Italiaanse kook & keuken tips
Vaak kom je dingen tegen in Italiaanse recepten die je echt niet thuis kan brengen, vis, vlees, dranken, groentesoorten die hier niet bekend zijn. Je wilt graag weten wat de enige echte Aceto Balsamico is en waarom die zo duur is? Je koopt op de markt of supermarkt het liefst seizoensproducten uit Italië? Kleine wetenswaardigheden, leuk om te weten, die we hier op de redactie verzamelen, uit kookboeken, meegenomen kennis van een kookcursus of direct van de kok in een Italiaans restaurant, maar vooral uit onze eigen onderzoek naar authentieke Italiaanse recepten. Aan de ander kant kun je veel nut hebben van onze uitleg over bakkers, slagers en melkboeren (of wijnproeven bij de boer) als je daar op vakantie bent. Kortom, een verzamelbak van culinaire en minder culinaire ditjes en datjes. Wil je trouwens meer weten over Italiaanse wijn daar hebben we een speciale rubriek voor.
Lees onze tips
Als het eind van oktober nadert en de kinderen aan Halloween beginnen te denken en de oranje namaak pompoenen in elke winkel liggen, ga je willekeurig denken aan wat je allemaal kunt doen met die kleurrijke ballen en bollen.
Toen ik in Italië kwam wonen was ik eigenlijk verrast over de mate waarin Halloween hier gevierd wordt. Ik dacht dat het een typisch Amerikaans gebeuren was en dat het hier naar toe was overgewaaid. Maar de historie en het ontstaan maakt duidelijk dat het eerder een Romeins feest was dat later in een meer commerciële vorm in Amerika voet vond.
Halloween, 2000 jaar oud
De oorsprong van Halloween gaat terug tot het oude Keltische feest Samhain (spreek uit: sow-in) waarbij mensen vreugdevuren aanstaken en kostuums droegen om geesten af te weren. De Kelten, die 2000 jaar geleden leefden op de Britse eilanden en in Noord-Frankrijk, vierden hun nieuwe jaar op 1 november. Dat was de dag dat de zomer en de oogst gedaan waren en het begin van de donkere wintertijd aanbrak die vaak geassocieerd werd met de dood. De Kelten geloofden dat in de nacht voor het nieuwe jaar de grens tussen de wereld van de levenden en de doden vervaagde.
In 43 na Christus had het Romeinse Rijk het grootste deel van het Keltische grondgebied veroverd. In de loop van de 400 jaar die ze over de Kelten heersten, werden twee festivals van Romeinse oorsprong gecombineerd met de traditionele Keltische viering van Samhain. Het eerste heette Feralia, een dag eind oktober waarop de Romeinen het heengaan van de doden herdachten. De tweede was een dag ter ere van Pomona, de Romeinse godin van fruit en bomen. Het symbool van Pomona is de appel, en door de twee feesten samen te voegen ontstond waarschijnlijk de traditie van het appelhappen dat nu nog met Halloween wordt gedaan.
De pompoen doet z´n intree
De feesten gingen altijd gepaard met vreugdevuren en spelen waarbij vlammende stokken van man tot man werden gegooid. De lantaarns verschijnen pas in de middeleeuwen, eerst gemaakt van uitgeholde rapen en na de 16de eeuw van pompoenen, en zijn een typisch Angelsaksisch onderdeel van Halloween, maar werd de laatste jaren enthousiast verwelkomt in de Italiaanse Halloween feesten.
De pompoen in Italië
De pompoen (zucca) kwam naar Europa in de 16de eeuw, waarschijnlijk als zaad dat met scheepvaarders uit Zuid Amerika meekwam. In Italië werd het uitgebreid geteeld in de Po-vlakte vanaf de 18de eeuw, maar waarschijnlijk was de pompoen al bekend in de tijd van de Gonzaga's (16e eeuw), zoals blijkt uit het 17e-eeuwse werk van Bartolomeo Stefani ("De kunst van het goed koken", 1662), hofkok van de familie van Mantua. Bovendien komen pompoenen met soortgelijke kenmerken (afgeronde vrucht, afgeplat, met de typische zijdelingse groeven) ook voor op verschillende fresco's, vanaf de zestiende eeuw (Vincenzo Campi, De fruitverkoper omstreeks 1580, olieverf op doek, Milaan, Pinacoteca di Brera).
