.. ..
Tevreden over dit artikel?
Thank you for rating this article.

Ter gelegenheid van International Coffee Day op 1 oktober gaan we in vogelvlucht door de echte Napolitaanse keuken, de bakermat van de espresso. Wist je dat deze keuken heel sober van aard is? Waarom? Omdat de Napolitanen zelden over genoeg geld beschikten om dure ingrediënten te kopen. Daarentegen wisten ze er wel wat van te maken, getuige de heerlijke en wereldwijd uiterst populaire gerechten die hun oorsprong vonden in deze stad zoals Pizza, tomatensaus en macaroni.

Een echt populaire keuken, want wie houdt er niet van Pizza? Zelfs koningin Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), getrouwd met Koning Ferdinando IV (1751-1821), iemand die zich best wat anders kon veroorloven, liet een Pizza-oven bouwen in haar Napolitaanse paleistuin en bakte daar Pizza's voor de gehele hofhouding. Deed ze dat zelf? Waarschijnlijk niet, maar is het een wonder dat de beroemde Mozzarella hier ook vandaan komt, nou ja, misschien niet alleen hier vandaan, maar dan toch zeker wel de lekkerste.

Maria Carolina d Asburgo

Pizza en pizza

Het woord Pizza (hoofdletter is verplicht) komt van het Latijnse woord 'pitta' wat geplet betekent. Denk er om een Pizza niet te verwarren met een 'focaccia', dit is een pizza (ditmaal zonder hoofdletter) die gemaakt wordt in streken waar de Napolitaanse keuken onbekend is, zeg maar gerust, de rest van de wereld.

Napolitaanse Pizza

Dit is nu eenmaal het land van de pizza en de Napolitaanse soort Pizza die op steen wordt gebakken is even lekker als de reputatie zegt. We bezochten Gino Sorbillo om de beroemde klassiekers te proeven: de Margherita met buffel mozzarella en de Marinara, een eenvoudige klassieker met verse tomaten, oregano, knoflook en olijfolie, eenvoud op het allerhoogste niveau.

Gefrituurde Pizza

Van alles wat we hebben gegeten, was dit mijn favoriete noviteit. Ik had zoiets nooit eerder geproefd. Gemaakt van het lekkerste verse deeg en wordt gevuld met romige ricotta kaas (vaak ook nog gerookte provolone), een beetje vlees en zwarte peper. De beste die we in de stad hebben gevonden kwam van de beroemde Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo — absoluut de moeite waard (maar pas op de calorieën!).

Pizza Fritta

Pasta

En dan is er pasta! Het basis ingrediënt voor alle voedsel in Campania, geserveerd met alle soorten sausen, die in Napels trouwens 'raga¹ worden genoemd. Pasta wordt 'al dente' gekookt en niet alleen in Campania natuurlijk, wat betekent dat het nog stevig genoeg is om te bijten, nooit 'scotta' wat het tegenovergestelde betekent, maar waar ik geen goed Nederlands woord voor kan bedenken.

Pasta alla Genovese

Pasta alla Genovese? Het lijkt wel net zo Napolitaans als de Pizza, maar dit gerecht werd waarschijnlijk geïntroduceerd door koks uit Genua of zelfs Genève, Zwitserland — er zijn veel aan theorieën! Als je een beetje sceptisch bent aangelegd dan kan ik me dit ook best voorstellen: Pasta met gestoofd vlees en uien. Deze pasta alla Genovese verheft de bescheiden ui naar een ander niveau, je laat ze langzaam sudderen met kalfsvlees. Het resultaat is een dikke, gekaramelliseerde saus, die bijna doet denken aan de lekkerste Franse uiensoep.

Spaghetti al vongole

Spaghetti alle Vongole

Een van de topgerechten uit de Napolitaanse keuken, een favoriet van zowel Italianen als toeristen, deze Spaghetti alle Vongole wordt op een speciale manier gemaakt, het is niet zomaar wat schelpen door de pasta gooien. De pasta wordt afgeblust met witte en soms met rode wijn en wordt pas aan het einde gaar bij het verdampen van de wijn. Zie hier voor het recept. 

