Gran Tour in Italia - Den Haag

Ik ben uitgenodigd om kennis te maken met het kortgeleden geopende Ristorante “Gran Tour in Italia”, een restaurantje in een karakteristiek pand van een mooie wijk op de grens van Den Haag en Scheveningen. Een prettige lichte ruimte waar zwart/wit foto’s uit de jaren twintig en dertig de wanden versieren. De landkaarten uit een Italiaanse schoolatlas van eind zeventiende eeuw zijn een eye catcher. Flessen wijn staan op zwart gemarmerde schappen, mooi gefilterd licht schijnt door de glas in lood raampjes naar binnen.

Als de Italiaan niet eet...

...dan praat hij er wel over en als hij er niet over praat dan denkt hij er wel aan.
Ben van der Velden

Chef-kok Benito afkomstig uit de Abruzzen komt aan tafel zitten. Sous-chef Luca uit Lombardije roert nog even in de pannen en na een “buon appetito “ beginnen we aan de maaltijd. In de Abruzzen zijn veel typische gerechten en heerlijkheden, zegt de chef die naast mij zit. Elk dorpje heeft wel een bijzonder gerecht en iedere familie heeft haar tradities en geheime recepten.

De chitarra, een onmisbaar keuken instrument

20171015 chitarra

Benito loopt de keuken in om de ´chitarra abruzzese´ aan mij te laten zien. Dit is een rechthoekig frame waarop metaaldraden zijn gespannen, wat aan een ´chitarra´ (gitaar) doet denken. Met behulp van die metalen ´snaren´ wordt deeg gesneden. Dit instrument is onmisbaar om de scherpe kanten te snijden van de tagliatelle die heerlijk smaakt met mijn saus van tomaten en ´pallottine´, mini gehaktballetjes van varkensvlees, lamsvlees en rundvlees, een snufje kaneel, nootmuskaat en kruidnagel.

Francesco en de Gran Tour

Francesco, de in Bergamo geboren eigenaar van het restaurant, schenkt in onze glazen een dieprode, geurige Montepulciano, de bekendste wijnsoort uit de Abbruzzen. Hij vertelt dat de foto’s aan de muur van familie uit de Abruzzen zijn. De landkaarten zijn uit de antiekzaak van zijn ouders, net als de meubels in het restaurant. Daar werkte hij vroeger. Hij was gespecialiseerd in antieke lijsten die hij van nieuw bladgoud voorzag. De naam van zijn restaurant “Gran Tour in Italia” is daar ontstaan door de vele kunst uit de zeventiende en achttiende eeuw die hij daar voorbij zag komen.

20170930 d crew aan tafel

Praat liever over het eten

“Ecco”, een ander geliefd gerecht uit mijn regio, ´timballo di scrippelle´, valt Benito ons in de rede. De chef-kok praat liever over eten dan over kunst. Die ´timballo´ bestaat uit flinterdunne pannenkoekjes, die laag over laag met een vleessaus of met mini gehaktballetjes, gepaneerde en gefrituurde artisjokken (of als alternatief doperwten en spinazie), gerookte scamorza kaas of mozzarella en gekookte eieren, in kleine stukjes gesneden in de oven wordt gebakken.
Zijn moeder was een meesteres in het maken van deze pietanza (gerecht). Vaak stond de oven vol met geurende timballo’s die op verzoek van dorpsbewoners door haar werden gemaakt. Mijn liefde voor koken dank ik aan haar, lacht Benito.

Een volgende gang en een volgend verhaal

20170925 Een overdekt terras

Borden worden omgewisseld, kijk dit is ´Scrippelle 'm busse´, flinterdunne opgerolde omelette bereid van bloem, eieren en water met daarin parmezaanse kaas ´mbusse´, wat zoveel wil zeggen als drijvend in kokende kippenbouillon.

Ooit van Villa Santa Maria gehoord? vraagt de chef-kok. Dat is de bakermat van veel beroemde chef-koks. Daar staat de oudste en ook bekendste kookschool van der wereld, het Marchitelli instituut, dat sinds 1939 bestaat. Benito vertelt dat hij daar een paar cursussen heeft gevolgd, maar de school niet helemaal afmaakte omdat hij moest gaan werken (we hadden het niet zo breed thuis). Wel liep ik ieder jaar in de processie mee van San Caracciolo, de beschermheilige van de koks.

