Frans van Munster over Antipasti Pugliesi

Een Nederlander die in een Pugliees restaurant wil bestellen moet één ding heel goed weten: met “antipasti” wordt niet “een voorgerechtje” bedoeld.

Je bent in Puglia en je zal het weten!

Ik weet nog goed hoe ik de eerste keer met stomme verbazing heb zitten kijken naar wat er allemaal werd aangesleept. Een plankje met caciocavallo kaas en kaas uit de streek plus heel dun gesneden salami, rauwe ham en“capocollo” (specialiteit uit Martina Franca) en spek.
Bakjes met geroosterde en gemarineerde aubergine, gegrillde courgette, ingemaakte artisjokken en lampacioni (een soort zilveruitjes), verschillende soorten olijven, gegrillde puntpaprika’s, kleine stukjes focaccia (een soort met uien en olijven gevulde pizza), tuinbonenpuree met cichoria, ricotta forte,(gefermenteerde ricotta), tarallini (kleine knapperige zoute koekjes), bruschette (stukjes geroosterd brood ingewreven met knoflook, olijfolie, tomaat en oregano), gemarineerde kerstomaatjes, zongedroogde tomaten gemarineerd in olijfolie.

Bakjes en bakjes en een extra tafel als het nodig is

Ook de ober begon te twijfelen of het allemaal wel op de tafel paste. En hij was nog niet klaar! Want in Puglia begin je met met koude antpasti en daarna is het tijd voor de warme: gefrituurde “polpette” een soort bitterballetjes, gefrituurde courgettebloemen, plakjes aubergine, plakjes courgette, puntpaprika’s en bloemkoolstronkjes. Involtini: in stukjes spek gerold vlees, een stukje scamorzakaas in spek gewikkeld en daarna gegrilld, een stukje kalfsvlees in aubergine gerold en gestoofd, stukjes zoute taart gevuld met snijbiet en ricotta, stukjes lasagna, een omeletje met groenten van het land en gegratineerde venkel.

Tip: bestel maar voor 1 persoon 

Dit is wat ik me herinner van zestien jaar geleden en er was ongetwijfeld nog veel meer. Toen de ober vroeg wat ik vervolgens als “primo” (VOORGERECHT!) wilde keek ik hem verbijsterd aan. Ik kon echt niet meer. Als je in een visrestaurant gaat eten gebeurt er hetzelfde: eerst krijg je koude hapjes, zoals gemarineerde ansjovisfilets, dungesneden calamari, inktvis, mosselen, oesters en andere schelpdieren, grote garnalen, babyinktvisjes, carpaccio van zwaardvis en/of tonijn en daarna alle gefrituurde, gebakken en gestoofde vishapjes. Meestal heb je na al deze goddelijke lekkernijen geen honger meer en dat is zonde want ook de rest van de gangen in Puglia bijna altijd zijn stuk voor stuk meesterwerken. Daarom raad ik aan om voor twee personen één portie antipasti te bestellen, dan hou je (misschien) nog wat ruimte over.

Ristorante Cibus 
Via Chianche di Scarano 7
72013 Ceglie Messapica (BR)
Tel/Fax +39.0831.388980

Frans van Munster is verliefd op Puglia en de keuken van Puglia. Hij is oud-columnist van Vrij Nederland en auteur van het boek 'Lekkerissimo'. Hij heeft een eigen blog over Puglia en alle heerlijke productien die het voortbrengt. Frans woont in het witte dorp Ostuni.

Voor zijn recept van gemarineerde en gegrillde courgettes ga naar het receptenboek en kijk bij antipasti.