Mozzarella

Ik heb het al eerder gehad over de Mozzarella van Campania. Een kaas die gemaakt wordt van de melk van een buffelkoe, ook wel 'Hare Majesteit de Mozzarella' genoemd. Veel geïmiteerd, nooit geëvenaard. De kaas kan op diverse manieren worden gegeten, maar de meest bekende is natuurlijk op een Pizza of in een salade zoals de 'Caprese', in plakjes gesneden en tussen plakjes zongerijpte tomaat.

Dagverse mozzerella smaakt altijd beter

Nog vers, is dit een romige kaas, gemaakt van de melk van de mediterrane buffels die voornamelijk in Campania voorkomen, en is het een van de absolute zaken die je moet proeven als je in Napels bent. Dit is waarschijnlijk de enige kaas ter wereld die je eigenlijk dagvers moet eten, dus ben je in Napels dan heb je hiervoor de beste kans. Eet je de kaas niet direct dan wordt ze zuur, dit proces begint al 24 uur na de bereiding.

Mozzarella in Carrozza

Zoals veel grote culinaire uitvindingen toevallig worden ontdekt, komt ook Mozzarella in Carrozza voort uit de noodzaak om restjes van het product op te gebruiken. Oud brood en mozzarella worden bedekt met bloem en ei en hierna gefrituurd.

Mozzerella in Carroze

Vis en citroen

Waar ooit de visrijke wateren langs de Italiaanse kust hele volksstammen voorzagen van onmisbare producten uit de voedselketen, is het tegenwoordig een duur, bijna luxe, onderdeel van de maaltijd geworden. Gelukkig vinden we op de menukaarten nog genoeg terug, hoewel de geboortegrond van deze dieren misschien wel eens een behoorlijk eind verderop is gelegen. Vooral inktvis, mosselen, ansjovis, rode poon en andere soorten maken deel uit van de typische keuken van Napels. En zou hier, met al die citroenen die hier groeien, misschien de gewoonte zijn ontstaan om citroensap over visgerechten te sprenkelen? Wie weet? De Cucina di Mare is onlosmakelijk verbonden met de streek rond de Baai van Napels. 

Patisserie en koffie

Waar kun je goede koffie drinken in Napels? Die is eigenlijk overal te vinden — ga naar een kleine bar of banketbakkerij en bestel een espresso aan de toog. Een meer stijlvolle koffie ervaring kan ook, zoals een koffie met gebak in Gran Caffè Gambrinus (zie video hierboven), een prachtig Belle Epoque café dat in 1860 werd geopend, direct naast het Koninklijk Paleis van Napels.

De espresso koffie komt volgens velen uit Napels

Napolitaanse koffie

In 2017 kwam Napels in het nieuws, want de Napolitaanse stijl van pizzabereiding kreeg de status van UNESCO-werelderfgoed. Wat kan daar op volgen? Een petitie om hetzelfde te doen voor de espresso! De Napolitaan neemt zijn tradities nu eenmaal serieus. Napolitaanse koffie is sterk en stevig en wordt vaak gedronken.

Sfogliatelle

Sfogliatelle

Er zijn eigenlijk twee soorten sfogliatelle die je in Napels kunt proeven, de 'riccia' en de ´frolla´, die meer op een mini ricotta taartje lijkt. Ik geef de voorkeur aan de 'riccia', maar beide zijn heerlijk.

Struffoli

Struffoli

Als je met de Kerst in Napels bent, kun je de 'struffoli' niet missen. Deze kleine bolletjes van gefrituurd deeg worden bedekt met zoete honing en een bonte hagelslag. Voor mij zijn ze te hard en te zoet, maar kinderen zijn er dol op.

Wat is 'in cuoppo'?

Gebakken vis in een hoorntje? Het smaakt beter in een cuoppo. Het kan gaan om kleine gebakken ansjovisjes, inktvis, witte vis of zelfs courgettebloemen. Het is in feite hoe we vroeger een zak patat aten, gewoon uit het vuistje, in Napels is het nog steeds traditie. Probeer dit bij Il Cu Cuoppo Friggitori Napoletani of I Fritti di Serafino.

In een Cuoppa blijft alles heerlijk krokant

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek

Handige vakantie links

* Voorwaarden Belvilla Promocode : De reservering moet worden gemaakt voor 30 oktober 2020 en geldt voor verblijven tot 30 oktober 2020
Minimale boeking bedrag - 500 euro
Toepasselijk op alle vakantiehuizen