Ontmoeting met Luigi Ciciriello, maître de maison van Restaurant La Truffe Noire in Brussel

Op een zonnige septembermiddag rijd ik naar La Truffe Noire in Brussel voor een ontmoeting met Luigi Cicirello, de in gastronomisch België en ver daarbuiten gekende truffelspecialist.  Corona indachtig, ontvangt Luigi me met een gezellig en kameraadschappelijk elleboogje en nodigt hij me uit in de tuin waar we de mondkapjes afnemen en onmiddellijk gezellig beginnen te keuvelen bij een zalige verwenkoffie: een echte Italiaanse espresso met een keuze aan mini-zoetigheidjes die zelfs op deze warme dag heerlijk smaken.

Onnodig mezelf te introduceren bij Luigi, in de loop van het gesprek zullen we af en toe samen teruggaan in de tijd en telkens vaststellen dat we mekaar kennen sedert meer dan 40 jaar! Ik ga dus maar onmiddellijk over tot de kern van de zaak, en stel hem de vraag of ook hij een gunstige evolutie noteert in de vraag naar truffels, zoals dit blijkt uit de cijfers voor zowel België als Nederland.

Luigi bevestigt dit, maar preciseert tegelijkertijd dat deze trend vermoedelijk gelinkt is aan het groeiend aantal vindplaatsen in de landen rond de Middellandse zee en, eveneens, aan het feit dat sommige truffels nu ook kunnen worden gekweekt. Dit is bijvoorbeeld het geval in Australië waar de zwarte kwaliteitstruffel, tuber melanosporum, met succes wordt geteeld en waar er sinds enkele jaren belangrijke investeringen worden gedaan om deze activiteit verder uit te bouwen.

Italië heeft op truffelgebied echter een unicum: namelijk de gegeerde witte truffel, of de tartufo d’Alba, een variëteit die dan weer niet kan gekweekt worden en waarvan de aanvoer bijgevolg beperkt blijft tot slechts enkele wintermaanden. Voor de volledigheid: ook in Kroatië en enkele andere buurlanden van Italië kan men witte truffels vinden, maar uiteraard is de gekendste die uit Piemonte.

Voor Luigi, die de faam van zijn restaurant hoofdzakelijk heeft opgebouwd rond louter kwaliteitstruffels, is het van groot belang om betrouwbare bronnen en leveranciers te vinden in de productiegebieden, iets waarin hij, na 32 jaar in La Truffe Noire, uiteraard een grote expertise heeft opgebouwd.

Aan zijn tafel vindt je dus het hele jaar door de beste truffels, zowel de witte tuber magnatum, de klassetruffel uit Alba als de zwarte tuber melanosporum , de twee soorten met het aantrekkelijkste en krachtigste aroma-en smakenpallet. Ook de minder uitbundige zomertruffel, die in grote hoeveelheden aanwezig is op de markt, wordt wel eens gebruikt, maar dan enkel op een manier waardoor hij het beste van zichzelf geeft.

De seizoenen zijn helaas niet meer wat ze waren, en truffels hebben net als zwammen vocht nodig. 
Maar in Italië net als in de rest van Europa is het klimaat droger en warmer geworden en dit beïnvloedt zowel de beschikbare hoeveelheid als de duur van de aanvoerperiode. Bijgevolg moet het voorraadbeheer van het restaurant aan deze nieuwe situatie worden aangepast.
Verse witte truffel bijvoorbeeld heeft een “levensduur” van maximum 10 dagen en kan dus best niet te lang onderweg zijn of, nog erger, in de luchthaven een tijd doorbrengen in een te warme opslagplaats! Ik vraag hem dan ook naar zijn bewaarmethodes, daarbij denkend aan eventueel eigen geheim gehouden formules, maar hij verzekert me dat dit aspect ondertussen gemeengoed is geworden bij alle specialisten. Hijzelf maakt een selectie van de mooiste en grootste truffels die bij hem binnenkomen en niet onmiddellijk gebruikt worden. Die worden zorgvuldig gereinigd, gesteriliseerd en bevroren. Later worden ze op een temperatuur gebracht van ongeveer 0 tot 5°C en zijn ze opnieuw even makkelijk te verwerken als de verse exemplaren.

Dit brengt me bij een anekdote over een gemeenschappelijke vriend journalist die jaren geleden op een winterse persreis in Piemonte, absoluut wilde investeren in een mooi wit exemplaar om mee naar huis te nemen. Met enkele collega’s ging hij dus op de laatste dag van de reis een bezoek brengen aan de Mercato del Tartufo in Alba en kwam trots terug met een heerlijk geurend exemplaar dat hij in het hotel veilig liet verpakken in schokbestendige rijst…. Maar daar liep het dus flink fout. Bij thuiskomst bleek de truffel binnenin rot en onbruikbaar te zijn. De kwaliteit van de truffel bij aankoop in het midden latend, kan je volgens Luigi in ieder geval beter geen rijst gebruiken: een truffel bestaat voor 90% uit water en de rijst zal een deel hiervan gaan opslorpen, met alle gevolgen van dien! Je kan hem beter letterlijk “in de watten leggen”!

Op de vraag waar en wanneer hij de truffel heeft ontdekt en leren waarderen, antwoordt hij me dat dit slechts gebeurde na zijn aankomst in België, toen hij aan de slag ging bij enkele in die tijd beroemde gastronomische tempels in Brussel. Zij verblijdden hun gasten soms met één enkel schijfje truffel uit blik. Iets anders was er toen trouwens niet op de markt. Niets te maken dus met de gul met verse truffelschaafsel verrijkte gerechten die nu in La Truffe Noire op de kaart staan. 

Gevraagd naar de volgens hem ideale gerechten om een truffel helemaal tot zijn recht te laten komen, denkt Luigi onmiddellijk aan een eenvoudig bord pasta met een klontje boter (inderdaad, geen olie!). De basisregel is overigens: hou het eenvoudig en vermijd bereidingen met een uitgesproken smaak. Unieke creaties die op de kaart van het restaurant te vinden zijn, zijn de onvolprezen in de zaal afgewerkte carpaccio en de heerlijke ravioli met zwarte truffel.

Gasten van Le Truffe Noire kunnen overigens ook genieten van een reeks andere specialiteiten: om het met de woorden van Luigi te zeggen, men kan niet leven van truffel alleen! Maar het is wel de truffel die de klanten naar het restaurant lokt. Zijn aantrekkingskracht is dan ook te vergelijken met die van kaviaar, een ervaring die terecht telkens opnieuw als exclusief wordt ervaren! 

Van deze exclusiviteit genieten kan je het best doen bij een specialist. En laat me nu toevallig een uitstekend adresje kennen in Brussel!