Rijst wordt in water geboren, maar moet in wijn sterven.' (Oud Italiaans gezegde). Hier lees je alles over risotto's en rijstsoorten.
Vergelijk nu hotelprijzen in Venetië
Er wordt vaak gezegd dat de keuken van de Veneto gebaseerd is op polenta en risotto, die dan wordt gecombineerd met alle soorten groenten, vlees of vis. Maar dat is een veel te simpele gedachte, want er zijn een eindeloze reeks variaties die ontstonden door het creatieve gebruik van kleur en smaak maar bovenal door toevoeging van een beetje lichtzinnigheid, een ingrediënt dat de Venetianen niet vreemd is.
Een vergelijking tussen de soort keuken en het landschap van de Veneto ligt voor de hand. Zo ongelofelijk verschillend en verrassend, van de Dolomieten tot de laaggelegen lagunes, van het Gardameer tot de Po-delta, levendig en uitbundig, briljant en kleurrijk, een meesterwerk in alle elementen. De magnifieke bergen, stranden, laaglanden, rivieren en eilanden, en dan, alsof het niet op kan, een extra toegift in de vorm van de stad Venetië. Zo ook zijn de typische gerechten van de streek fantastische combinaties van kleur, smaak en extravagante kruiden en specerijen uit de Oriënt door kooplieden van Venetië meegebracht om culinaire meesterwerkjes te scheppen.
De Povlakte
Het landschap in het noorden wordt gedomineerd door de Po, de grootste rivier van Italië. Ze ontspringt op 2000 meter hoogte in het grensgebied met Frankrijk aan de noordkant van de Monte Viso. Het stroomgebied beslaat meer dan 72.000 km2 onder meer in de provincies Piemonte, Lombardije, Emilia Romagna, Veneto en zelfs gedeelten van Ticino in Zwitserland. Door het geringe hoogteverschil ontstonden grote moerassen. Hoewel niet een van de meest geliefde plaatsen om te wonen, in de zomer is het er heet en vochtig met een overbevolking van grote moerasmuggen en in de rest van het jaar vooral berucht om de mistbanken die de gehele Povlakte kunnen bedekken, grijze luchten en een overvloed aan regen, produceerde het gebied een van de belangrijkste volksvoedsels van Italië, de diverse soorten rijstgewassen die we kennen onder de verzamelnaam risotto.
De Povlakte is van oorsprong altijd al een van de meest vruchtbare streken van het Middellandse Zeegebied geweest en bracht talloze producten voort die in de loop der jaren vaak in de vergetelheid raakten. De laatste jaren wordt weer meer aandacht geschonken aan enkele oude en traditionele gewassen o.a. onder invloed van de organisatie Slowfood. Sommige gewassen waren zelfs al uitgestorven en moesten met veel research opnieuw worden terug gekweekt.
Slowfood helpt vergeten producten weer op de markt
Ook de oude bereidingswijze van kaas en het conserveren van ham, worst en andere vleesproducten wordt momenteel in ere hersteld. Oude traditionele familierecepten die niet meer werden gebruikt omdat ze als te tijdrovend werden ervaren, worden nu weer gemaakt. Natuurlijk, in de fabriek gaat het sneller, maar dat gaat ook vaak ten koste van de smaak.
Slow Food heeft ontdekt dat er genoeg marktaandeel is voor de arbeidsintensievere producten (lees: duurdere producten) en staat de producenten, meestal kleine boerenbedrijven met raad, daad en publiciteit terzijde. Inmiddels worden er al 51 soorten vleeswaren, waaronder natuurlijk diverse salami's, hoofdkazen, patés en worsten op de oorspronkelijke wijze gemaakt. Om maar niet te spreken van wat er op kaasgebied gebeurt.
En als we spreken over groenten, kruiden en graansoorten en vooral risotto's dan zijn er de laatste jaren belangrijke dingen gebeurd. Het kweken van kruiden beleeft een hoogtij en vergeten groenten komen steeds vaker terug in de winkels.
