Als we vandaag een bord eten uit de cucina povera van vroeger voorgezet kregen dan zouden we het waarschijnlijk snel doorschuiven. Want wat we tegenwoordig met de naam bedoelen heeft weinig te maken met de oorsprong. Onze grootmoeders zouden trouwens raar opkijken als we hun dieet met de cucina povera van nu zouden vergelijken. Zij wisten niet anders.

Er werd gekookt met wat er voorhanden was, en als je iemand die in die tijd opgroeide zou vragen wat ze aten, dan is het antwoord meestal ´niet veel´. Op het boerenland aten de mensen wat er groeide en wat er overbleef nadat de oogst naar de markt was gebracht. Vlees stond misschien éénmaal per week op tafel en niet de beste stukken want die gingen naar de landeigenaar.  

Romantiek op tafel en in het interieur

De romantische gedachte dat terug naar de oorsprong dùs gezonde en lekkere gerechten opleverde wordt hiermee dus enigszins te niet gedaan. Maar laten we niet te negatief zijn, de naam dekt gewoon een andere lading. Vandaag gebruiken we de term om de authentieke plaatselijke boerengerechten aan te duiden, die met seizoensgebonden gewassen worden gemaakt. Op dezelfde manier als we ook de term arte povera gebruiken als we in feite een eenvoudige boereninrichting bedoelen, een mooie naam voor grootmoeders kastje met een likje ´verweerde´ verf, en die niets maar dan ook niets met de kunststroming ´arte povera´ te maken heeft.

Veel peulvruchten en groenten

De moderne cucina povera maakt bij uitstek gebruik van simpele ingrediënten, maar past deze tegelijk toe op een manier dat geuren en aroma's geaccentueerd worden. Een recept dat deze manier van koken bijzonder goed weergeeft is het gerecht 'pasta e fagioli' (pasta met bonen), het is niet voor niets dat men bonen vaak 'het vlees van de armen' noemde.

Alle soorten peulvruchten komen voor in de cucina povera, die worden gebruikt in maaltijdschotels of als bijgerecht. Omdat ze zo goed bewaard kunnen worden maakten ze altijd deel uit van de vaste voorraad in de keukenkast. Hoewel vis en vlees maar met mate werden opgediend, het mediterrane dieet is in het geheel al zuinig met vlees, zal je tegenwoordig vooral wit vlees tegenkomen en vet heeft plaats gemaakt voor olijfolie. Groenten en fruit vormen een hoofdbestanddeel bij iedere maaltijd. En een goed glas lokale wijn hoort er natuurlijk bij.

Pasta in de cucina povera

Iedere streek heeft z´n eigen variatie van pastasoort, vaak met de wonderlijkste namen die je nergens anders tegenkomt. Pasta wordt iedere dag vers gemaakt en als er wat overblijft dan wordt het de volgende dag opnieuw gebruikt. Men maakt er dan b.v. een heerlijke frittata van. Groenten worden òf rauw gegeten òf in een aardewerken schaal gestoofd òf gegrild in de oven, meestal klaargemaakt met uitjes, aardappels of tomaten en soms met gepelde zwarte mossels. Verder natuurlijk courgettes, aubergine, artesjokken en alle soorten wilde groenten, zoals wilde asperges, wilde slabiet en rucola die je overal kan plukken, klaargemaakt met olijven, tomaten, ui en eveneens wilde kruiden.

Vlees op tafel was een luxe in de cucina povera

Vroeger was er weinig vlees beschikbaar, ook voor de boeren, die vaak hun pacht betaalden met de opbrengst van het vee en van wat er overbleef van de slacht werden salumi en andere worsten gemaakt. Alles werd gegeten, van varkensoren tot ingewanden. Gehaktballetjes bestonden voornamelijk uit brood, aardappel of aubergine in plaats van of met weinig vlees, misschien wat bouillon. Soms was er wat paardenvlees wat rijkelijk overgoten werd met een tomatensaus. Een 'ragu', vleessaus werd letterlijk uren in een oven gestoofd om zo het laatste beetje smaak uit de mindere stukken vlees te halen. Omdat melk gauw bederft maakten de boeren daar vaak kaas van en er bestaan dan ook legio soorten kaas in alle streken, die toch altijd weer net iets anders smaken.

De mythe van het gezonde Mediterrane dieet

De mythe van het gezonde mediterrane dieet wordt langzamerhand door een aantal respectabele onderzoeken ontrafeld. Lang gingen we ervan uit dat het dieet in de landen rond de Middellandse zee, met name Italië, uiterst gezond zou zijn, maar laten we maar toegeven, het is behoorlijk uit de hand gelopen. In Italië komt veel obesitas voor, vooral bij kinderen. Laatst kwam ik een Italiaanse vriendin tegen die zich niet lekker voelde, al langere tijd niet. Haar eetpatroon was heel Italiaans op een kleine uitzondering na. Voor lunch ging ze tegenwoordig even snel naar McDonalds, maar voor de rest super gezond, volgens haar.

En kijk dat is het probleem in een notendop. Hou je je strikt aan een eenvoudig Mediterraan dieet, bestaande uit verse seizoen ingrediënten, bijvoorbeeld weinig vlees, vis, groenten, fruit, kaas, noten en olijfolie en wat pasta, dan is er niets aan de hand, vooral als je het bij twee maaltijden houdt. Maar wie doet dat vandaag nog?

Ons eetpatroon is Mediterraan-plus geworden

Ontbijten met zoete broodjes, lunchen met meerdere gangen en avondeten nog een keer overnieuw plus een dolce, ijsjes overdag, en taartjes bij de middag koffiepauze. En vergeet de tegenwoordig zo populaire aperitivo niet die altijd met een bord vol snacks wordt geserveerd! En voor ons buitenlanders gaan daar bij elke maaltijd graag nog een paar glazen wijn overheen, een gewoonte die bij de meeste Italianen gelukkig nog niet standaard is.
En ondanks het feit dat we dagelijks de mama´s op de markt verse spullen zien inkopen bestaat de Italiaanse thuiskeuken toch ook veel uit bewerkte voedingsmiddelen uit het schap van de grootgrutter. En dat geeft te denken, niet alle olijfolie komt uit de boomgaard van neef Gianni en niet alle kaas van de koeien van nicht Paola.

Echt Mediterraan eten betekent gewoon minder eten

Voor de tijd van overconsumptie bestond het dieet uit koffie met een droog stukje toast voor ontbijt, lunch was de belangrijkste maaltijd van de dag en bestond uit antipasti, een primo (pasta of risotto) en koffie, ´s avonds gevolgd door antipasti, een stukje vlees of vis en een bijgerecht zoals groente of sla, bij feestdagen misschien nog een dolce als nagerecht. Twee gangen per maaltijd was standaard voor het gemiddelde gezin en nooit pasta of risotto bij de cena (avondmaaltijd). We hebben het niet over de boerenbevolking in de arme streken die dankbaar waren als ze een enkele maaltijd per dag kregen. Willen we gezond blijven dan is gewoon minder eten, maar van de beste kwaliteit producten altijd het beste, mediterraan of niet.

Voorbeelden van recepten uit de cucina povera

Alle soorten soepen en sausen, zoals Sugo Finto, Aquacotta, Linzensoep met borage, Pancotto

Simpele pasta en risotto gerechten zoals Pasta met bonen en mossels, Risi e bisi, Spaghetti aglio, olio e peperoncino, haas, konijn, en vogels, pasta van kastanjemeel