Tomatenoogst voor de saus
Tomatenoogst voor de saus
5 of 5 (27 Votes)

“Ik noem het al een tijdje ‘de tomatenmoorden’, maar mijn schoonfamilie en de rest van Italië heeft het natuurlijk gewoon over ‘fare il sugo, la conserva’, tomatensaus maken.", vertelt Angenieta. In augustus worden er veel tomaten de saus ingedraaid. Vooral families in het zuiden of van zuidelijke afkomst, maar eigenlijk iedereen die tomaten oogst uit eigen tuin, en deze Nederlandse doet al jaren mee met haar Siciliaanse schoonfamilie die ooit naar Toscane emigreerde.

Ze houden het bescheiden. ‘Maar’ 300 kg tomaten, want het is maar voor twee gezinnen. De buurman die het voor zichzelf en de gezinnen van zijn 3 kinderen maakt, gaat wel uit van 1000 kg tomaten.

In elk geval is het een sociaal gebeuren. Want iedereen die uiteindelijk met de saus naar huis gaat, doet mee in de bereiding ervan. En omgekeerd, iedereen die meehelpt, mag vervolgens ook saus consumeren en wat flessen meenemen. Dus gaan schoonouders, zwager, echtgenoot en dochters allemaal aan de slag. "De vriendin van mijn zwager die vorig jaar binnen de kortste keren vele flessen tomatensaus wist te bemachtigen en mee naar huis nam, gooide vervolgens de lege flessen weg. Zij was dit jaar niet welkom. Die flessen werden nog door mijn schoonmoeder´s moeder verzameld voor al haar kinderen. Dus weggooien grenst aan heiligschennis."

passata 3

Ze beginnen vroeg, dan is het koeler, rond 4 uur ’s-nachts. In de garage bij het huis waar alle werktuigen voor het proces bewaard worden, worden de tomaten eerst gewassen in grote bakken en vervolgens in tweeën gesneden. Lelijke plekken en te witte hartjes gaan eruit. Dan worden ze met een bodempje water in grote pannen zacht gekookt. Omdat ze maar één pit en één grote pan hebben moet het proces vier keer worden herhaald.

Vervolgens gaan de zachte tomaten door de molen. De achtergebleven schillen en pitjes gaan nog een keer door de molen om de laatste druppels sap eruit te halen. Het is even uitkijken dat er alleen maar sap in de bak komt, want pitjes of schillen zouden het eindresultaat verpesten.
Dit sap wordt dan met basilicum, wat zout en een beetje suiker (‘om het ergste zuur eraf te halen’) opnieuw aan de kook gebracht. Het moet een tijdje pruttelen en dan gaat het in de al klaarstaande gesteriliseerde glazen flessen, die worden afgesloten met een kroonkurk. De gevulde flessen met passata worden tenslotte onder een deken op een oude bedspiraal toegedekt. Ze moeten langzaam afkoelen.

passata 4

"Zo hebben we dit jaar ongeveer 200 literflessen met tomatensaus gevuld. De meiden hebben meegeholpen met wassen en snijden. Bij het koken nog even niet, want vuur is heet en dus kunnen kinderen beter op een afstand blijven, (al heeft de jongste wel even in de pan willen roeren). Er zijn ook mensen die de tomaten koud malen en dan de saus in de flessen/potten koken in grote ketels. Maar wij houden het op deze manier. Traditie hè!"

Na een paar dagen langzaam afkoelen, kunnen de flessen in de schappen en is de familie tot volgend jaar augustus ‘a posto’ met de sugo. "En ik wil nooit meer saus uit de winkel", voegt Angenieta er nog aan toe.

Lees ook: Passata, de Italiaanse tomatensaus - wat is het, welke moet ik kopen en meer nuttige informatie.


    Italië

Good, clean en fair voedselsysteem

Slow Food Foundation website linkBij Dolcevia.com streven we ernaar om niet alleen de authentieke smaken van de Italiaanse keuken te delen, maar ook om bewustzijn te creëren over het belang van duurzame en verantwoorde voedselproductie.

In lijn met deze visie ondersteunen we de principes van de internationale Slow Food organisatie, een beweging die zich inzet voor het behoud van lokale voedselculturen en -tradities, en het bevorderen van kleinschalige, duurzame landbouw. Slow Food gaat over meer dan alleen genieten van heerlijk eten; het is een toewijding aan het beschermen van ons milieu, het ondersteunen van kleine boeren, en het waarborgen van biodiversiteit. Door recepten te kiezen die aansluiten bij de Slow Food filosofie, dragen we bij aan een betere wereld waarin we respect tonen voor de natuur, dierenwelzijn bevorderen en de rijkdom van culinaire tradities behouden. Samen kunnen we een verschil maken door bewuste keuzes in onze keuken, voor een gezondere planeet en een rijkere smaakervaring.Je kunt trouwens ook als consument lid worden van de Slow Food Foundation, klik hier voor meer informatie hierover.