Sulmona en ander plaatsen in Abruzzo

Hierna volgen enthousiaste verhalen over La Panarda, een gigantisch eetfeest met zo'n 35-50 verschillende gangen dat in de stad Sulmona wordt gehouden.
20171015 Smaakvol interieurOver Fara San Martino, de wereldhoofdstad van de pasta. Dat stadje van 1400 inwoners heeft niet minder dan vier belangrijke pastafabrieken. De ’pasta secca’ dankt haar kwaliteit aan het zuivere bronwater uit de Verde, de rivier die midden door het Nationale Park Maiella stroomt.
Ook wordt er gediscussieerd over de rode knoflook van Sulmona en de aglio (knoflook) van Chioggia (Noord-Italië), over de kwaliteit truffels en funghi (paddestoelen) die in de Abruzzen gevonden worden, over de rode saffraan, ´l’oro Rosso´ (het rode goud) uit Navelli, de duurste specerij ter wereld. Over de “ceppe´, een pastasoort uit Civitella del Tronto, die rond een lang ijzer gemaakt wordt door de vrouwen uit die plaats, en over de oudste sagra van de Abruzzen in Campli, waar sinds 1964 jaarlijks het ´feest´ van de porchetta (varkensvlees met kruiden uit de oven) gevierd wordt.

Kaas voor genodigden

Ter afsluiting krijg ik na een heerlijk dessert, op een kaasplankje pecorino uit Farindola, een uniek product van rauwe schapenmelk gemengd met varkensstremsel, dat zestig dagen heeft moeten rijpen om de kaas volledig van bacteriën te vrijwaren. Alleen ervaren vrouwelijke handen mogen deze kaas maken. Deze pecorino is opgestuurd door de burgemeester van dat dorp, een kennis van mij, vertelt Benito. Als ik vraag of deze kaas ook op de kaart staat zegt hij “nooo”, hij wordt nog maar door een paar families gemaakt en is daarom te zeldzaam.
Ik vertrek voldaan van het lekkere eten en alles wat ik over de keuken van de Abruzzen heb gehoord. De mannen moeten weer aan de slag voor het diner van die avond.
Bij het afscheid zegt Francesco lachend tegen mij dat hij de volgende keer iets zal vertellen over de keuken van Lombardije, waar Luca en hij vandaan komt, want die is ook geweldig!

Aanbevolen gerelateerde links

Gourmet Skisafari in Alta Badia met top Italiaanse chefs Gourmet Skisafari in Alta Badia met top Italiaanse chefs
Het langverwachte foodie-evenement keert terug naar de hellingen in Alta...
De nostalgische geur van Italie is nu in flesjes te koop De nostalgische geur van Italie is nu in flesjes te koop
Zo nu een dan kom ik iets bijzonders tegen. Geuren gecreëerd door Antonella...
Italiaanse vakantiedagen Italiaanse vakantiedagen
Wil je graag je vakantie buiten de drukste periode boeken of buiten de...
3 nieuwe boeken die je doen verlangen naar Italië 2019 3 nieuwe boeken die je doen verlangen naar Italië 2019
Het wordt een traditie van de redactie van Dolcevia.com. In het najaar...
Italiaanse truffels 1.01  Italiaanse truffels 1.01
Er bestaan tenminste 8 soorten truffels in Italië, waaronder de felbegeerde...
B & B Panfilo Farmhouse, geweldige locatie B & B Panfilo Farmhouse, geweldige locatie
In de moestuin van Panfilo groeien seizoensgroenten waar je als gast gerust...

Meer informatie: Ristorante Gran Tour in Italia
Contactgegevens
Rustbroekstraat 39
2584 CR
Den Haag
(NH)
Nederland
Telefoon: 31 070 4063906

Boek je verblijf met Booking.com

Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Wat is jouw carbon footprint?

Vakanties, wereldwijd gezien, zorgen samen voor 8% van de zogenaamde carbon footprint en als we zo doorgaan zal dit 4% per jaar groeien. Volgens de World Travel and Tourism Council (WTTC) is het hoogstnoodzakelijk dat we ons bewust worden van de belasting die onze vakanties hebben op het milieu.

Op advies van de AITO (Association of Independent Travel Operators) en ook vanwege onze sympathie voor de Slow Food organisatie hebben wij besloten om onze reisartikelen en verslagen in het vervolg te voorzien van Dolcevia ecoboompjes die aangeven of een reis meer of minder vriendelijk is voor het milieu. Ook hotels gaan we voorzien we zo´n waardering. In de nabije toekomst zullen al onze reisartikels voorzien zijn van een ecoboom indicatie, waarbij 1 Dolcevia ecoboompje de minste en 3 Dolcevia ecoboompjes de meeste CO2 uitstoot uitbeeldt.

Licht Middelmatig Zwaar
Lichte milieubelasting Licht middelmatige milieubelasting Zware milleubelasting

Als reiziger heb je dus wel degelijk een keuze, denk maar aan het vervoer, het water, eten van lokaal geproduceerd voedsel (zero km), gebruik van papier, van plastic, en nog veel meer zaken.