niet gerijpt. Als geconcentreerde most oxideert, blijft deze namelijk niet licht en helder van kleur, een voorwaarde om tot een bianco te komen. De Aceto Balsamico Bianco is zacht van smaak en heeft als groot voordeel dat het gerechten waarin het gebruikt wordt, niet doet verkleuren. Let op: er is ook een Condimento Balsamico Bianco te koop: dat is geen azijn, maar een dressing. Denk er om deze Bianco heeft geen plaatselijke erkenning heeft en zeker nooit mag worden vergeleken met de Aceto Balsamico Traditionale die een EU bescherming heeft. 

Hoe gebruik je de Aceto Balsamico

sushi en pistache ijs met aceto balsamico

Aceto Balsamico past bij veel verschillende gerechten: van voor- tot nagerechten en van pittig tot zoet. Traditionele, maar ook verrassende combinaties zijn bijvoorbeeld een druppel Aceto Balsamico op een stukje Parmigiano Reggiano en natuurlijk de klassieker: een paar druppels Balsamico gesprenkeld over aardbeien. Semplice, puur en onovertroffen. Ook op verse, gekookte, gegrilde groenten, vis, vlees en zelfs in risotto zorgt de Balsamico voor een smaakvolle, verrassende finishing touch. Een hele aparte smaak vind je als je een balsamico druppelt over chocolademousse. 

  • Meer informatie: Consorzio Balsamico
  • Contactgegevens
  • Via Ganaceto, 113
  • 41121
  • Modena
  • Emilia-Romagna
  • Italië
  • Website: https://www.consorziobalsamico.it/
  • Telefoon: (+39) 059-208621_