De wijn & spijscombinaties, maar vooral ook La Bella Italia, zijn passies geworden. De naam van het bedrijf “Pura Passione vini d’Italia” zegt al genoeg. Wat een andere cultuur als je het met ons kikkerlandje vergelijkt. Geen markt van alleen maar massa productie, maar veel kleine bedrijfjes, de boeren die Italiaanse wijn produceren leveren die vooral ook aan de buren en familie. 30% van de Italiaanse wijnboeren werkt al biologisch en dat is heel verstandig weten we uit de ziekenhuispraktijk. Frankrijk gebruikt nog 60% van alle pesticiden en is Parkinson sinds 2019 een erkende beroepsziekte onder de wijnboeren.
Vergelijk nu hotelprijzen in Alba
Met de sommelier op zoek naar de beste Italiaanse wijn
Op het moment van schrijven ben ik in Piemonte zijn bij Tenuta Barac in Alba – wijnhuis en agriturismo onder een dak. Een nieuw wijnhuis voor ons. De eerste pallet Italiaanse wijn van deze tenuta staat pas een week in Nederland. Drie weken geleden zijn de meeste wijnen van het huis ook door de Grote Hamersma beoordeeld (en zijn team). De cijfers geven aanleiding om ook deze wijnen mee te nemen in ons verhaal.
Op een zondagavond komt een Italiaans stel de B&B van het Wijnhuis Barac binnen. De paperassen uitwisselen voor het inchecken duurt 2 minuten, de discussie over waar ze zullen gaan eten die avond duurt 23 minuten en Manuelle, de dame achter de balie legt heel rustig alle opties uit en er lijkt geen einde aan haar geduld te komen. Ook installeert ze de internet verbinding op de telefoon, en heeft ze alle tijd om het de gasten naar hun zin te maken. Over klantvriendelijkheid gesproken.
Het feestdiner
De bekende stappen van “HET” Italiaanse diner zijn jullie zeker bekend, maar is doorgaans vooral iets voor de vrije (zon)dagen en feestdagen. Wanneer “la grande famiglia” bij elkaar komt dus. Dan kunnen ze echt uit hun dak gaan en met passie urenlang in de keuken de voorbereiding treffen en nog de meeste gerechten zelf maken.
Het zijn vaak familierecepten of klassiekers zoals beschreven in het eerste Italiaanse kookboek van Pellegrino Artusi geboren in 1820 en die op 90 jarige leeftijd zijn levenswerk achterliet in het eerste, nagenoeg complete kookboek van de Italiaanse eetcultuur “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”:
Met de feestdagen zijn de combinatie van Italiaanse wijn en spijs te maken een uitdaging voor velen, want je wilt je gasten toch wat moois voorzetten. Een feestelijk diner wordt in Italië groots aangepakt, alle stadia van antipasti, secundo b.v. een pasta, Pesche, Carne, Dolce, de keuze is reuze. Daarna komt de afweging van welke wijn hoort er bij welk gerecht. Het domein van de Sommelier.
Alles draait om proeven en combineren
Er moet balans zijn tussen het gerecht en de wijn. Zuren bij zuren, vetten vangen de smaak van zuren in de wijn op (vooral bij rode wijnen tannines genoemd). Houtlagering geeft meer smaken en complexiteit. Wijnen worden voller en de tannines zachter. Pas op, de naam van een gerecht is meestal afgeleid van de vlees- of vissoort, maar het zijn de kruiden en de sauzen die vooral de smaak bepalen. Hoe meer vetten, hoe krachtiger de wijn. Als er in de smaak van het gerecht een typerende dominante zit, zoek je een wijn die daarbij past. Dat zijn de moeilijke keuzes, kennis van smaak van wijnen is van belang om hiermee te kunnen spelen. Bij twijfel, bel gerust deze sommelier. Elke uitdaging wordt aangegaan, kwestie van beroepseer toch?
Welke Italiaanse wijn & spijs combinatie is de beste keus – met name voor een feestmaaltijd?