Slow Food rijst presidia
De koning van de Italiaanse risotto is de Italiaanse Chef Enrico Derflingher
Enrico Derflingher wordt in Italie de koning van de risotto genoemd. De chef heeft twee 'signature' risotto's voor het koninglijk huis van Groot Brittanie gemaakt, een daarvan heet de Risotto van Vitctoria en de andere van de Risotto van Koning Charles, ter gelegenheid van de kroning. Hij werd in 1962 geboren in Lecco aan het Comomeer en is een van de grootste Italiaanse chef-koks ter wereld. Hij studeerde in 1977 af aan het Bellagio hotel instituut, en hij kreeg kostbare training in grote hotels en sterrenrestaurants over de hele wereld en op slechts 26-jarige leeftijd werd hij de persoonlijke chef-kok van de Engelse koninklijke familie (Charles & Princess Di). In 1991 was hij chef-kok in het Witte Huis. Daarna kwam hij terug naar Italië, waar hij veel succes oogstte met de opening van het Terrazza of Eden Hotel in Rome, waar hij negen jaar verbleef en een Michelinster verdiende, waarna hij naar het Palace Hotel in St. Moritz ging. Acht jaar lang opende en runde hij met zijn groep in Japan meer dan 30 Italiaanse restaurants. In 2008 werd hij uitgeroepen tot Beste chef-kok ter wereld.
De Risotto van Koningin Victoria
Wat ik jullie vandaag ga voorstellen is een iconisch recept en ik mag het exclusief in het Nederlands publiceren. Deze risotto werd gecreëerd door de voormalige chef van het Britse koninklijk huis, Enrico Derflingher, in de tijd van Diana en Charles die ook op dat punt totaal verschillende smaken hadden. Het gerecht dat beiden tevreden moest stellen, wordt gemaakt op basis van Carnaroli rijst, rode garnalen en verse kruiden...
Risotto del Principe Carlo met truffels
Als je deze ‘Risotto à la Prins Charles’ wilt proberen, zorg dan dat je spaarvarken goed gevuld is. Voor de prijs van de ingrediënten kun je ook een retourtje Rome boeken...
Risotto soorten
Van de risotto rijstsoorten noemen we een tiental rasvariëteiten. De belangrijkste zijn:
- Arborio del Vercellese: Dit is de meest voorkomende rijstsoort, gekarakteriseerd door een lange korrel, die met zorg moet worden gekookt. Het beste is om deze rijstsoort als het bijna gaar is van het vuur te halen en even te laten rusten. Dit noemt men 'mantecare'.
- Arborio: een rijst die kan worden gebruikt voor alle soorten risotto gerechten.
- Carnaroli: is eveneens geschikt voor alle risotti. Deze soort is het rijkst aan zetmeel en is daardoor een van de gemakkelijkst te bereiden rijstsoorten, bovendien wordt ze niet gauw papperig.
- Baldo: Een fijne korrel en geschikt voor alle gerechten, vooral voor salades waar rijst in wordt verwerkt.
- Originario: Vooral geschikt voor gerechten waar rijst in wordt verwerkt zoals ovenschotels en rijstpudding.
- Padano: voor soepen.
- Roma en Sant'Andrea: een groot korrelige rijst die gebruikt voor in veel traditionele recepten waaronder de bekende Risi e Bisi.
- Vialone : een soort die vooral in Mantua en Verona wordt gebruikt. Een grote ronde korrel die een extra zachte en romige risotto levert.
Wil je een degustatie pakket van verschillende soorten rijst proeven? misshine is dit dan een leuke aankoop. Slow Food Presidia Pakket met verschillende soorten risotto rijst uit de verschillende slow food presidia: https://www.detacchi.it/en/shop/slow-food-presidia-pack/
Geen wonder dus dat het noorden van Italië zoveel rijstgerechten kent. Een Italiaanse moeder zou niet durven om elke dag hetzelfde op tafel te zetten, dus kende haar creativiteit geen grenzen en de variaties ontelbaar. Elk zichzelf respecterend dorp in de Povlakte heeft natuurlijk haar eigen risotto gerecht, maar de bekendste zijn ongetwijfeld wel die uit Milaan, Verona en de uit Venetië.
Vergelijk nu hotelprijzen in Venetië