Aanvankelijk zag men de zucca als voedsel voor dieren en de allerarmsten. Pas later kwam de groente op tafel bij de gegoede burgerij, voornamelijk vanwege de hongersnood die Europa regelmatig teisterde en de pompoen was dankzij de lage productiekosten en de hoge opbrengst een voedzaam alternatief.
Het gebruik van pompoen in de keuken werd populair door de mogelijkheid er tortelli mee te vullen (zoals blijkt uit het recept voor cappellacci, een gevulde pasta uit Ferrara, dat voorkomt in het receptenboek van 1584 van Giovanni Battista Rossetti, kok aan het hof van Este, "buren" van de Gonzagas). En zo kwam het dat uit de minzame boereneconomie een voedzaam gerecht ontstond dat in het kielzog van de oude traditie van gevulde pasta zich snel over heel Noord-Italië verspreidde.
De pompoen van Mantua
Tegenwoordig vertegenwoordigt de pompoen een belangrijk stuk cultuur in Mantua. “L'è mei na fèta ad süca in pace che n'arost in guera” is een gezegde (een stuk pompoen in vrede is beter dan een gebraad in de oorlog) en een ander gezegde is “Cun süca e fasoei as tira su i fioei” (met pompoen en bonen trek je de zonen omhoog), De Mantuaanse pompoen is kleiner dan andere variëteiten van dezelfde soort en is gemakkelijk te herkennen de volgende kenmerken:
- De unieke, ronde vorm, lichtjes afgeplat aan de uiteinden, doet denken aan een tulband
- De gerimpelde, grijsgroene korst, met een min of meer geribbeld oppervlak, die hard is en moeilijk te schillen
- Het vruchtvlees is stevig, compact en niet erg vezelig, helder geel/oranje van kleur
- Een zoete, bijna amandelachtige smaak, te danken aan een bijzonder suikergehalte
- Het gewicht ligt tussen 1 en 5 kg.
De pompoen van Quistello
De laatste jaren is er een parallel ontstaan tussen de pompoen van Mantua en de "Cappello del Prete", een andere plaatselijke topper. Om ze van elkaar te onderscheiden, moet je naar de vorm kijken: de "Cappello del Prete" heeft twee delen, een bovenste en een kleiner onderste deel, die doen denken aan de "berretta" die priesters vroeger droegen (zoals te zien is bij de beroemde Don Camillo, gespeeld door Fernandel). Terwijl de Mantuaanse pompoen rond is, meer als een tulband.
De hoofdstad van de "Cappello del Prete" is Quistello, een klein dorp met slechts vijfduizend inwoners, gelegen aan de rivier de Secchia. Dankzij een handvol families is het zaad van deze soort pompoen bewaard gebleven. Sinds de 19e eeuw is de kunst van het kweken van "Hare Majesteit de pompoen" van vader op zoon doorgegeven. De gemeente Quistello heeft een oorsprongsbenaming aangevraagd en gekregen. Elk jaar in oktober viert Quistello haar "schat", haar aandeel in de landelijke traditie, met het pompoenfeest.
De oogst van de pompoen begint in september en gebeurd nog met de hand, wanneer de grijsgroene buitenkant helder oranje begint te kleuren en de grote bladeren en de steel beginnen uit te drogen. Een geoogste pompoen kan enkele maanden worden bewaard. Tot het gebied van Mantua waar deze pompoen groeit behoren een kleine 30 dorpen die allemaal langs de rivier de Po liggen. Van september tot december is er altijd wel ergens een pompoen festival te vinden met proeverijen, boerenmarkten en kooklessen.
De pompoen in de keuken
Er is tegenwoordig geen maaltijd waarbij je de pompoen niet kan gebruiken: gebakken of gebarbecued, gepureerd, in blokjes gesneden in soepen, gebakken of gegrild. Wat niet veel mensen weten, is, dat ook de bloemen van de zucca te gebruiken zijn net als courgettebloemen door ze te paneren en dan te frituren b.v. en ook het zaad is een gezonde snack, geroosterd of gezouten, en staat bekend onder de naam brustolini. Pompoentortelli zijn het traditionele voorgerecht van het kerstdiner. Even smakelijk zijn risotto's, gnocchi, lasagne en talrijke pastagerechten, pompoensoep of gebakken pompoen. Er zijn ook verrassende confituren, mostarda (chutney), pompoen- en karamelpudding en de Mantuaanse pompoen tenerina Capèl de Pret, waarvan het geheime recept voorbehouden is aan een select groepje. Vroeger zei men: "Van een pompoen hoef je niets weg te gooien".
- Rubriek: Culinaire Tips