Een spumante is altijd een goed begin, een DOCG wijn (vergelijkbaar met Grande Cru). De beste Prosecco’s komen van Conegliano of Valdobbiadene en die mogen ook de DOCG banderol voeren om de hals van de fles. Wat dat betreft heeft Italië het beste kwaliteitscontrole model, wat pas in 1967 is ingegaan en deels naar voorbeeld van het Franse model, maar dan met meer sturingsmechanismen. Wordt er door een wijnboer drie jaar onder niveau gepresteerd, dan vervalt de DOCG kwalificatie.
Hier zijn smaak en afdronk aanwezig doordat een tweede snoei verplicht is. Produceert een wijnboer teveel dan kan hij niet meer wijn op het DOCG niveau verkopen, omdat het ministerie van landbouw de banderollen levert naar grote van het perceel, conform de afspraken van het consortium (de vereniging van wijnboeren voor een bepaald DOCG gebied). De lengte van de smaak is belangrijk. “La persistenza!” De smaak moet in de mond achterblijven om het spel met de maaltijd aan te kunnen gaan. Een 1 + 1 = 3-effect bereiken dat is het mooiste natuurlijk.
Alternatieven voor de DOCG prosecco zijn in Piemonte vooral de Franciacorta wijnen, een exacte kopie van de Franse Champagne, maar daar gaan we natuurlijk nu niet mee beginnen.
Voorbeelden van een gerecht en de passende Italiaanse wijn
Antipasti/voorgerecht
Meerdere kleine gerechtjes: Mortadella, Prochiutto di San Danielle, Salami di Cinghiale, Salami Tartufo, Carpaccio van tonijn of zwaardvis, pittige “Bruschetta, melanzane alla parmigiana”, Vitello Tonato, maar ook de vele in de oven gegrilde groenten, flink kruiden erbij, of uit het zuur passen hierbij. Een ratjetoe waar veel stevige smaken langs komen.
Voorgestelde Italiaanse wijn:
Nebbiolo d’Alba Methodo Classico BIO, Barac, Piemonte, een unieke wijn die we nog nooit van deze druif hebben mogen proeven. Biologisch gemaakt en past door de eigen kracht prima bij de kakofonie van smaken die deze antipasti geeft, door Hamersma met een 9 beoordeeld.
Pesche/Vis
Spada Siciliane, verse tomaten, kappertjes, olijven en peterselie
Voorgestelde Italiaanse wijn:
Fiano di Avellino DOCG BIO i.c., Colline del Sole – kruidig, lange afdronk, veel mineraliteit door de vulkanische ondergrond en reductie in de wijngaard. De kappertjes, olijven en de kruiden van dit gerecht zijn flink aanwezig en hebben een stevige witte wijn nodig om een goede balans tussen wijn en spijs te hebben. Een Greco di Tufo DOCG uit hetzelfde gebied is een alternatief.
Carne/vlees
Ossobuco e tartufo bianco. Mogen wat gebakken aardappeltjes bij en een snufje rozemarijn, Kleine stukjes “al dente” gekookte groenten met dezelfde kruiden versieren het bord.
Voorgestelde Italiaanse wijn:
Barbaresco BIO, Barac 2016, of de Nebbiolo BIO, van Deltetto, bij wat minder heftige kruiden is ook een Amarone della Valpolicella van La Dama een super keuze. Maak de saus dan ietsje zoeter b.v. door er kleine stukjes vijg aan toe te voegen. De Amarone wordt van drie en een halve maand gedroogde druiven gemaakt en is een van de drie koningen onder de Italiaanse wijnen.
Dolce/nagerecht
Panna Cotta met Sinaasappel, perzik en “geblust” met Amaretti kruimels. Eigenlijk heel simpel te maken en altijd een feestje. Bordje aankleden met wat perziksaus – hele Amaretti op wat strategische plaatsen en wat muntblaadjes….. Hmm ik kan het nu al proeven.
Voorgestelde Italiaanse wijn:
Moscato d ’Asti DOCG, BIO, Tenuta Barac, er zijn meer varianten op de markt, echter ook hier geld, biologisch is gezonder. O.a. geen pesticiden en geen kunstmest. Over Bio schrijven we wellicht een andere keer meer?
Vergelijk nu hotelprijzen in Alba
